凌晨4点，呼和浩特尚未苏醒。赛罕区展览馆西路一间亮起灯的后厨里，王凯茂的身影在蒸腾的热气中晃动。不锈钢桶内，几十只肥嫩的土鸡在秘制老汤中沉沉浮浮，浓郁醇厚的卤香飘出，仿佛道着“早安”。
这是王三熏鸡在呼和浩特扎根的第95个清晨。对于王凯茂而言，这香气既是从小浸染的生命底色，也曾是他一度想要逃离的桎梏。
逃离与回归：一锅老卤的三十年吸引力
“高中那会儿迷上摄影，觉得那才‘干净’体面。”谈及过往，三十出头的王凯茂坦诚得令人意外。家族在巴彦淖尔市临河区经营熏鸡店近40年，他是闻着卤香、看着父母在油烟里忙碌长大的孩子。考入大学后，厨房的油烟、难以洗净的食材气味，成了他心头隐隐的抗拒。“那时就想，读了书，就该做点不一样的事情。”
转变悄然发生在镜头之后。当他利用摄影专长为自家店铺拍摄产品、记录父母满是老茧却异常灵巧的手时，一种从未有过的触动击中了他。“透过取景器，我突然看清了这双手的分量——它们守住的不仅是味道，是快40年的光阴，是街坊四邻的惦记。”
真正促使他放下相机、系上围裙的，是生活的现实考量。婚后育有两个女儿，摄影工作室与临河老店两头奔波让他分身乏术。“精力有限，必须选择。父母岁数越来越大，店是他们的命，我不能让老店在我手里断了烟火。”一种沉甸甸的“接棒”意识，压过了年轻时的游离。挣扎近两年，他最终将摄影梦暂藏心底，全心扑向那锅沸腾了多年的老卤中。
扎根青城：陌生街巷飘起故乡味
临河老店根基深厚，但王凯茂的目光投向了更大的天地——呼和浩特。2024年年底，创业的念头开始萌发，今年年初，他和妻子便带着家族的味觉密码与忐忑的雄心来到青城。
“在临河，店名就是招牌。到了呼市，一切归零。”王凯茂坦言，最初的焦虑如影随形：首府食客口味是否接纳？强手林立的熟食市场能否挤入？尤其是，如何在“零添加、当天现做”的坚持与控制成本、打开销路之间找到平衡？
夫妻俩拿出了近乎苦行僧般的勤勉。每日凌晨4点，王凯茂准时出现在灶台前，掌控火候与时间，将父辈口传心授的技艺一丝不苟地复刻。妻子则负责清洗、备料、制作各色爽口凉菜，并打理店面迎来送往。从晨光熹微到夜幕四合，小店是他们生活的轴心。
首月试营业，顾客的反馈成了王凯茂的强心剂。“不少在呼和浩特的临河老乡循着味儿找来，尝过后都说‘是老家那个味儿！’”王凯茂笑着说。也有本地顾客提出新期待：“有老顾客说咱们熏鸡味道正，就是咸淡上可以再调柔和些。”这些宝贵的意见被他小心收集，成为在坚守传统与适应本土间寻找微妙平衡的参照。
守艺与创新：传统味道的年轻答卷
传承绝非简单复制。王凯茂深知，要让这锅老卤在新时代飘香更远，既要“守正”，也需“创新”。
“核心不能变——肉源要好，绝不放任何添加剂，当天做当天卖，隔夜就弃。”这是王氏熏鸡立身的铁律，也是他面对市场诱惑时绝不妥协的底线。为此，他不惜成本，坚持从临河老店熟悉的优质供货渠道调货，尽管物流成本陡增，只为保证那一口纯粹。
与此同时，他悄然推动着“标准化”的改良。“老一辈师傅凭经验看颜色、掂分量，火候拿捏炉火纯青，但传授和复制难。”他引入现代设备辅助监测温度、量化配料和时间，在确保风味稳定传承的前提下，让技艺更可复制、易推广。
王凯茂的摄影技能也并未荒废，转而成为品牌推广的利器。用镜头捕捉食材的纹理、记录制作的匠心、呈现诱人的成品，通过社交平台让更多人看到这间小店背后的坚守。“好味道自己会说话，但好味道也需要被看见。”
谈及未来，王凯茂的蓝图清晰而踏实：先在呼和浩特稳扎稳打，依托口碑立足社区；继而开设兼具展示与生产功能的旗舰店，在保留熏鸡、猪蹄、猪肘等核心传统品类的基础上，尝试研发少量新口味产品，满足更丰富需求；终极目标，是在青城拥有更多社区连锁店，形成规模效应，让“王氏熏鸡”成为呼和浩特人餐桌上信得过的味道符号。
“手艺传到我手里，就不能让它凉了。”灯光下，他专注地调整着火候。这灯火，不仅为唤醒城市的味蕾，更为了那条从父辈手中接过的、通往百年老字号的长路，能在青城坚实的土地上，继续蜿蜒延伸下去。(杨彩霞)
