姑苏食话
作者: 王稼句
出版社: 山东画报出版社
出版年: 2014-10
页数: 482
作者简介：
王稼句，苏州人也，1958年生，1982年大学毕业。先后供职于苏州市文联、苏州杂志社、古吴轩出版社。中国作家协会会员。从事写作三十馀年，有著作五十馀种，近作有《消逝的苏州风景》、《一时人物风尘外》、《晚清民风百俗》、《江南烟景》等。
内容简介：
江南形胜，吴郡繁华。土沃田腴，山温水软。苏州更是自古富庶繁华，环境美好，有"人间天堂"之誉。自然物产丰饶，加之苏州民风食不厌精脍不厌细，形成姑苏美食精工巧作、文艺雅致的风格。
本书作者王稼句，久居苏州，研吴地史料，是地方文化专家；兼好美食与美酒，是饮馔通人。他在书中写道：“苏州饮食，实在是一个丰厚博大的文化形态，细细道来，当是长篇钜制，本书只是浅近地作点介绍和描述，有时还稍稍延伸开去，让读者从饮食的角度，更多地知道一点苏州历史上的往事。”
目录
引言
天堂物产
塘藕
菱芰
芡实
荸荠
· · · · · · (更多)
引言
天堂物产
塘藕
菱芰
芡实
荸荠
茭白
莼菜
白果
板栗
枇杷
杨梅
柑橘
茶荈
花露
血糯
黄鱼
鲥鱼
刀鱼
河豚
鲈鱼
白鱼
银鱼
白虾
湖蟹
岁时饮馔
正月
二月
三月
四月
五月
六月
七月
八月
九月
十月
十一月
十二月
中馈摭拾
主厨
家宴
小集
野餐
仪礼
三餐
蔬菜
色一腥
暖锅
酱菜
腌菜
作料
市廛掠影
官厨
市楼
名馆
筵席
礼数
面馆
快餐
熟食
腌腊
饮品
价格
风味随谭
奢尚
特色
食单
名菜
流风
著述
小食琐碎
饼饵
糕团
糖果
蜜饯
杂食
炒货
店肆
包装
市声
花船遗韵
冶游
舟楫
船娘
船菜
船点
花酒
茶酒谈往
茶风
茶韵
茶水
茶馆
茶食
酒兴
酒品
酒店
酒令
后记
文摘
引 言
有句脍炙人口的谚语，“上有天堂，下有苏杭”，它本来是“天上天堂，地下苏杭”，约在五代时开始流传，当时杭州是吴越首府，如何会将苏州置于杭州之前，范成大就引白居易的一首诗来作解释，“霅溪殊冷僻，茂苑太繁雄。惟此钱塘郡，闲忙恰得中”（《初到郡斋寄钱湖州李苏州》），“霅溪”指湖州，“茂苑”指苏州，白居易做官，不想太忙于事务，从苏州刺史调任杭州刺史，就感到轻松不少。因此范成大就说：“在唐时苏之繁雄，固为浙右第一矣。”（《吴郡志》卷五十）虽然苏杭都是天堂，历史上还是有点差别的。
人间天堂，首先是指一个美好的人居环境。苏州的自然形胜，得天独厚，它地处长江三角洲平原，碧波浩渺的三万六千顷太湖近在西郊，万里长江流经北隅，京杭大运河绕城半边，穿越而过。境内土地肥沃，湖泊星罗棋布，河港纵横交错，太湖沿岸丘陵地带，花果繁茂。气候温和湿润，雨水沛然，日照充足，故稻粮种植可得一年三熟的条件。在自然灾难史上，很少看到关于苏州的记载，即使偶然有之，不久也就很快恢复。自古以来，苏州就以富庶繁华闻名，《隋书•地理志》说：“江南之俗，火耕水耨，食鱼与稻，以渔猎为业。虽无蓄积之资，然而亦无饿馁。”“川泽沃衍，有海陆之饶，珍异所聚，故商贾并辏。”章潢《图书编》卷三十六《三吴风俗》也说：“自金陵而下，控故吴之墟，以跨引闽越，则姑苏一都会也。其民利鱼稻之饶，居果布之凑，造作精靡，以绾毂四方。其士也，慕游闲之名，颂儁侠之义伶，故其地实啬而文侈。”自唐代起，苏州就是全国重要的经济文化城市。明弘治十年，苏州府领太仓一州，吴、长洲、常熟、吴江、昆山、嘉定、崇明七县。清雍正二年，苏州府领吴、长洲、元和、常熟、昭文、昆山、新阳、吴江、震泽九县。苏州工商业的发展，加速了人口积聚，城市规模不断扩大，至嘉庆二十五年，吴、长洲、元和三县人口已超过三百万，府城人口超过六十万，成为仅次于北京的第二大都市。虽然明初以后，苏州赋税之重为天下最，但城乡百姓大都能得以温饱度日，王士性《广志绎》卷一就说：“毕竟吴中百货所聚，其工商贾人之利又居农之什七，故虽赋重，不见民贫。”
随着苏州商品经济的高度发展，物质财富日益充盈，逾礼越制的现象越来越普遍，体现在衣食住行等各个方面。这种奢侈之风，约起于明代中叶，家住相城的王锜，记下了自己的亲身感受，他在《寓圃杂记》卷五中说：“吴中素号繁华，自张氏之据，天兵所临，虽不被屠戮，人民迁徙实三郡、戍远方者相继，至营籍亦隶教坊。邑里潇然，生计鲜薄，过者增感。正统、天顺间，余尝入城，咸谓稍稍复旧，然犹未盛也。迨成化间，余恒三四年一入，则见其迥若异境，以至于今，愈益繁盛，闾檐辐辏，万瓦甃鳞，城隅濠股，亭馆布列，略无隙地。舆马从盖，壶觞罍盒，交驰于通衢。水巷中，光彩耀目，游山之舫，载妓之舟，鱼贯于绿波朱阁之间，丝竹讴舞与市声相杂。凡上供锦绮、文具、花果、珍羞奇异之物，岁有所增，若刻丝累漆之属，自浙宋以来，其艺久废，今皆精妙，人性益巧而物产益多。”
以饮食为例，明隆庆间何良俊《四友斋丛说》卷三十四说：“余小时见人家请客，只是果五色肴五品而已，惟大宾或新亲过门，则添虾蟹蚬蛤三四物，亦岁中不一二次也。今寻常燕会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。前有一士夫请赵循斋，杀鹅三十馀头，遂至形于奏牍。近一士夫请袁泽门，闻肴品计百馀种，鸽子斑鸠之类皆有。尝作外官，囊橐殷盛，虽不费力，然此是百姓膏血，将来如此暴殄，宁不畏天地谴责耶。然当此末世，孰无好胜之心，人人求胜，渐以成俗矣。”
清初稍有收敛，未久就故态复还，且愈演愈烈。董含《三冈识略》卷十举顺康间事说：“苏松习尚奢华，一绅宴马总兵逢知，珍奇罗列，鸡鹅等件，率一对为一盆，水果高六七尺，甘蔗牌坊下可走三四岁儿。视明季，直土硎土簋耳。”至乾隆朝，奢风更其炽盛，吴江人袁栋《书隐丛说》卷十说：“苏州风俗奢靡，日甚一日。衣裳冠履，未敝而屡易；饮食宴会，已美而求精。衣则忽长忽短，袖则忽大忽小，冠则忽低忽昂，履则忽锐忽广，造作者以新式诱人，游荡者以巧冶成习，富室贵宦，自堆箧盈箱，不惜纨扇之弃置矣，而贩夫贱隶，负贩稍毕，即美衣鲜服，饮茶听唱以为乐。其宴会不常，往往至虎阜大船内，罗列珍羞以为荣，春秋不待言矣，盛夏亦有为避暑之会者。味非山珍海错不用也，鸡有但用皮者，鸭有但用舌者，且有恐黄鱼之将贱，无钱则宁质蚊帐以货之者。此其衣食之侈靡也。赌博之风，十室而九，白昼长夜，终无休息，处处有赌场，人人有赌具，真所谓十步一楼、五步一阁者矣。秋冬则斗蟋蟀，又斗鹌鹑、黄头，举国若狂，所费不赀。甚而闺阁之中，不娴中馈女红，惟日慕浮荡之习，暗有尼姑、牙婆等为之通声气，今日至某处博弈饮酒，明日至某处呼卢宴会。此风何可长耶？古有营妓，今无其籍，有无耻而射利者，倚门迎客，献笑争妍，有为之荒其本业者，有为之罄其家资者，有为之乖其家室者，有为之陨其身命者。触处网罗，惟智者能避之也。人之最丧品而丧家者有四，曰闝、赌、吃、着而已，苏城之风气，独于四者而加详焉，不亦哀哉。又有笃信僧道，以理忏为名，箫琵细乐，其音靡靡，十番孔雀，荡人心志，僧俗满堂，男女杂沓，生不衰而死不安甚者。妇女至春时入庙，以烧香为名，遍处遨游，成群嬉玩，脂粉狼藉，钿舄零落，高门蓬户，莫不皆然，此风俗之尤恶者也。以上诸恶习，上台屡为禁止，亦禁于一时而未能终革也。司柄者当以此为急务，明目张胆，设法以绝之，其可哉。”昆山人龚炜《巢林笔谈》卷五也说：“吴俗奢靡为天下最，日甚一日而不知反，安望家给人足乎？予少时，见士人仅仅穿裘，今则里巷妇孺皆裘矣；大红线顶十得一二，今则十八九矣；家无担石之储，耻穿布素矣；团龙立龙之饰，泥金剪金之衣，编户僭之矣。饮馔，则席费千钱而不为丰，长夜流湎而不知醉矣。物愈贵，力愈艰，增华者愈无厌心，其何以堪？”
苏州的奢侈之风，与经济发展密不可分，陆楫《蒹葭堂杂著摘钞》就分析了两者的关系：“予每博观天下之势，大抵其地奢则其民必易为生，其地俭则其民必不易为生者也。何者，势使然也。今天下之财赋在吴越，吴俗之奢，莫盛于苏杭之民，有不耕寸土而口食膏粱，不操一杼而身衣文绣者，不知其几何也，盖俗奢而逐末者众也。只以苏杭之湖山言之，其居人按时出游，游必画舫、肩舆、珍羞、良酝、歌舞而行，可谓奢矣，而不知舆夫舟子、歌童舞妓仰湖山而待爨者，不知其几。故曰彼有所损，则此有所益。若使倾财而委之沟壑，则奢可禁，不知所谓奢者，不过富商大贾、豪家巨族自侈其宫室车马、饮食衣服之奉而已，彼以粱肉奢，则耕者庖者分其利；彼以纨绮奢，则鬻者织者分其利。正《孟子》所谓通功易市，羡补不足者也。”顾公燮《消夏闲记摘钞》卷上也说：“治国之道，第一要务在安顿穷人。昔陈文恭公（宏谋）抚吴，禁妇女入寺烧香，三春游屐寥寥，舆夫、舟子、肩挑之辈，无以谋生，物议哗然，由是弛禁。胡公（文伯）为苏藩，禁闭戏馆，怨声载路。金阊商贾云集，宴会无时，戏馆数十处，每日演剧，养活小民不下数万人，原非犯法事，如苏子瞻治杭，以工代赈。今则以风俗之所甚便，而阻之不得行，其害有不可言者。由此推此，苏郡五方杂处，如寺院、戏馆、游船、赌博、青楼、蟋蟀、鹌鹑等局，皆穷人大养济院，一旦令其改业，则必至失业，且流为游棍、为乞丐、为盗贼，害无底止矣。”雍正二年六月，江苏布政使鄂尔泰上奏折曰：“受事以来，见江苏地方，外似繁华，中实凋敝，加以风俗奢靡，人情浮薄，纵遇丰年，亦难为继。”故拟严加整治，清世宗胤禛不同意这样做法，他在奏折上批道：“凡转移风俗之事，须渐次化理，不可拂民之意而强以法绳之也。从前如汤斌等及几任巡抚，亦有为此举者，皆不能挽回而中止，反致百姓之怨望，无济于事。如苏州等处酒船、戏子、匠工之类，亦能赡养多人，此辈有游手好闲者，亦有无产无业就此觅食者，倘禁之骤急，恐不能别寻生理，归农者无地可种，且亦不能任劳，若不能养生，必反为非，不可究竟矣。”“苏常等处还是礼义柔弱之风，虽习尚奢靡，不过好为嬉戏耳。况人性多巧，颇娴技艺，善于谋食，较之好勇斗狠之风相去远矣。若尽令读书，势必不能；若概令归农，此辈懦怯之人，何能力田服劳。将来不过弃乡弃土，远往他省，仍务其旧业耳，非长策也。”（《世宗宪皇帝硃批谕旨》卷一百二十五）
一方面是奢侈的需求，另一方面是经济发展的需求，两相结合，以维持苏州的社会稳定和经济繁荣。这种奢侈之风，体现在包括衣饰、饮食、陈设、游赏、观览、百工制作乃至言行举止诸多方面，影响波及各地，引领全国时尚。张瀚《松窗梦语》卷四就说：“至于民间风俗，大都江南侈于江北，而江南之侈尤莫过于三吴。自昔吴俗习奢华、乐奇异，人情皆观赴焉。吴制服而华，以为非是弗文也；吴制器而美，以为非是弗珍也。四方重吴服，而吴益工于服；四方贵吴器，而吴益工于器。是吴俗之侈者愈侈，而四方之观赴于吴者，又安能挽而之俭也。”
由于具有优越的自然环境，相对安定的社会生活，聪颖灵慧的思维方式，再加以奢侈之风的引领，苏州人以极大的热情，表现出对物质生活质量的追求，将日常的衣食住行不断升华到一个新的高度。范成大《吴郡志》卷二说：“吴中自昔号繁盛，四郊无旷土，随高下悉为田。人无贵贱，往往有常产。故多奢少俭，竞节物，好遨游。”袁学澜《苏州时序赋序》也说：“江南佳丽，吴郡繁华。土沃田腴，山温水软。征歌选胜，名流多风月之篇；美景良辰，民俗侈岁时之胜。”苏州人对几乎每一个生活层面都十分讲究，体现了生活的丰富性和多样性。这样一种讲究，创造了许多物化的精神产品，其中也包括饮食。
苏州饮食，实在是一个丰厚博大的文化形态，细细道来，当是长篇钜制，本书只是浅近地作点介绍和描述，有时还稍稍延伸开去，让读者从饮食的角度，更多地知道一点苏州文化史上的往事。
天堂物产
苏州乃物华天宝所在，物产之丰饶，无与伦比。朱长文《吴郡图经续记》卷上记道：“吴中地沃而物夥，其原隰之所育，江湖之所出，不可得而殚名也。其稼，则刈麦种禾，一岁再熟。稻有早晚，其名品甚繁，农民随其力之所及，择其土之所宜，以次种焉。惟号‘箭子’者为最，岁供京师。其果，则黄柑香硕，郡以充贡。橘分丹绿，梨重丝蔕，函列罗生，何珍不有？其草，则药品之所录，《离骚》之所咏，布护于皋泽之间。海苔可食，山蕨可掇，幽兰国香，近出山谷，人多玩焉。其竹，则大如筼筜，小如箭桂，含露而班，冒霜而紫，修篁丛笋，森萃萧瑟，高可拂云，清能来风。其木，则栝柏松梓，棕柟杉桂，冬岩常青，乔林相望，椒梂栀实，蕃衍足用。其花，则木兰辛夷，著名惟旧，牡丹多品，游人是观，繁丽贵重，盛亚京洛。朱华凌雪，白莲敷沼，文通乐天，昔尝称咏。重台之菡萏，伤荷之珍藕，见于传记。其羽族，则水有宾鸿，陆有巢翠，鹍鸡鹄鹭、鵁鶄鸥鷘之类，巨细参差，无不咸备。华亭仙禽，其相如经，或鸣皋原，或扰樊笼。其鳞介，则鲦鲿鰋鲤、鱨鲨䱎䲛、乘鲎鼋鼍、蟹鳌螺蛤之类，怪诡舛错，随时而有。秋风起则鲈鱼肥，练木华而石首至，岂胜言哉！海濒之民，以网罟蒲蠃之利而自业者，比于农圃焉。又若太湖之怪石，包山之珍茗，千里之紫莼，织席最良，给用四方，皆其所产也。”
历史上，苏州许多物产都向朝廷进贡。朝贡制度的滥觞，可追溯上古，华夏族的夏、商、周，就要求周围“蛮夷戎狄”朝贡。东方的夷人很早就向夏朝贡；西北方的戎狄曾攻周，武王伐纣，放逐戎夷于泾水、洛水以北，要他们按时入贡，称为“荒服”；南方的蛮在唐、虞时代称为“要服”，也就是华夏族向他们要质子。据说，夏的租税制度就是赋贡，《周礼•天官•大宰》“赋贡以驭其用”，陆德明释文引晋干宝语曰：“赋，上之所求于下；贡，下之所纳于上”。这种各地臣属或藩属向君主进献的土贡，乃是赋税的原始形式，自秦汉至明代并未废除，清代虽陆续取消各地进贡，但臣属仍报效如故。
苏州的土贡，除丝缎绫罗诸物外，还有稻米、果品、水产等，都是可得口福之乐的吃食。唐代的贡品，据《吴郡志》卷一引《唐书》，有“大小香粳、柑、橘、藕、鲻皮、魬腊、鸭胞、肚鱼、鱼子、五石脂、蛇粟”；又引《大唐国要图》，有“柑子、橘子、菱角”。宋代的贡品，据《吴郡志》卷一引《九域图》，有“柑、橘、咸酸果子、海味、鮆鱼肚、糟姜”。据正德《姑苏志》卷十五记明前期土贡，纳光禄寺的，有“厨料肥猪、肥鹅、肥鸡、鹚＊、雁、獐、核桃、菉笋、莳萝、茴香、薄荷、木耳、尖头松子、莲肉、红枣、牙茶、栗子、菱米、榛子、黄腊、灯草、茶叶、蜂蜜、土碱、蘑菰，嘉定县加办山药”；纳太医院的，有“药味白匾豆、海金砂、白牵牛、黑牵牛、紫苏、青皮、陈皮、荆芥、紫苏子、小茴香、蝉蜕、粟壳、香附子、山茨菰、枇杷叶、乌梅”。其实不止这些，如鲥鱼，虽由江宁府进办，捕捞则在苏州沿江各县。既为土贡，具有品种的珍贵性、产地的单一性、享受的至尊性和价值的多重性。
土贡之外，苏州物产还有很多。如水稻、小麦、油菜都有优良的品种，尤其是水稻，质地上乘，种类繁多，有香粳米、鸭血糯等名品。水产资源十分发达，有各类淡水鱼和虾蟹之属，以太湖银鱼、吴江鲈鱼、常熟鲥鱼、阳澄湖大闸蟹最负盛名，苏州人称鲥鱼、刀鱼、河豚为“长江三鲜”，称白鱼、银鱼、白虾为“太湖三宝”。苏州近海，海物充牣，葑门外有全国闻名的海鲜市场，马元勋《葑门即事》诗曰：“金色黄鱼雪色鲥，贩鲜船到五更时。腥风吹出桥边市，绿贯红腮柳一枝。”《吕氏春秋》谈到天下“菜之美者”，“具区之菁”就是其中之一。苏州蔬菜自古有名，有旱生、水生之分，品种极多，应候迭出，四季不断，赵筠《吴门竹枝词》便咏道：“山中鲜果海中鳞，落索瓜茄次第陈。佳品尽为吴地有，一年四季卖时新。”水生蔬菜主要有莲藕、菱芰、芡实、荸荠、茭白、慈姑、水芹、莼菜八样，苏州人俗呼“水八仙”。“水八仙”乃水乡寻常之物，鲜嫩水灵，本色清淡，滋味淳真，以城东和城西南低洼地区所产最多，如横山荷花塘的伤荷藕，梅湾的吕公菱，黄天荡的芡实、荸荠、慈姑等，在历史上留下美食的记忆。此外，碧螺春茶、洞庭红橘、白沙枇杷、乌紫杨梅等，也各各品传乡味，美不胜收。
论饮食，首推食材，苏州物产的丰饶，为饮食活动提供了丰富多样的原材料。
塘 藕
说藕得先说莲，莲也称荷、芙蕖、芙蓉等，为多年生水生草本。它的根茎最初细瘦如指，称为蔤，也就是莲鞭，蔤上有节，节再生蔤，至夏秋生长末期，莲鞭先端膨大成藕，横生于泥中。故《尔雅•释草》郭璞注：“别名芙蓉，江东呼荷。其茎茄，其叶蕸，其本蔤，其华菡萏，其实莲，其根藕，其中的。”王祯《农书》卷八也说：“莲，荷实也；藕，荷根也。”藕的外形如美人之臂，白而丰腴，内则多窍，玲珑剔透。前人巧对故事有“一弯西施臂，七窍比干心”，实在是形象的描绘。
藕有田藕和塘藕之分，苏州所产大都是塘藕。以一节者为佳，二节者次之，三节者更次之。截面为三角形者，窍小肉厚；圆筒形者，窍大肉薄。画中的藕，以二节、三节者为多，固然入眼，滋味实在是很有差别的。
苏州的藕，在唐代就是贡品。李肇《唐国史补》卷下记道：“苏州进藕，其最上者名曰伤荷藕。或云叶甘为虫所伤，又云欲长其根，则故伤其叶。近多重台荷花，花上复上一花，藕乃实中，亦异也。有生花异，而其藕不变者。”据说，伤荷藕就产于石湖行春桥北的荷花荡，凡花为白色的，藕味佳妙，而中为九窍的，食之无滓。唐人赵嘏《吴中观贡藕》诗曰：“野艇几西东，清泠映碧空。褰衣来水上，捧玉出泥中。叶乱田田绿，莲馀片片红。激波才入选，就日已生风。御洁玲珑膳，人怀拔擢功。梯山谩多品，不与世流同。”白居易《六年秋重题白莲》也有“本是吴州供进藕，今为伊水寄生莲”之咏。伤荷藕在历史上声誉隆重，也为后人念念不忘，近人范广宪《石湖棹歌》便咏道：“荷花荡水弄潺湲，啮叶虫伤长藕根。九窍玲珑推绝品，伤荷藕进被承恩。”
晚近以来，葑门外黄天荡、杨枝荡的藕，名满江南，以黄天荡金字圩所出者最佳，作浅碧色，俗呼青莲子藕，爽若哀梨，味极清洌。此外，梅湾北莲荡的藕，甘嫩不减高邮。车坊的藕，松脆无比，但皮色粗恶，有失观瞻，也就不十分讨人喜欢了。吴江唐家坊的藕，早在明代就名闻遐迩，宁祖武《吴江竹枝词》咏道：“唐家坊藕太湖瓜，消暑冰肌透碧纱。水上纳凉何处好，垂虹亭子看荷花。”
苏州人吃藕，方法很多，最简单的就是将鲜藕片片切了，盛在小碟里，用牙签挑了，放入口中，慢慢咀嚼，能得藕的真味，尤其宜于酒后进食。周霆震《冰盘雪藕》诗曰：“清澈冰盘压蔗浆，酒酣雪藕近华堂。凝寒色映瑶华脆，真白丝连翠袖香。金掌曾闻承玉露，琼台忽见捣元霜。文园近日真消渴，莫种莲根引恨长。”然而华堂之上，未必如豆棚瓜架之下，晚风清凉，矮几竹椅，闲人数位，小菜数款，酒后奉上一碟藕片，情味尤胜。除生吃而外，可将鲜藕刨成丝丝，用葛布沥汁，也就是藕粉，和入糖霜，然后以沸水冲之，清芬可口，胜过市上出售的西湖藕粉多多；或将藕片调以面粉，入油锅煎之，做成藕饼；或将藕丝和青椒炒成一盆，青白分明，清脆爽口，乃是常见的时令小炒。苏州人家还将糯米实入藕孔，蒸之为熟藕，称为焐熟藕；或将藕切块，和以糯米，煮成藕粥，那都属于家厨清品。
叶圣陶有一篇《藕与莼菜》，回忆故乡风物，这样说：“同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。若在故乡，每到新秋的早晨，门前经过许多乡人：男的紫赤的胳膊和小腿肌肉突起，躯干高大而挺直，使人起健康的感觉；女的往往裹着白地青花的头巾。虽然赤脚，却穿短短的夏布裙，躯干固然不及男的那样高，但是别有一种健康的美的风致；他们各挑着一副担子，盛着鲜嫩的玉色的长节的藕。在产藕的池塘里，在城外曲曲弯弯的小河边，他们把这些藕一再洗濯，所以这样洁白。仿佛他们以为这是供人品味的珍品，这是清晨的画境里的重要题材，倘若涂满污泥，就把人家欣赏的浑凝之感打破了；这是一件罪过的事，他们不愿意担在身上，故而先把它们洗濯得这样洁白，才挑进城里来。他们要稍稍休息的时候，就把竹扁担横在地上，自己坐在上面，随便拣择担里过嫩的‘藕枪’或是较老的‘藕朴’，大口地嚼着解渴。过路的人就站住了，红衣衫的小姑娘拣一节，白头发的老公公买两支。清淡的甘美的滋味于是普遍于家家户户了。这样情形差不多是平常的日课，直到叶落秋深的时候。”
周作人则不大喜欢生吃藕片，他在《藕的吃法》里说：“当作水果吃时，即使是很嫩的花红藕，我也不大佩服，还是熟吃觉得好。其一是藕粥与蒸藕，用糯米煮粥，加入藕去，同时也制成蒸藕了，因为藕有天然的空窍，中间也装好了糯米去，切成片时很是好看。其二是藕脯，实在只是糖煮藕罢了，把藕切为大小适宜的块，同红枣、白果煮熟，加入红糖，这藕与汤都很好吃，乡下过年祭祖时，必有此一品，为小儿辈所欢迎，还在鲞冻肉之上。其三是藕粉，全国通行，无须赘说。三者之中，藕脯纯是家常吃食，做法简单，也最实惠耐吃。藕粥在市面上只一个时候有卖，风味很好，却又是很普通的东西，从前只要几文钱就可吃一大碗，与荤粥、豆腐浆相差不远。藕粉我却不喜欢，吃时费事自是一个原因，此外则嫌它薄的不过瘾，厚了又不好吃，可以说是近于鸡肋吧。”
周作人还有一篇《藕与莲花》，也谈到藕的吃法：“其实藕的用处由我说来十九是在当水果吃，其一，乡下的切片生吃；其二，北京的配小菱角冰镇；其三，薄片糖醋拌；其四，煮藕粥藕脯，已近于点心，但总是甜的，也觉得相宜，似乎是他的本色。虽然有些地方做藕饼，仿佛是素的溜丸子之属，当作菜吃，未尝不别有风味，却是没有多少别的吃法，以菜论总是很有缺点的。擦汁取粉，西湖藕粉是颇有名的，这差不多有不文律规定只宜甜吃。想来藕的本性与荸荠很有点相近，可以与甘蔗老头同煮，可以做糕，可以取粉，可以切片加入荤菜，如炒四宝内是一根台柱子，但压根儿还是水果，你没法子把他改变过来。”
藕固然以新鲜为佳，但由于时令关系，不能时时得之，旧时储存的办法有两种，一是将它埋在阴湿的泥地里，二是将它用烂泥包裹起来，后一种办法，保藏比较经久，也方便寄远，即使不在苏州，也能品尝到苏州的藕，当然不会有鲜嫩的味觉了。如果将藕节悬挂在屋檐下，越一寒暑，风干了，取下煎汤，凡是患胸膈闷塞的，服饮后能得舒解，也算是它的药用功效。