书名：美味欺诈——食品造假与打假的历史
作者：【英】比·威尔逊 著 周继岚 译
出版社：生活 读书 新知三联书店
内容简介
是的，我们的餐桌上交织着各种谎言，对此你可能已经心知肚明。你是否感慨人心不古，向往着古人的纯真善良？你是否羡慕西方从未出现过有毒食品登上大雅之堂的事情？《美味欺诈》将告诉你，食品造假古已有之，且遍布世界。
这本书揭示的正是这样一个充斥着卑鄙与贪婪的黑色故事，通过造假历史、食品政策、烹饪揭秘等内容的有趣混搭，比•威尔逊向我们展示了造假的各种险恶手段、助长奸商涌现的风气、科学蒙骗与科学监查之间的激烈对抗、为建立值得信赖的食品标准所付出的不懈努力。同时也歌颂了那些食品侦探、打假英雄，他们调查厨房里的黑幕，用毕生的精力告诉人们，他们吃下去的究竟是什么。故事生动有趣，意味直指人心。
作为工业化城市中流行的顽症，食品造假在英美两国也曾风行一时。彼时彼地的人们，同样也是苦不堪言。两国如何应对、情况如何好转，不仅值得借鉴，更可引人深思。
作者简介：
比•威尔逊（Bee Wilson）：英国著名食品作家和历史学家，多年来在剑桥大学圣约翰学院担任思想史研究员。她曾在英国时政周刊《新政治家》（New Statesman）担任了五年的美食评论家，自2003年起，每周都在《每日电讯报》（Daily Telegraph）的美食专栏发表文章，其作品屡次获奖。2004年她出版了第一本个人著作《蜂群》（The Hive）。
第一章
德国火腿和英国芥末!
令边沁迷惑，令拿破仑害怕，
令阿库姆震惊……
——詹姆斯·史密斯（James Smith）《牛奶与蜂蜜》，1840年
食物掺假的历史以1820年为界可分为两个阶段——前阿库姆时代与后阿库姆时代。1820年，现代西方世界首次针对食品中添加有毒物质或添加剂的行为进行查处和打击，而这正是由于一本小册子的面世——《论食品掺假和厨房毒物》（A Treatise on Adulterations of Food，and Culinary Poisons，后简称《论掺假》），由德裔化学家弗雷德里克·阿库姆（Frederick Accum，1769—1838）撰写。说这本书改变了一切可能有些夸张。此书出版后，骗子们依然制假售假，逍遥法外；有关食品的法律法规也并没有因此而进行任何改动。一开始阿库姆本人被授予了各种荣誉，后来却遭人侮辱。但他的文章还是让人们认清一个事实：几乎所有现代化工业城市中出售的食品或饮品都不如看上去那样美味，其制作方法也和我们想象的不同，而且食物是可以杀人的。
弗雷德里克·阿库姆出生在威斯特伐利亚（Westphalia），却选择成为一名伦敦人。他热爱食物，推崇品质优良的健康面包（全麦面包，而不是白面包）、烟熏火腿、浓郁芬芳的黑咖啡，以及用熟透的桃子、樱桃、菠萝、榅桲果、李子和美味的橘子1制成的果酱或蜜饯。阿库姆对食物的态度和法国美食家不同，他们无论吃什么东西都要先用鼻子闻一下，一见到鹌鹑配松露就吃到顾不得讲话。阿库姆却并不热衷于名贵的食
鼎盛时期的阿库姆（1769—1838）。《欧洲杂志》(The European Magazine，1820）上刊登的阿库姆像。
物，更喜欢吃德式食品：一品脱麦芽啤酒，一碗用冬季白甘蓝和葛缕子籽做的德式泡菜，一份酸黄瓜配西班牙甘椒，一张松脆的奶油馅饼皮，这些都是他喜欢的食物。但阿库姆选择食物时并不随意，他强调说如果你对煮土豆都非常讲究，那么在牛排的调味上一定会精益求精；只有那些势利小人才会滥竽充数。他认为，厨师就好比化学家，厨房则好比是一间化学实验室。阿库姆是鉴别食品掺假的行家，在他职业生涯的巅峰时期，也就是1820年，他可以称得上是当时伦敦最著名的化学家。
作为一名热爱美食的化学家，阿库姆认为美食成功的关键在于所有成分必须精确混合，同时也正因这种热爱让他对那些“品行端正”的罪犯们为追逐利益而在食物中掺假的做法十分愤慨。幸运的是，阿库姆并没有忍气吞声，他将愤慨都写进自己的书里，向世人揭露掺假售假的骗局、数不清的掺假食品，以及黑心商人最恶毒的谎言和最严重的有害物质。“打击食品掺假很困难，”他写道，“这个国家制假成风，有的食品，甚至从来就没有过真的；但说起来却只有一篇关于食品安全的文章。”2阿库姆的著作面世仅一个月就售出了一千册（这个发行量在当时已经很大了），之后又陆续卖出数万本。
如果现在再读有关阿库姆这篇论著的评论，联想到大宗食物都在制假售假，恐怕谁都会突然泛起一阵恶心。“读了（阿库姆的）这部书后，”《布莱克伍德爱丁堡杂志》的一位评论员曾写道，“我们的食欲明显下降，昨天我们脸色苍白地吃下了一块奶油冻。”3另一位评论员在《文学公报》上发表文章，抱怨道：
这本书揭露了食品商贩是怎样欺诈、哄骗、下药甚至伤害我们的。虽然人们读这部书时会觉得很痛快，但是读过之后，他们可能会被阿库姆先生所做的这项伟大工作气个半死。他的确开拓了我们的眼界，但是读过他的书后，我们可能什么都吃不下了。4
他继续感慨地说：
我们吃的泡菜是用铜染绿的；我们吃的醋是用硫酸勾兑的；我们吃的
奶酪是在坏了的牛奶里掺入米粉或木薯粉制成的；我们吃的糖果是
将糖、淀粉和黏土混合在一起，再用铜和铅染色的；我们吃的番茄酱
是用蒸馏酒醋后剩下的糟粕加上绿色的核桃外壳煮出的汤汁以及各种香料、
辣椒粉、甘椒和普通的盐——或是卖不掉的烂蘑菇混合而成的；我们吃的
芥末是芥菜、小麦粉、辣椒粉、海盐、姜黄和豌豆粉混合在一起调成的；
还有让我们喝下去就觉得精神振奋、精力充沛的柠檬酸，柠檬汽水和潘趣酒（punch），
它们通常是使用廉价的酒石酸临时勾兑出来的。
这段话很好地总结了阿库姆的这本书。他在书中号召所有阶层应相互合作，废除掺假食品及饮品的罪恶交易与诡计。5书中揭露了许多食品掺假案，比如在儿童奶油冻中掺入有毒的月桂叶，用黑刺李的叶子冒充茶叶，用白黏土制成含片，在胡椒中掺入灰尘垃圾，泡菜用铜染绿，糖果用铅染色等等。“上帝啊!”一位读者惊呼道，“这些无耻的掺假行为何时才能结束?难道我们的餐桌上就没有一样纯正的、无毒无害的东西吗?”事实上，阿库姆没有揭露的丑闻，依然我行我素。这让读者感到震惊与错愕。一直以来，还没有一本化学书能够像《论掺假》一样，引起如此广泛的讨论。
这种震惊效果正是阿库姆想要的。书名页上不但画着一个骨灰盒，同时还用大写字母写着“此处有暗藏的危险”这样一句座右铭。骨灰盒上蒙着一张画有巨大骷髅的裹尸布，两条大蛇在骷髅旁边扭动。他在《论掺假》中不断地重复着“暗藏的危险”这个主题，它源自《圣经》中“锅中有致死的毒物”。［这句话出自《圣经·列王记》（Kings），第四章，40节。］“暗藏的危险”成为19世纪食品安全运动的战斗口号，但却远远不能承载阿库姆想要表达的尖刻的道德抨击。他对掺假行为十分厌恶。制假售假是一种恶劣的行为，不仅是那些生活奢侈品，就连基本必需品也存在这一现象。面包师为了让面包看着很白，常会在面粉里掺入明矾。掺假背后的动机正是对财富的渴望和贪婪，贪欲压倒了一切，赚钱比同胞的生命还重要。6阿库姆忧愁地说道：“在有生之中我们处于死亡。”7
为什么阿库姆的论著能够引人注意呢?1820年以前，人们对于食物掺假一事也并非一无所知。正如阿库姆在前言中所说，每个人都知道面包、啤酒、葡萄以及其他经常掺假的东西。8恐怕早在古罗马时期就有酒商往酒里掺水或用医用酒精冒充其他酒类的案例。19世纪，就在阿库姆出书前
“锅中有致死的毒物”：选自阿库姆的《论食品掺假和厨房毒物》（1820），卷首插画细节图。
后，出现了无数有关食品污染的谣言与讽刺。托拜斯·斯莫莱特（Tobias Smollett）在他的小说《汉弗莱·克林克》（Humphrey Clinker）中就曾描述过伦敦的食品是多么肮脏、低劣。他将伦敦比作简陋的乡下，因为伦敦城里鸡鸭猪狗到处跑。后来游戏规则变了，蔬菜、草药、凉拌食品都出自自家的花园。正如他所描述的，在伦敦，人们在草莓上吐点儿口水再擦擦就算是洗干净了；将蔬菜和铜一起煮，使蔬菜显得更绿；装牛奶的提桶也没有盖儿，这些牛奶穿过大街小巷，早就被“婴儿的呕吐物”“行人的唾沫、鼻涕和口嚼烟草块”“车轮溅出的泥点儿，尘土以及男孩儿们恶作剧时乱扔的垃圾”所污染，有时牛奶里甚至“还漂着淹死的蜗牛”。伦敦的面包就是“掺有白垩、明矾和骨灰的毒面团；吃起来干巴巴的，简直就是对人体的摧残”。葡萄酒则是“将苹果酒、玉米酒、黑刺李汁随便混在一起，调成的一种非常难喝且有害身体的廉价混合物”。
伦敦的食品真的很糟糕，可是读过斯莫莱特这部小说的人，谁也不会相信现实情况竟然真的像小说中描写的一样恶劣。所有人都以为，小说中的情境是作者为了营造喜剧效果而故意夸大的。不难想象，当第一批读者读完阿库姆的论著后，发现“喜剧”中的情节竟然是生活中实实在在发生的事情，他们该有多么吃惊!《文学公报》的编辑曾给出以下评论：
《汉弗莱·克林克》中，那些异想天开的骗子总能引得我们发笑，但是回头想想，现实生活中我们吃的喝的东西几乎都被掺了假，似乎我们就笑不出来了。我们只能自己咽下这些骗人的假货，否则，这些卑鄙的掺假食品以及那些残忍的商家的无赖作为，最终会削弱主要城市的运营情况乃至国民的许多消费能力，令社会失去活力，或者使人与人彼此厌恶。9
阿库姆的天才之处在于他能让读者们看到“咽下欺骗的苦果”的确是“相当严重的玩笑”。他的书之所以卖得很火，一方面是时代的原因，随着科学与工业的进步，食品掺假的可能性大大增加了；另一方面则是因为阿库姆本人是一名非常优秀的宣传家，他是戳穿这一连串诡计的最佳人选。他对现代英国科学及工业的发展充满激情，同时也看到这些科学和工业技术应用于食品行业后发生的许多可怕的事情。这本《论掺假》，讲述的是一场科学欺诈与科学检测之间的战役。这本书的出版标志着此番争斗已经拉开序幕。
弗雷德里克·阿库姆光荣的职业生涯
在伦敦，只要外来者胆子大又有才，就可以非常迅速地跻身高位，成为“自己人”。许多德国人在这个相对包容的商业中心取得了成功，阿库姆就是其中之一。鲁道夫·阿克曼（Rudolph Ackermann，1764—1834），德国出版商兼发明家，因平版印刷技术而闻名，是阿库姆在伦敦的好友之一。当然，他的社交圈绝不仅限于德国人这个小圈子，他喜欢接触伦敦各行各业的人们。我们马上便会看到，阿库姆如何用自己的小诀窍结识了律师、科学家、政客、贵族、学者，甚至女佣等各色人物。
这位精力无限、散发着非凡魅力的男人一直狂妄地认为自己精通各类化学，但揭露食品掺假并非他做的第一件保障公众利益的事情，他也曾因为鼓励公众克服对煤气照明的偏见而名垂史册。正是因为他，1815年威斯敏斯特地区的街灯才从过去的灯笼变成了更亮的汽灯。阿库姆本人还是一名著名的化学讲师、化学设备供应商、皇家药剂师、拉瓦斯理论的传播者；他还是一名作家，写过很多本书，从分析矿物学与结晶学到香子兰香精分析都有。1925年，布朗（CABrowne）这样写道：“整个化学史上，从未有人能像阿库姆一样担当这么多不同的角色。”10如今大部分历史学家已经不再相信一次工业革命论，但是我们要知道，倘若这一理论还存在，阿库姆正是这次工业革命的代言人。具备知识、学问、生意头脑，受过良好的教育、收入丰厚，并且以大英帝国的富饶和实力为傲，等等。这些优点汇集在一起，才造就出像阿库姆这样真诚、大方、永不知疲倦的人。
在煤气灯方面所取得的胜利，展现出阿库姆是如何运用自己的聪明才智创造出一项伟大壮举。早在1786年，法国革新家菲利普·勒庞（Philippe Lebon）就在巴黎首次展示了煤气灯的效果，但一直没能正式投入使用。当时伦敦的街道和家庭多用鲸油、动物脂肪或蜂蜡照明。到了1803—1804年冬天，一位旅居英国的德国人温莎（FAWinsor）在伦敦艺术剧院举办了一系列引人注目的演示操作，展示了煤气灯的诸多优点。一位观众这样描述当时的情形：输送煤气的管子被固定在天花板、包厢和楼梯周围，管子将煤气从蓄水池中抽出，点燃煤气灯后，巨大的艺术剧院被可燃气体照得光彩夺目。不久之后，温莎便取得了煤气灯的专利，并计划开设一家公司，为伦敦的建筑和街道提供照明。问题是，当时人们对此事非常抵触。老百姓不仅担心煤气燃烧时会散发出臭味，更害怕会发生煤气泄漏或中毒。英国海员也反对煤气灯，因为此举势必会导致对鲸油需求量的减少，海员们也会因此丢了饭碗。还有一个最重要的原因，那就是许多著名的科学家都无法保证煤气照明一定安全可靠，这其中也包括汉弗莱·戴维爵士（Sir Humphry Davy，1778—1829），后来正是这位电气化学天才发明了矿工安全灯。更糟糕的是，温莎本人不是科学家，在别人看来他充其量只是一个自吹自擂的小丑。1807年，温莎成立公司，他给公司取了一个非常滑稽的名字——“新爱国帝国国家照明与热力公司”，他还吹嘘说公司预计年收益将达到229亿英镑（折合成现在的英镑约为150亿，这个数字还是根据最保守的指数计算方法，即零售物价指数得来的），他希望通过自身服务透明化与反生产行为来吸引投资者。
与温莎不同，阿库姆是一名深受大家信任且拥有优越社会关系的科学家，他的加入，会让大家觉得煤气照明将是前景甚好的投资项目。和温莎一样，阿库姆也认为煤气照明一定会带来收益，但是他认为必须采取更为有效的推广方式。起初，阿库姆对煤气的化学属性产生了浓厚的兴趣，他花了几个月的时间，用煤气炉做实验，测量煤气与动物脂肪的燃烧情况，实验如何能蒸馏出糖浆一样浓稠的煤焦油。随后，他又在国会上以专家身份证明了温莎的煤气照明是安全可行的。1809年，阿库姆向下议院保证，他本人通过大量实验证明，煤气在燃烧时是无味的，只要依照正确的方法操作，煤气管道也不会有爆炸的危险。他坚持认为，煤气照明不仅比动物油脂照明更安全，其性能也大大优化。蜡烛在密闭空间中燃烧会引发火灾，相比之下，在玻璃灯罩内燃烧的煤气灯要更干净、更可靠。煤气灯才是现代社会应该采用的正确照明方式。
国国会通过一项法案，准许温莎公司改为有限公司；弗雷德里克·阿库姆也以“应用化学家”的身份，入主公司第一届董事会。1813年，威斯敏斯特大桥改用煤气照明，到了1815年，伦敦地区铺设的煤气管道总长已经达到30英里。
阿库姆也成为英国家喻户晓的煤气专家。1815年，他出版了《论煤气灯的应用》（Practical Treatise on GasLight）一书。这是第一本有关煤气照明的论著，书中还配有各种煤气吊灯与台灯的精美图片。不难看出，阿库姆对工业化进程充满热情。在书中他恳请读者们不要理睬那些反对蒸汽机、新型纺纱机、脱粒机、煤气灯与机械设备改进的所谓“共同呼声”。他写道：“我们不应忘记，正是这些机械设备帮助厂商们削减了人工劳动的经费。正因为有了机械设备的改进，大英帝国才能比世界其他国家更优越、更富有，也更独立，应该感谢它们。”阿库姆认为，正是大不列颠的科技进步，让他从一个默默无闻的德国人成为名利双收的英国名流。从威斯敏斯特地区地位卑微的打工仔，到获得伦敦科学机构中收入不菲的诱人职务，阿库姆的职业生涯可谓是戏剧性地向上攀升。
这位传奇人物于1769年3月29日，出生在德国的比克堡（Buckeburg），家中有七个孩子，阿库姆排行第六。七个孩子中，只有姐姐威廉敏娜、哥哥菲利普和阿库姆三人活了下来。阿库姆3岁丧父，由母亲抚养长大。他在当地上的高中，从未接触过科学，学校教的都是荷马、希罗多德、西塞罗或塔西佗这一类的。研究阿库姆的学者们认为，11小时候他就看着爸爸做肥皂，后来哥哥又继承父业，受到家庭影响，阿库姆喜欢上了化学。皂化过程与化学反应非常接近，年轻的阿库姆一定是从中了解了什么是酸碱反应，也一定看过用碳酸钾将猪油变成肥皂的神奇过程，但他并没有子承父业。
阿库姆后来回忆说：“威斯特伐利亚的居民们，个个体格健壮，吃苦耐劳，干着最累的苦力，却只能吃着难以下咽的黑面包。”12他所说的黑面包可能指的是裸麦粉粗面包，是威斯特伐利亚的特产，口感极其特殊，这与当地谷物的特点有关。13阿库姆喜欢吃酸味较轻的全麦发酵面包，但有时也喜欢口味独特的食物，比如威斯特伐利亚面包。虽然在伦敦定居多年，但他还是保留了威斯特伐利亚人的传统。他总是说起美味的威斯特伐利亚火腿。这种隐隐透出杜松香味的风干烟熏火腿，甚至比巴约纳火腿（Bayonne）和帕尔玛火腿（Parma）还出名。19世纪德国美食作家鲁默（Rumohr）称，威斯特伐利亚火腿是所有食品中“最独特、最无与伦比、最美味的”。14一本当代英国烹饪书中写道：“威斯特伐利亚火腿由野猪肉制成，香味扑鼻，口感丰富，不能否认……即便是最棒最肥美的猪肉也做不出这种味道。”15不过，大部分威斯特伐利亚火腿并不是野猪肉做的，而是用普通猪肉。阿库姆写道：“在威斯特伐利亚，每家每户每一年都会宰上一头或几头猪……家家的顶楼上都有一个和烟囱连在一起的壁橱，可以将烟雾很好地密封起来，人们会把火腿和咸肉放在里面熏干；他们不是用明火，而是用木头燃烧时发出的烟雾使肉慢慢地干燥。”以上文字摘自阿库姆的自传和描述。不过阿库姆家的人杀猪，恐怕是因为做肥皂时要用到猪油，而不是为了制作美味的火腿。
母亲不但养育了阿库姆，也带他进入了伦敦社会。朱迪斯·阿库姆与当时著名的布兰迪斯大药房（这是英王乔治三世的御用药房）的人很熟，这还要感谢她在汉诺威（Hanover）的亲戚。离开学校后，阿库姆就在这里打工。当时的一位科学史学家曾写道：“事实上，药店是唯一可以获得化学实践知识的地方。”16虽然年纪轻轻，但阿库姆工作很出色。1793年时，年仅24岁的他就被调到布兰迪斯药房伦敦分行工作。伦敦分行位于阿林顿街，左边就是著名的皮卡迪利大街，拐角处便是圣詹姆斯宫。自此以后，阿库姆便怀着满腔热情投身于欣欣向荣的伦敦科学界。除了打工，阿库姆还在风车大街的一所学校里上解剖课。课上一位名叫安东尼·卡莱尔（Anthony Carlisle）的内科医生很喜欢他，将他引荐给其他科学家，例如威廉·尼克尔森（William Nicholson）。尼克尔森是《自然哲学、化学及艺术期刊》（Journal of Natural Philosophy，Chemistry and the Arts）的创始人。在这本期刊上阿库姆发表了他最早撰写的几篇文章，包括揭露药物掺假、研究香子兰豆荚的科学属性等题材。渐渐地，他有了自己的名气。阿库姆在伦敦才待了7年，就在苏尚广场附近的老坎普顿大街开了一家商店，成为一位化学仪器供应商。之后他便在伦敦定居，从那时起直到《论掺假》出版，他在伦敦生活了20年。
阿库姆的社会生活完全不同于今天的理论化学家，他不用整天关在狭小的实验室中。他不但参加竞选、参与演出、做广告，四处卖弄炫耀，还用本生灯（Bunsen Burner）做了一系列稀奇古怪的实验，并与普通民众一起分享实验过程中的喜悦。阿库姆善于将自己聪明的头脑与流行触觉结合在一起，他的目的就是将“化学这门科学与合理的娱乐联系在一起”。17当他在英格兰的事业最终被丑闻毁掉时，他的朋友们依然积极地为他辩护，由此可见阿库姆的个人魅力。成为萨里学院的化学教授之后，
讽刺画家托马斯·罗兰森所绘漫画，表现了1810年前后阿库姆在伦敦市黑修士路的萨里学院公开演讲的情形。
阿库姆曾向公众做过几次化学演示。据说每次演讲都座无虚席，连走廊上都站着全神贯注的观众，社交名媛们为了一睹他的风采纷纷从阳台上探下身去。人们喜欢他，不仅因为他那华丽的外表——那深色的头发、突出的眉眼、丰满的嘴唇、浪漫的穿着，仿佛一位拜伦式的英雄，还喜欢他展示化学的方法。阿库姆总是将一种化学物质高高举起，倾入另一种物质中，看他的化学展示，就像是看一场精彩的现代名厨烹饪表演。
在那个时代，化学俨然是一种非常时髦的玩意儿，和日常生活中的方方面面都息息相关。1820年，一位记者曾这样写道：“将探索自然物质的热情与值得称赞的愿望紧密联系在一起，是我们生活的这个时代的特征……化学已经成为这个时代的首要科学。”18阿库姆也被认为是伦敦“最受欢迎的化学家”。19在英国摄政时期，化学在工业和卫生这两大热门行业中都举足轻重。化学不仅推动了工业革命，也解决了工厂遗留下来的大量臭气、污水与排水管溢流等问题。阿库姆的文章中表达出一种强烈的信念，他坚信化学能使生活变得更美好。
虽然阿库姆的许多方案都是将教学与商业盈利结合在一起，但他更相信科学真理，并不介意项目是不是可以赚钱。阿库姆既“善良又乐于助人”，同时又态度傲慢，做事不计后果。20从1800年起，阿库姆开始私人招生，并规定他的学生每年要支付160几尼（guinea，英国旧金币）学费，这在当时可是一笔不小的费用（约合现在的1万1千英镑）；他早期的许多学生还成为美国著名的科学家：如耶鲁大学的本杰明·希里曼教授（Benjamin Silliman），哈佛大学的威廉·派克（William Peck）教授，达特默斯大学的詹姆斯·弗里曼·达纳（James Freeman Dana）教授。虽然阿库姆想将自己打造成贤明绅士，但事实上，他是首批主张使用化学密封容器的先驱科学家之一，也是主张设定儿童用品化学标准的先驱。在《阿库姆化学娱乐》（Accums Chemical Amusement）（1817）一书中，他甚至指导读者自己在家做一些有趣且绝对安全的化学实验。例如“在坚果壳内融化硬币”，“火焰喷泉”，“制造翠绿色的火焰”，“在黑暗中发光的尸体”，“制造在亚麻上消不下去的墨水”，等等。听起来简直妙极了，想想看这些疯狂的科学实验都是你在学校想做却不能做的。书目最后的目录上详细列明做这些实验所需要的化学仪器和工具，还告诉大家这些
化学仪器示意图，出自阿库姆《化学仪器功能用法词典》（Explanatory Dictionary of chemical apparatus，1824）。阿库姆在老坎普顿大街开设了一家专卖这些化学仪器的商店，赚得不少。
东西都能在哪里买到，当然，最便捷的方法就是从阿库姆自己的店里买：试管、液态比重计、棱镜、研钵、可移动的万用熔炉、产品套装等等，价格从6英镑16先令到8英镑8先令不等。阿库姆还不断地推出新的化学设备和材料卖给公众。“作为一个不断制造并研发新型化学仪器的生产商，多年来阿库姆的名字一直家喻户晓……他设计的煤气罐和集气槽畅销了50年”。21
倘若有人质疑说，是否只有与贸易紧密结合，科学才能找到最好的出路，阿库姆会说，这种想法非常华而不实，他本人是那种“凡是用于科学的商品，宁可无偿赠送，也不能卖掉”的厂商。22但是有时候，遇到很容易赚钱的生意时，大家都会从自身利益考虑，即使是阿库姆也很难扮成慈善家。有一天，阿库姆的朋友发现他欢天喜地地在实验室里大笑，得意洋洋地说自己和首相皮特刚谈成一笔大买卖，可以狠赚一笔。首相要向他订购一台大型化学设备，运往印度的本地治里（Pondicherry）。阿库姆笑道，这次他把首相当傻子耍了，“这次他不但可以把顶楼上多年积压的所有零碎东西全部处理掉，还能向英国政府讨个好价钱”。23有趣的是，虽然阿库姆对制假奸商的行为非常愤怒，可他本人也会抓住时机处理囤货。当然，我们不能仅凭这个幼稚的小伎俩，就说他道德败坏。他觉得，如果是欺骗那些趾高气扬的人并没有错，但如果是欺骗那些只想养家糊口的穷苦工人，阿库姆就会感到非常厌恶。
阿库姆的世界充满乐趣、激情与金钱，这与他在大不列颠皇家科学研究院（the Royal Academy）及其他古板的英国科学支柱机构的工作环境相差甚远。阿库姆想方设法最大程度地打破这个环境。虽然他可能永远不符合汉弗莱·戴维爵士所要求的举止端庄，但这并不妨碍他成为林奈学会与大不列颠及爱尔兰两所皇家科学研究院的会员。1803年，阿库姆撰写的《理论与实用化学体系》（System of Theoretical and Practical Chemistry）出版发行，书中介绍了法国化学家拉瓦锡（Lavoisier）提出的新观念。阿库姆有幸出生在一个世人皆为化学狂的时代。正如一位科学史学家所写的：“自1770年开始，短短20年的时间，化学这门学科经历了一次更彻底、更重要的改变，无论较之以前还是以后。”24这段时间涌现出许多在未来享誉化学界的伟大人物——比如加尔瓦尼（Galvani）和他抽搐的青蛙腿，谢勒（Scheele）、凯文迪什（Cavendish）、普里斯特利（Priestly）、伯格曼（Bergman）、克拉普罗斯（Klaproth）——但都不及拉瓦锡这个名字响亮，他是阿库姆心中的英雄，在法国大革命时被斩首。1769年，也就是阿库姆出生那一年，化学在很多方面依然沿用了炼金术的方法。当时的化学家们依旧为他们的材料起一些既古怪又难懂的名字，比如“砒霜黄油”“硫磺肝”等。更重要的是，当时几乎所有化学家都相信燃素（后来被证明这种物质根本不存在）。根据“燃素理论”，所有可燃物质中都含有一种无色、无味亦无重量的物质，即燃素；含有燃素的物质被称作“燃素化”（phlogisticalted）；这些物质的燃烧，则被称作“去燃素”（dephlogisticalted）。所有明智的人都相信燃素的存在，直到拉瓦锡提取出氧气，提出燃烧氧化说，才对燃烧做出了正确的解释。此外，拉瓦锡摒弃炼金术士所用的物质名称，第一次列出化学元素的准确名称，将化学变成一门现代学科。正是有了拉瓦锡的成功，后来阿库姆才有可能分解酒精、燃烧的葡萄酒与水银的混合物。
化学这门新学科，之所以能享有如此的威望，很大一部分要归功于阿库姆的《论掺假》。阿库姆在书中明确指出，化学是打击掺假的唯一途径。可悲的是，化学本应该用来帮助那些“有益的生活目标”，但却被“扭曲成助长邪恶贸易的工具”。25一方面，许多“大量生产化学品的化学家们”明知道烘焙店在制作面包时会掺入明矾结晶，他们依然大规模地提取；另一方面，化学是一种“快乐的科学”，它也可以变成一种“检测掺假的手段”。26后来有化学家写道，分析化学是“掺假的最大敌人”。271820年以前，如果你想知道某种食品是否有被掺假，你可能会用眼睛看，用鼻子闻，或用舌头尝。如果牛奶味道很淡而且看上去带青色，你会猜到牛奶中掺了水；如果咖啡喝上去特别苦，你会猜到咖啡粉里掺了菊苣根粉末；如果柠檬汽水的味道很酸，卖得还很便宜，就算你不是天才，也能猜出这种汽水一定是用酒石酸替代了柠檬。这就是所谓“感官测试法”。在对普通食物或简单的食物测试时，这种方法会很管用。如果要你比较两枚鸡蛋的新鲜程度，一个是坏鸡蛋，另一个是精心照顾下的母鸡刚产下的鸡蛋，你马上就能分辨出好坏：蛋黄大、呈橘黄色且味道浓郁的鸡蛋肯定比蛋黄色浅且蛋白如清水一般的鸡蛋要好。但是，感官测试法也有其局限性：首先，它完全依赖于测试者，测试者必须知道这种食品应有的味道、气味或外观。倘若不知道，就无法判断。其次，如果掺假的手法非常高明，方式非常隐蔽，感官测试法也不起作用。
根据阿库姆的记载，1820年时，掺假已经成为“一种完美的聪明才智”，“每个地方都能发现各式各样的伪造商品，制假技术之高明甚至可以瞒过最厉害的鉴定专家”。现代食品制假者们更是利用一些化学知识，催生出越来越狡猾的掺假方法。他们可以将劣质原料弄得很香，或是将低劣陈货弄得像新品一样诱人。如果制假商贩们手中有一批旧辣椒，他们会用红铅将其染色，再冒充新辣椒出售（就像现代骗子用红色偶氮染料将陈旧的辣椒染色一样）。如果制假贩子们手中有一批刚灌装的白兰地，想以此来冒充最上等的法国科纳克白兰地，猜猜看他们会怎么做呢?阿库姆写道，他们会在酒中添加葡萄干石酊剂，这能让白兰地有“熟味”。这些新的掺假模式无疑是对旧的感官测试法的嘲讽。过去人们拿到一罐奶油，往往通过气味来判断是否新鲜；或者观察奶油的浓度，判断奶油含量是否足量；通过奶油的黏稠度，判断是否醇厚美味。但是如果稠密的口感，不是源自牛奶的天然脂肪，而是因为掺加了常用的增稠剂——米粉或竹芋粉呢?你还相信自己的眼睛能明察秋毫吗?因此，为了能与骗子们一较高下，检测过程必须能“魔高一尺，道高一丈”。这是一场化学与化学的对决。以假奶油为例，阿库姆在书中介绍了一种非常简单的检测增稠剂的方法。你只需要在奶油上滴上几滴碘酒，真正的奶油遇碘酒会变成黄色，假奶油则会变成蓝色。
阿库姆的书之所以让民众感到震撼，是由于他对食品的检查是经过严格的科学分析，有科学依据的，所以大家不会误解他是那种危言耸听的人。除了售卖化学仪器外，阿库姆还经营着一个小副业——专门打击食品掺假的执行顾问。阿库姆更像是一位拿着芥末瓶的福尔摩斯，和无数个阴谋策划在伦敦秘密制造掺假食品的莫利亚蒂教授们进行斗争。只要受害市民提供可疑的食物样本，阿库姆就会用他的移液管，向上当者们呈现眼花缭乱的犯罪证据。阿库姆在他其中一本著作中声称，他花了28年分析英国的啤酒和黑啤酒，对各地酒品的优势如数家珍，就像福尔摩斯可以分辨出140种烟草燃烧后的灰烬一样。1819年的《哲学杂志》刊登了一则故事，讲的是阿库姆如何帮助一位穷苦女佣解开奇怪的蓝茶叶之谜。28这个女佣习惯喝绿茶时加上一茶匙鹿角酒或氨水。她这么做可能是为了治病，因为混入以上两种东西并不会让茶变得好喝（古时候英国人有时会用氨水来促进血液循环或减缓头痛）。一天，这个女佣从杂货店买了一盎司常喝的绿茶，和平常一样在沏茶时加了鹿角酒。结果让她吓了一大跳，茶水变成了蓝色。她拿着茶叶回到杂货铺，老板当然矢口否认。这个女佣十分不解，于是她拿了一些茶叶样本找到阿库姆。一会儿工夫，阿库姆就有了结论。他告诉女佣，茶叶的绿色是用有毒的铜染的，而铜与氨混合就会形成亮蓝色的混合物。阿库姆将两份茶叶与一份硝酸钾混合，然后将混合物放入烧红的坩埚中，反应之后产生铜与硝酸钠的混合物。很明显，所谓茶叶实际上是将某种植物的叶子（可能是黑刺李）用铜染成绿色，使其酷似真正的中国茶叶。显然，是杂货铺老板在说谎，地位卑微的女仆则是清白的。
《论掺假》介绍了很多简单的化学实验，可以帮你弄清楚，你满怀信心买回家的食品究竟是真还是假。例如，阿库姆注意到食品商们常在橄榄油中掺入便宜的罂粟油。只要将油的样本进行冷冻，就可以一辨真伪。因为在低温下，橄榄油会冻上，而罂粟油依然呈液态。同样地，阿库姆推荐用氯化钾浓溶液检测柠檬汽水里是否掺了酒石酸，如果出现沉淀物，显而易见就是假货。不过，大多数读者恐怕都不会给自己找这种麻烦，他们不会设法搞到氯化钾浓溶液的样品，并随身携带。事实上，柠檬汽水全都掺了假，能喝到一杯真柠檬汽水的可能性微乎其微。实验的目的不在于能不能找到真货，而是为了让消费者们拥有前所未有的巨大潜力。过去常有消费者在酒吧抱怨说，他们点的啤酒不纯，那些厚颜无耻的酒馆老板们通常都会一口否认。有了这些实验，商家再也不能抵赖了。从用来增甜的蜜糖、蜂蜜等相对无害的添加剂，到用来增香的橘子皮；从用来增加苦味的毒性更大的苦木液与苦艾的混合物，到增加辣味的辣椒；还有用来增加啤酒泡沫的绿矾，它可以使啤酒涌出的酒沫堆成广受欢迎的菜花造型，阿库姆的化学实验证明：掺假不是虚构，而是事实。身为威斯特伐利亚人，阿库姆对啤酒非常重视，为此他还专门写了一篇论文，这篇论文至今还在散装鲜啤酒爱好者之间传阅。
阿库姆原创的《论掺假》之所以能如此激动人心，一方面在于它揭露了一个事实，即在历史的某时某处，掺假已经形成一种生产规模，成为一个严重而普遍的问题。阿库姆曾援引1773年一位不愿透露姓名的人士的话说：“我们的祖先虽然吃得不如我们精细，但当时的食品掺假也不像现在这样猖狂；我猜他们也制定了许多法律来约束自己，正如我们一样。”29《论掺假》描述了许多前所未有的骗术，恐怕只有在没有人情味的工业化城市，骗子们才能侥幸逃过惩罚。可惜1820年的英国正是当时世界上工业化程度最高的城市，加之当时的英国政府采取自由放任政策，各大城市并没有就食品掺假一事进行整顿，这与巴黎等其他工业城市很不同。结果，掺假影响到了每一个人的生活。一位阿库姆评论家形容说，从某种程度上说这些掺假行为简直“可笑之极”：
掺假如同一个巨大的迷宫，我们根本无法走出去。即便卖家出售毒药是被逼无奈，也会受到公正的惩罚，这就是所谓的自食报应。比如，药剂师将有毒物质卖给啤酒酿造商，并为自己的无赖行为得意时，他每天在各种黑啤酒展览上喝下的正是自己下了药的酒。啤酒酿造商的报应则是被面包师、葡萄酒商和杂货商们下毒。30
这些人继续做着自己的生意，他们谁也没有发现这个问题。
这就是为什么掺假故事要从阿库姆开始讲起，他非常热爱这个国家所进行的宏伟的工业活动；但是，当食品掺假“在大不列颠联合王国的各处已经达到一种最令人震惊的程度”，31而英国人并没有表现出足够的重视，此时阿库姆的心中却始终保留着一份德国人的不安。
英国工业与“渴望及永不满足的贪欲”
在阿库姆笔下，1820年的英国是一个令人激动但又充满恐怖的地方。在这里，只要你开价，就没有买不到的东西——就连刚生下来、颤颤巍巍还不会走路的小牛犊都买得到。糕点商们买下它们再制成“仿鲜甲鱼汤”。32原材料价格总是被尽可能地压到最低，这必然导致掺假。阿库姆的笔下，是一个有着强烈阶级意识的蠢笨社会：人人都希望能吃上有钱人吃的面包，或让孩子吃着五颜六色的糖果长大。要知道，在那个时代，面包和糖果一直是富人才能享用的东西。老百姓们只要有的吃就满足了，根本没有人会问：为什么他们吃的面包价格这么便宜，还这么白?为什么糖果的颜色那么不自然?在这个国家里，狡猾与愚昧的结合创造出一种危险的饮食模式。阿库姆千方百计想要告诉民众，毫无原则地掺假、降低食品质量会将食品变得极为糟糕。在兰开夏（Lancashire）的牛奶场里，奶农用铅锅加热牛奶；在英格兰北部，无知的小旅馆老板们在做薄荷沙拉时，会用一个大铅球而不是研钵碾碎薄荷；总之，“笨重工具每一次大革命都会磨掉一部分铅”。33从某种程度上讲，这种无知并不新鲜。铅自古以来就用于烹饪，我们将在下一章中介绍。
令阿库姆感到震惊的是，随着英国社会科技与工业的发展，食品掺假一事非但没有好转，反而愈演愈烈。部分原因在于，圈地运动的出现令小佃户渐渐失去土地，英国许多传统农家烹饪已经不复存在。16世纪时，英国开始了圈地运动，到了阿库姆的时代，圈地运动不断升级；从1750年到1850年，法案圈地超过四千多处。34这些圈地剥夺了数千名务农者赖以为生的土地，他们不允许在圈地上寻找野菜和浆果；林地也被纳入广阔的国家财产，农民不能像以前那样，自己种植蔬菜或饲养小鸡。351815年，拿破仑战争结束后，英国的农业情况非常糟糕，低迷的价格使得许多雇农要么失去工作，要么只能靠微薄的收入过活。煲汤原本是农民必须掌握的一门最基本的知识，现在这门手艺也大不如前。19世纪上半叶，英国烹饪作家阿克顿（Eliza Acton）评论说，在英国“现在要想喝上一道选料精良、操作卫生、味道鲜美的好汤，可要花上一大笔钱”。1817年出版《烹调神谕》（The Cooks Oracle）一书的名厨也抱怨说，现在英国人喝的汤，香料味儿重得简直要熏死人。人们早就忘了朴素的蔬菜浓汤才是美食艺术之根本。厨师连这么基本的汤都不会做，又怎么可能有足够的知识保护自己不被那些老谋深算的骗子欺骗呢?
阿库姆并不是说英国的所有食品都不好，他本人就非常赞同英国人喜欢吃新鲜肉类这一饮食习惯。他称赞说：“这是一个惊人的事实，英国士兵和水手的勇敢大胆远胜过其他国家。”这种逢迎式的评论与他在其他场合坚持准确性的做法形成了鲜明对比。36从阿库姆撰写的《烹饪化学》（Culinary Chemistry）一书中不难看出，他非常喜欢找寻季节性食品。比如，每逢6月他都会去摘旱金莲花豆荚，到了8月就去挖红球甘蓝，9月又去摘蘑菇。他的月份牌都是根据英国本土作物的成熟时间排列的。他还给出如何用醋栗、青梅、西洋李子、桃、油桃、布拉斯李子等制作果酱、杏脯及其他可爱食品的配方。阿库姆不但喜欢做果酱和果子冻（装在消过毒的罐子里并小心翼翼地密封好），他还希望大家能打破庸俗偏见，用这些水果来酿酒。他认为英国黑醋栗是最理想的酿酒材料，酿出的酒“堪比最上等的开普甜葡萄酒”。黑刺李汁与西洋李汁再混合上接骨木汁的味道很像波特酒。同时，阿库姆还指出：“根据英国葡萄的生长特性，酿造后只需再加些糖就是极好的发泡酒和其他果酒了。我曾用尚未熟透的葡萄和糖酿过一种葡萄酒，这种酒的味道与法国格拉夫和摩泽尔两地出产的葡萄酒非常接近，就连最厉害的酒类专家也分辨不出哪支才是真正的外国葡萄酒。”这是从一个德国人嘴里说出的最高赞赏了。
在阿库姆看来，英国食品的主要问题不在于原料本身，而是和原料掺在一起烹煮的那些可怕东西。他谴责说，英国现在的潮流是匆匆忙忙地吃掉晚餐，然后将时间浪费在喝酒上，“一喝就是好几个钟头，似乎时间真的没有任何价值”。37相比之下，法国人则会准备“一顿丰盛的法餐”，用美酒配上“世间最奢华的菜肴”。对于像阿库姆这样的“咖啡虫”来说，如果让他与一群连怎么滤泡咖啡都不知道的人生活在一起，无疑是一件非常痛苦的事情。关于咖啡，阿库姆认为，“咖啡这玩意儿从头到脚都透着健康，它能让人放松，松弛的状态则带给人非常快乐的感觉”；38但绝不能是英式咖啡，英式咖啡只会让阿库姆觉得痛苦，一提起来就满腹牢骚。在他看来，绝大多数的英国咖啡只能算作“带颜色的苦水”。那种用烧糊的豌豆或其他豆类制成的“假咖啡”在杂货铺里随处可见，根本不足为奇。39
就算用的是真正的咖啡豆，那味道也很雷人。阿库姆认为煮咖啡的标准程序应该是：首先将咖啡煮5分钟，然后加鱼胶（一种从鲟鱼鱼鳔中提取的透明胶质），再煮5分钟，煮好后不要马上倒出，必须要再焖10分钟，这样才能做出醇厚香浓的苦咖啡。40新鲜的浓咖啡豆是阿库姆的首选，咖啡豆必须烘焙成深肉桂色，并用最短的时间冲泡。阿库姆都是自己挑选咖啡豆，自己烘焙。还专门买回咖啡磨，自己研磨咖啡豆。一位退休的杂货店主曾建议他说：“亲爱的，绝不要购买杂货铺研磨的任何东西。”41至于咖啡的酿造技术，他则推崇科学家拉姆福德伯爵（Count Rumford，1753—1814）发明的现代渗滤法。拉姆福德认为，“咖啡很容易变得很苦，但是却永远不可能变得很香”；没错，所以说英国人不用上这节课了。42阿库姆也非常赞同约翰逊博士（DrJohnson）的观点：“一个不在意自己胃口的人，也很难注意其他事情。”43“奶油牡蛎、奶油欧芹、奶油凤尾鱼、奶油鸡蛋、奶油鲜虾、奶油龙虾、奶油腌马槟榔花蕾”，阿库姆写道，几乎所有英式酱汁中都有奶油，这不免会让人觉得有些乏味。他如此反感奶油，可能是因为在他抓着社会阶梯往上爬的时候，在英国的豪华餐桌上见过太多浸在奶油中的大鱼大肉，有些审美疲劳，也在所难免。阿库姆也受不了英国的那些假行家，他觉得这群势利小人就如同主张火腿“只有在香槟中煮过才能吃”的“领主布莱尼”（Lord Blainey）。
就在有钱人用香槟煮火腿的时候，一个基本的良好饮食习惯却被大家忽略了。在评判一种食品的好坏时，人们总是太过在意食物的卖相，却不太关心食物的味道，也不在乎原材料是否新鲜。面包就是一例。阿库姆写道，在伦敦这个大都市里，面包的好坏“完全取决于白不白”。45消费者异想天开地认为，白面包才是好面包。事实上，完美的白面包几乎不可能做出来，除非用最好的面粉。但是对于大多数人来说，上好的面粉实在是太昂贵了。为了取悦客户，面包师会在低等面粉中掺入一种名叫明矾的化学制品进行漂白，让劣质面粉改头换面，变得更白、更轻，有更多透气孔。如果没有明矾，面包也可以坚持很久不会干硬，但它看上去却呈浅黄灰色，光是这种成色就能把所有顾客都吓跑了。加了明矾的面包，就像是让满口黄牙的英国人露出满嘴白牙的好莱坞式笑容。阿库姆认为，当时伦敦的面包师们普遍都在面粉中掺入明矾。但他一没有责备面包师，二没有谴责那些骗子（部分原因在于他认为比起铅或铜来，铝算是无害的）。“我曾向几位面包师求证，我也相信他们的证词，由于烘焙生意利润很低，加之面包师们买不起上等面粉，这两个因素诱使大多数伦敦面包师在烘烤面包时都会使用明矾。”46这些面包师能逃脱处罚是因为那些有商业头脑的伦敦人其实不希望他们改行做其他的事。
英国人根本不关心他们吃的东西是不是安全，这让阿库姆很担心。用铜将蔬菜染绿也是一个很好的例子。“不管你相不相信，”他叹道，“在英伦半岛上，恐怕所有主流厨房用的烹饪书籍上都明确规定禁止在烹煮蔬菜时加入半便士铜币或醋酸铜，让蔬菜变得更绿!”47但是在《论掺假》中，阿库姆引用了一份从《现代烹饪》（Modern Cookery）中摘录的险恶菜谱，里面提到如何“绿化”蔬菜，用醋酸铜、醋、明矾及海盐的混合物可以让蔬菜想变多绿就变多绿。阿库姆还发现，另一本名为《女性藏书》（The Ladies Library）的书在介绍如何腌渍小黄瓜时，也建议读者要在铜锅中将食醋煮沸。48第三本书，拉菲尔德女士（Mrs Raffald）著名的《英国管家》（The English Housekeeper）中也提到，在煮腌菜时要加入半便士铜币，“或是将蔬菜浸泡在紫铜或黄铜盆中24小时”。这个例证说明，出版商们只是为了赚钱，他们才不管这种家庭式的烹调方法是否健康合理。阿库姆遗憾地指出，为了食品能够畅销，那些腌菜——不管是黄瓜、海篷子、法国菜豆还是青辣椒——都要弄得鲜绿鲜绿的，而食用这些绿色酱菜的后果可能是致命的。他还引用了珀西瓦尔医生（Dr Percival）的病例：“一位年轻女子一边做头发，一边吃着用铜泡过的腌菜。没过多久，她就说胃疼；五天后，她开始呕吐，连着吐了两天；吃过腌菜的第九天，她终于从痛苦中解脱了，她死了。”加工甜味食品时也会用到铜，“比如小的绿酸橙、香橼皮蜜饯、梅子、当归根等”，商贩们常说这些甜食会让人充满活力，其实这都是彻头彻尾的误导。49阿库姆认为：
既然铜器有这么多危险，大家就应该将它们放在一旁再也不用它。铜器不仅会致人死亡（这已经是尽人皆知的事情），还会损伤人体健康。铜的毒副作用是缓慢的，倘若不是引发了如此危险的后果，恐怕人们还不会注意到这件事。如果铜器不能一直保持干净明亮，那么炖肉时难免与其他厨具发生摩擦或剐蹭，烹制菜肴时也会不断搅拌或是在火上熬很长时间，长此以往，铜器肯定会发生磨损，掉落的铜就会掺杂在食物中，长期食用就会中毒。50
用铜染绿食物，不是厨房里发生的唯一鲁钝蠢事。虽然不是出于恶意，但是它造成的伤害却和骗子的恶劣行径完全一样。阿库姆写道：“多年来英国人在制作美味的奶油冻时都会用到桂樱叶（Prunus laurocerasus），因为用它泡过的牛奶会有一种坚果的味道，吃起来就像是加了苦杏仁，而苦杏仁的价格远比桂樱叶昂贵得多。”结果，无论是奶油冻、布丁、奶油牛奶冻，还是其他精致甜点，都在用桂樱叶营造一种果仁味。不过，桂樱叶有一个缺点，它有毒。早在1728年，人们就知道这点。当时在都柏林（Dublin），两位妇女在饮用普通的桂樱叶蒸馏水后突然死亡。尽管如此，桂樱叶还是被拿来调味，人们相信少量的桂樱叶是无害的。或许有时候吃它确实没事，但有时候可能就毒死了。阿库姆的结论完全不同，他认为：“所谓极小量要因人而异，不同体质的人会产生不同的效果，有时极少的桂樱叶也会对身体系统造成巨大的伤害。”51他举了一个例子，1819年，在里士满（Richmond）一间寄宿学校里，几个孩子因为吃了桂樱叶调味的奶油冻而患重病。一位6岁女孩和一位5岁男孩陷入深度昏迷，其他两个小女孩则发生严重胃痛。三天后，所有孩子才康复。受了那么多罪，就因为吃了一块奶油冻!面对这种极其危险的愚昧做法，愤怒的恐怕不只是阿库姆一人。“你们的判断力和小心谨慎都到哪儿去了，难道说我们要相信那些在布丁和奶油食品中掺入危险配料的无知厨子的判断力吗?谁说只有疯子才会用毒药调味?”
除了疯子还有谁会用毒药调味?阿库姆自己给出了答案：恶棍。看看《论掺假》中给出的证据，看看“那些毫无道德可言的现代制造商们”打着童叟无欺的幌子都做着什么勾当。让阿库姆非常生气的是，那些厨师竟会如此疏忽大意，简直不可原谅。如果说因为错误地低估了铜锅和桂樱叶的毒性而让食客中毒只是疏忽，那么因受到赤裸裸的贪欲驱动而狡猾地投毒则无疑就是谋杀。“对于财富的狂热与永不满足，似乎是这个时代的重要特征，它不仅调动起每个人的才能，还产生了一种无法抵挡的创造力；在这个国家，财力的多寡是能否成为统治者的首要原则，只要能赚钱，甚至可以牺牲同胞的生命”。52只要能增加收益，这些人甚至会拿孩子的健康冒险。《论掺假》中，“有毒糖果”恐怕是最让人心寒的章节之一，里面写道：最大的弊端就是“商贩们常常在大街上公然出售对孩子们极有诱惑的劣质糖果”。53如果知道糖果是如何掺假的，现代母亲们恐怕会用咒骂恋童癖的可怕词汇来诅咒那些糖果制造商。这些色彩鲜艳的糖果引得孩子们纷纷来买，但他们并不知道这些颜色对他们的小肚子可没啥好处。
这种称为糖豆的白色糖果，主要是用糖、淀粉和康瓦尔陶土（一种颜色非常白的管土）混合而成；而红色糖果的颜色通常是用劣质朱砂染成的。红色色素中通常都掺有红丹——一种有毒的红色粉末。其他颜色的糖果有时会用有毒的铜来着色。54
《论掺假》发行后，一位父亲写信给《泰晤士报》，说他买了一些五颜六色的水果造型的糖果请客，吃了这些糖后，家里人全都经历了可怕的胃痛，他只能“招待”大家去医院了。
糖果制造商出售这些有毒糖果，可一旦出了问题，他们就会声称自己对这种严重的副作用一无所知。有些糖果商虽然承认铅或铜是不好的，但是他们却声称根本不知道自己出售的商品中会出现有毒添加剂。但他们也不总是在撒谎。如果问阿库姆什么是世界上最可怕的事，他肯定会说：一种食品或饮品从生产到销售的过程中会有许多人经手，却没有一个人能对这种商品的质量负责，没有比这更可怕的了。在毫无人情味可言的庞大产业链中做生意，掺假会越来越猖獗。如果在农村做生意，掺假就是在冒险。比如说，你是一个在农村里卖牛奶的人，你和客户之间关系链很短。你认识客户，客户也认识你，客户就是你的街坊邻里。如果你给牛奶兑水，你就是在玩火，因为很快村里所有人就都知道你作假的事情了，你会被大家排斥。不过，假如1820年时你在伦敦这种大都市卖牛奶，你的客户永远不固定，就很容易玩点儿鬼花活。那些不容易腐烂的商品，比如茶叶、糖果、香料等就更容易作假了。由于生产者与消费者之间的关系链很长，因此很难找出究竟是谁在哪个环节做了肮脏交易。
的确，可能正因为这条供需关系链太长了，有时即便没有人掺假，产品也会被污染。阿库姆“长期致力于自己的专业”，在此期间，他有“充分的理由相信，绝大部分经销商，那些深受大家尊敬的经销商们，都曾向客户出售过绝对有毒的商品，商家早就被告知这些混合物是掺假的或有害的，但是他们照样宣称这些商品无毒副作用，或出售一些本不该销售的商品”。55在《论掺假》中，格洛斯特双料硬干酪（Double Gloucester cheese）的故事最令人吃惊。书中介绍了制造商如何使用一系列复杂的办法，用红丹给干酪上色。它之所以称为双料硬干酪，是因为在制作过程中乳酪是分两次加入的。这种彩色奶酪全部（有时不是）用胭脂树橙上色。胭脂树橙［现在被称作E160（b）］是一种从热带植物胭脂树的橙色果肉中提取出来的植物染料。虽然有些人对它过敏，但对其他人来说它是完全无害的。相反，红丹则是致命的。阿库姆复述了剑桥JW赖特先生的故事：有一位绅士因为某些原因要在英国西南部某个城市的小旅馆中逗留一段时间。有一天晚上，他觉得胃部和腹部有一种非常痛苦但又难以形容的疼痛，同时伴有紧张感，并感到不安、焦虑、厌食。24小时后，他就没事了。然而没想到的是，4天后，同样的事情又发生了——在经历了一番痛苦、紧张与焦虑之后，他很快又恢复了健康。这时，这位先生想起一件事，两次发病前，他都让小旅馆的老板娘给自己做一份烤格洛斯特双料硬干酪吃，以前他在家时晚餐常吃这道菜。老板娘听到这个消息后，也觉得自己被冒犯了。怎么可能?她的硬干酪可是在一位很有名望的伦敦奶酪商那里买的。于是这位绅士第三次点了烤干酪，结果这一次又是难受得连胆汁都要吐出来了。看来他没有搞错，的的确确，就是硬干酪出了问题。这时女佣也插嘴说，有一只小猫吃了这种硬干酪的皮后也病得很严重。事情到了这个地步，小旅馆的老板娘不得不收回自己的傲慢态度，她请了一位化学家对这块硬干酪进行化验，结果是硬干酪中含有红丹。于是老板娘去找那位受人尊敬的伦敦奶酪商，奶酪商又去找制作硬干酪的那个农夫。农夫回答说，他一直是从一位旅行推销商那里购买胭脂树橙的，他们合作多年一次投诉都没有。但是他也提到，每次买回后，他都会请另一位供应商用朱砂（一种无毒染料）帮胭脂树橙润色。查了一大圈，最后才查清楚，原来是药剂师在出售的朱砂中掺入了红丹，这个药剂师以为朱砂只是用作“粉刷房子的涂料”，哪里想到奶酪中也会用到朱砂。由此阿库姆得出一个结论：“由于商业运作流程迂回多变、环节众多，从而使得一部分致命毒物被掺入生活必需品中，在某种程度上，参与者们不认为让这些有毒的商品从他们的手中成功地流入社会是一种犯罪行为。”56
大家常常认为，刻意的劳动力分工是导致掺假行为的罪魁祸首。但是阿库姆对工业十分赞赏，因此当他看到制假者模仿正规生意的流程与运作方法时，就会心烦意乱，但是掺假这种事通常都是由邪恶的首脑人物操控，工人们通常都“不知道他们经手的是什么东西”。57“这是一个痛苦的思考，劳动力分工给这个正在蓬勃发展的国家带来了制造业，同时也掩盖了掺假行为，而且让掺假变得更加容易。掺假从一个关联的商业分支，逐渐衍生到许多不同的分支中去。特别是在大英帝国的大都市或大城镇里，要想抵制掺假商品，必须在这么多的迂回方式中找到出路，还要尽最大努力仔细检查并追踪制假源头。”58骗子们则千方百计地不想被捉住：
为了警惕地躲避那些爱打听的人，挫败税务官员的细致审查，并确保掺假的秘密不外泄，掺假过程的环节会非常巧妙地在每一个操作人员之间被细分、再细分，加工时也会故意分别交给不同机构完成。比如，一个人负责将所需各种成分按照比例分配；而混合、调配各种成分就会交给另一个工人。到消费者手中的绝大部分都是经过伪装的商品，或是一些消费者稍不留意就不可能了解其实质的商品。59
我们就以酒类产品为例。善于骗人的酒商喜欢在酒中加入印度防己（cocculus indicus）的提取物（用这种植物的浆果熬成），这样可以让黑啤酒和麦芽酒更醉人。但是酒商没有告诉你它也叫作“黑汁”，是制革或染色时用的，可不是用来酿酒的。
有些则是用天然物质掺假——比如PD，即胡椒土。胡椒土掺假就是将胡椒直接倒在仓库的地上，然后将地上的污秽废物扫起来，掺在胡椒里。还有一种更恶劣的掺假方法，被称作DPD，即往胡椒里面撒土的缩写，就是把最肮脏最恶心的地面垃圾都掺进胡椒粉里。这种掺假没有什么技术含量，但也有一些方法的确相当复杂，也更令人愤慨。毫无疑问，很多消费者都喜欢买碾好的胡椒，这种想法本身就是错的，因为碾碎的可以掺假，而整块香料就没办法掺假了。制作假胡椒粒，有时候看起来倒是项技术活儿。首先，要将黑色的油饼（压榨亚麻子油后剩下的油渣）、普通黏土和一些辣椒（让胡椒粒有点儿辣味，这样消费者才会上当）掺在一起；第二步，将掺好的东西过筛，然后放进一个桶中来回翻滚，直到变成一个个的小颗粒。制作这些小小的假胡椒粒是个苦差事，做好之后，为了不引起消费者的怀疑，骗子们会把真的胡椒粒与大量假货掺在一起。依照标准，真胡椒粒大约只占16%。如此大费周章，但骗子还是有的赚的。当时劳动力很便宜，香料的价格却非常昂贵（当时1磅胡椒的售价为2先令6便士，1823年开始降税），所以这种特殊贸易从来不缺人手。
假茶叶的制作过程非常复杂，堪称食品掺假艺术的顶峰。阿库姆详细地列举了许多这方面的事情。说是茶，其实根本不是，不过是些接骨木叶、岑树叶，更常见的是黑刺李叶，先将这些叶子煮过、烘烤、制卷、干燥，然后再染色，冒称上等中国绿茶。1818年，英国首席检察官对为数众多的茶叶骗子提起诉讼，这其中也包括杂货店主帕默先生。这位老兄从普罗特克和马林斯这对骗子手中购买了假茶叶。这两个骗子让一位名叫托马斯·琼斯的男子为他们收集黑刺李叶和山楂叶。琼斯根本不清楚他们要这些叶子做什么，至少一开始不知道。因为摘树叶太辛苦，于是他又转包给另一个男子，然后再以1磅2便士的价格将树叶卖给普罗特克和马林斯。接下来才是真正恶劣的行为。要将树叶变成类似红茶的商品，首先要将叶子煮过，拣出麦秸和荆棘，再将树叶放在铁板上烤干。接下来要用手摩擦树叶，好让叶子像茶叶一样的卷曲，然后用洋苏木（学名Haematoxylon campechianum，一种豆科采木属乔木，产自西印度群岛，大量食用会引发肠胃炎）染色；煮叶子时加入醋酸铜（一种铜的醋酸盐，有毒），干燥后还要涂上一种有毒的混合物——由“荷兰红”染料与大量醋酸铜混合而成。为了将这一丑闻公诸于众，皇家检察官请陪审团成员设想一下，他们以为自己喝的饮品令人舒畅又富有营养，然而事实上，这些十有八九是用绕着伦敦城的树篱做的，罪犯的目的就是用这种最具危害性的方式欺骗大众。不用说，陪审团肯定裁定被告有罪。
从这起案件以及1818年所有与茶叶有关的起诉中可以看出，现实生活中茶叶掺假是多么普遍。在《论掺假》中，阿库姆还展示了黑刺李叶与茶叶的素描，让读者亲眼对比二者的外形。他写道，茶叶“薄而细长”，黑刺李则为卵形叶，“有一个圆头的尖”，而且叶片边缘的锯齿较少。60一旦将黑刺李叶卷起，再用醋酸铜将其染色，恐怕这二者的差别就很难分清了。除非你把它买回家，再将其弄湿，然后在一张白纸上摩擦叶片，这样可以去掉叶片上的染料；不过，假如白纸上有染料，就说明你已经被骗了。即使花高价也无法保证买到的茶叶就是真的。阿库姆想方设法从伦敦茶商那里搞到了27种“假茶叶”的样本，他将这些茶叶依照“最昂贵的到最常见的”顺序进行排列。
假茶叶的问题会影响整个英国社会。几个世纪以前，茶被视为相当女性化和贵族化的饮品；现在，茶的受众已经扩大到工人阶级。甜甜的茶不仅为劳动提供了动力，也推动着大不列颠的工业继续向前发展。妄图用黑刺李叶和醋酸铜来毒害这种劳动力是一件很严肃的事。我们该做些什么?国家立法会对自由贸易的神圣自由权干涉到什么程度?当然这个问题会引发激烈的争论，但是它涉及当时分歧最大的政治议题，涉及政府与商业、法律与自由之间的关系。
掺假与法律
这一时期的英国报纸常常有这样一种观点，认为掺假虽然令人遗憾，却是自由贸易的必然结果，而英国商业要想获得成功就必须仰仗自由贸易的力量。倘若采取控制措施，只会抑制市场的发展。所以，最好还是什么都不做，采取放任政策，坚持自由贸易。正如重农主义者所说：政府不应干涉贸易。阿库姆说道，“民意”认为，掺假只不过是另一种“商业手段”，因此对掺假的态度“不仅不像以前那么厌恶，反而将其视作一种正当的赚钱途径”。61针对这种情况，阿库姆向政府提供了保护商业、预防掺假的办法：
一直有人强烈要求，大不列颠的金融体系如此庞大，政府应该尽一切可能大量增加财政收入；为此，过去严格的法律法规，应予以放宽，大大小小的企业都要缴税，但征税对象的产业规模不同，征缴的税费也不同：鼓励大资本家缴税；大型啤酒厂和酿酒厂也是税收的主要来源。凡是商品质量没有经过严格审查的商家将被征收高额税费，设定国内货物税，即对一个商品的生产、销售、消费及售后服务进行征税，以保护消费者不受欺诈行为的伤害。62
“一旦售出，概不退换”的一个基本前提就是买主需自行小心，倘若买到伪劣食品，只能怪他们自己不留神。买到假货究竟是商家的错，还是消费者的错?在接下来的第三章里我们将进行讨论。阿库姆出生在威斯特伐利亚，那里有更浓重的干涉主义气氛，“购买者自己没注意”这个理由不仅违反宪法原则，也是不公道的。真要从国家利益出发，就应通过法律的强制高压手段，将大大小小的制假产业予以取缔。至于有人说揭露这些骗子可能会减少国家税收，阿库姆认为，“建立在欺骗上的税收一定是最不稳定的”。尽管他支持税收，但他在反对这场争论时提出的最强有力的理由，却是道义。用有毒物质将黑刺李叶染色后冒充茶叶，这么干就是伤天害理；法律本应该更严厉地打击这种不法行为，反而视而不见。这些事情激怒了阿库姆，于是他发表了他最引人瞩目的声明之一：
假货不利于公共健康，令人惊讶的是，刑法并没有更有效地对掺假行为予以强制取缔。一名男子在路上抢了别人几先令，就被判处死刑；而他在社会上兜售慢性毒药，却可以逃脱罪责。
当然阿库姆的说法也不是绝对正确。事实上，1783年，一名英国公民因在公路上抢劫被判刑，成为英国最后一个绞刑犯。阿库姆所要表达的观点是，没有受到法律制裁的制假者太多了，为了制止他们再次制假售假，政府必须出台相应政策，一旦发现有人在啤酒、茶叶等应征税物品中掺假，政府可对掺假者提起诉讼。但是当时英国并没有专门针对掺假的法律，现有法律很少有适用条款。阿库姆坚持认为，政府要采取更多的行动，前提是对现在没有进行审理的掺假案件设定相应罚款，并增加能够真正扩大税收的法律法规。
并不是所有人都支持阿库姆的观点。有些人认为税收是造成很多掺假的首要原因。如果不是政府贪婪，对进口货物征那么高的税，商贩们又怎么会用本土植物制作廉价仿制品呢?《泰晤士报》一贯赞成自由放任政策，1818年发生假茶叶丑闻时，它认为要想抵制食品掺假，政府更不应该过多干预。《泰晤士报》报道了阿库姆对假茶叶的厌恶，并评论说正是由于公众害怕制作黑啤酒时使用的有毒药材，他们才对茶叶这种温和型饮品给予了很多庇护。阿库姆则认为，“那些清醒的男人或女人们拒绝喝醉，作为惩罚，就要对他们下毒”，这种做法有失道义。大都市茶商出售的茶叶或多或少都有掺假，对此《泰晤士报》并不感到惊讶。1818年3月，一位匿名编辑这样写道：
这是不可避免的，是必然的，因为正宗中国茶的关税几乎是原价的100%。英国是世界上消费茶叶最多的国家。那些从来没有派过一艘海上商船到中国的国家，他们购买茶叶时，价格要低得多。我们还不至于幼稚到相信一个骗子会重视同胞的健康和享乐，更不会相信茶叶这种消费品会减税；但是我们希望立法者能具有一般的判断常识和普通算术能力，茶叶税率过高确实会降低其需求量，强迫掺假商品进入市场会带来令人满意的税收，但这些只会对假货制造商们有利。这一点首相皮特先生非常清楚。63
事实上，在小皮特担任英国首相期间（1783—1801）为了打击茶叶走私，曾大幅削减茶叶关税，由119%降至25%。尽管这一时期英法两国战争不断，所有食品都因稀而贵，可是这个政策却非常成功，大大提高了市场对茶叶的需求。然而，1815年《谷物法》（The Corn Laws）颁布，说是为了保障当时英国农民的生机，维持小麦价格，但从那时起手工制作的面包价格就居高不下。同时，茶叶、葡萄酒、香料以及烟草等奢侈品的关税也是一路飞涨。1820年，奢侈品关税已经非常之高，这无疑为伪造品创造了销路。
阿库姆撰写了许多著作，讨论“后法国战争”对于食品和饮品特别是对啤酒造成的影响。拿破仑战争期间，许多贸易航线被迫关闭，原材料价格飙升。“毫无疑问”，阿库姆写道，这段时间伦敦的黑啤酒都淡而无味，只有加了“麻醉品”才会让“它们更醉人”。64他还描述了啤酒酿造工们穿的特殊夹克，夹克上缝有很多大口袋，每个口袋里都装着掺假要用到的各种东西——比如香料、颜料、麻药，等等。英法交战期间，阿库姆注意到英国酒商们会从国外进口一种从印度防己中提取的麻药。65这是一种可引起痉挛的毒药，含有一种名叫木防己苦毒素的成分，是一种苦味的强力麻醉药，现在多用于消杀寄生虫或麻醉鱼类。在那段时间，这种毒素被酿酒骗子掺入啤酒中，不仅可以使啤酒更醉人，还可以掩盖酿酒时没有使用足够的啤酒花和麦芽的事实。1819年布兰德（Blande）撰写的《化学手册》（Manuel of Chemistry）出版发行，书中提到印度防己的危险性。当时的啤酒酿造商们似乎已经知道这点，但照用不误。塞缪尔·蔡尔德（Samuel Child）在其撰写的《人人可自酿》（Every man his own brewer）中也承认印度防己是“具有麻醉效果的有毒物质，而且是非法的；过量服用会对人脑产生有害影响”；但他还是在书中介绍了用印度防己自酿黑啤酒的配方。
在英国，特别是在城市，人们喝酒就像喝水一样普通。啤酒已经成为一种家庭的基本饮品，假酒不仅是个严重问题，而且还影响到整个国家。当时英国假酒问题非常普遍。阿库姆在书中列举了很多起诉啤酒酿造商和酒馆老板的案例，他们以各种方式掺假，比如在烈性啤酒中掺入较淡的餐用啤酒。仅1813年至1819年，就有三十余名啤酒商因在酿造时接受并使用非法成分而被处以高额罚款。例如，约翰·考威尔因在酿酒时使用西班牙欧亚甘草及在烈性啤酒中掺入淡啤酒被罚款50英镑；约翰·格雷因在酿酒时使用姜根、鹿角片和废糖蜜被罚款300英镑；阿莱特森和亚伯拉罕因使用印度防己、苄达明及“啤酒增香料”被罚款630英镑。
这些检举揭示出，至少在啤酒掺假方面，虽然政府对消费者有提供保护，但远比阿库姆暗示的少得多。当时英国国会设立了保证啤酒安全的法律条款，其内容与1516年颁布的声名远播的巴伐利亚“纯净原则”（Reinheitsgebot of Bavaria）类似。英国国会下令在英国酿造和销售的啤酒中只能使用麦芽、啤酒花和水三种原料（后来加入了酵母），除此之外不能添加任何物质。药材商和食品杂货商出售掺假物质给啤酒酿造商，即便出售的是废糖蜜（用来让啤酒上色并增加甜味的深色糖浆）等无害物质，一经发现也将被起诉。法律还明令禁止使用焦糖给啤酒调色，或用明胶澄清啤酒。66酿酒行业还从未有过如此严格的操作标准。
当然，今天英国啤酒的酿造标准已经不像过去那么严格了。虽然现代英国啤酒中没有掺杂印度防己这样的有毒物质，但是依照阿库姆的标准，现在酒吧中出售的所有啤酒都算是“掺了假的”。如今法律允许在酿造啤酒时用焦糖调色，用氯化钾调味，用磷酸调整酸度，还可以加入其他添加剂和加工助剂。啤酒酿造商还可以选择包括硫化钙、苯甲酸钠在内的不下17种防腐剂。67在阿库姆看来，其中绝大多数物质都是没有必要的，当时的法律也赞同这点。通过啤酒的例子我们不难看出，1820年时的英国政府对于食品及饮品行业并未完全采取自由放任的态度，只是有所侧重。
阿库姆撰写《论掺假》一书时，英国食品贸易恰逢一个面临抉择的重要关头，因而他备受关注。当时，一种全新的、非人工操作的现代化贸易方式正在开展，同时旧的贸易模式也依然存在。一位历史学家说过，城市化进程剥夺了数百万人的经验，这些经验在前人看来可能很平凡。伦敦的一位街道清扫工在谈到蜂蜜时曾这样说过：他从来没吃过蜂蜜，但听说蜂蜜的味道“好像黄油与糖混在一起”。68阿库姆正确地认识到，在一个新的世界里，绝大多数基础食品的安全性会不断遭到打击。事实上，我们今天依然生活在这样的世界里。但阿库姆记得旧世界里许多没有掺假的食品的味道，过去从不掺假的酿酒商酿制的啤酒口感丰富、香味浓重、味道醇厚；69现在的啤酒不再是富有营养的饮品，而是一种耻辱。如今很多人酿制的啤酒不是变味了，就是掺了颜色，要么就是加了麻药。
阿库姆的耻辱
阿库姆撰写的《论掺假》轰动一时，但并未令英国法律有所改变。直到1860年第一部反食品掺假法案才被正式颁布，整整等了40年。这其中有很多原因，首先是，1820年时英国媒体和政府对待食品掺假普遍采取不干涉的态度。当时大部分历史学家支持放任政策，这主要是受到古典经济学者与功利主义者观点的影响。虽然此前已经有社会主义者、宪章派成员与激进分子对此发起挑战，可是直到1865—1885年前后，这一政策才丧失其主导地位。70阿库姆与众不同，他是一个赞成国家干预的商人。其次是科学的发展状态：阿库姆的化学检测虽然比1820年时英国的食品检测法先进，但仍有其局限性，需要有更先进的方法取而代之。在阿库姆之后，法国化学家发现了更全面的食品化学检测办法，19世纪60年代又出现了微观食品分析法。再次，这与阿库姆本人有关。1820年，阿库姆取得了他一生中最伟大的胜利，新闻界为他打造了一个光辉形象，《欧洲杂志》称其为英国“最热门的化学顾问”；正是在这一年，他失去了一切，名誉扫地，最后不得不逃离了英国。实际上，阿库姆，这位骗子的克星，最后正因为自己所犯的小小的欺骗而被当局起诉。
1820年11月5日，盖伊福克斯之夜（Guy Fawkes Day），大不列颠皇家科学研究院图书馆助理图书管理员斯图尔特先生发现阅览室中有数本图书被毁，各种书页及插图被撕掉。这些图书是阿库姆常常借阅的，怀疑目标马上就指向了他。与皇家科学研究院的关系对阿库姆的事业非常重要，因此他将自己撰写的第一本有关化学的著作捐献给了这里。后来，阿库姆虽然放弃了研究院的工作，但他仍是一位名誉会员，有权使用阅览室，还可以借阅大量藏书。11月5日，阿库姆离开阅览室后，那名图书管理员仔细检查了阿库姆经手的图书，他非常肯定有些书页被撕去了。后来研究院的秘书命令他在紧挨着阅览室的碗橱上凿了几个窥视孔，12月20日，阿库姆被逮到现行。当天，管理员看到阿库姆从一册尼科尔森期刊上撕下了几页纸，然后慌慌张张地离开了阅览室。警察开出搜查令，彻底搜查了阿库姆的住所。经图书管理员确认，在阿库姆的住处共发现三十多张从图书中撕下的书页。尽管阿库姆否认说他撕的是自己的书，他还是被逮捕了，并被指控犯有抢劫罪。这起指控最终被一个明显偏袒阿库姆的地方官员驳回，该官员指出，书页一旦与书脱离，就成了“废纸”，没有任何价值。不用说，研究院里的头面人物们自然对判决非常不满，于是找了一个新的理由起诉阿库姆，指控他“偷窃并带走总计价值十便士的两百页纸张”。
《论掺假》令整个伦敦为他欢呼，但是仅仅过了一个月，阿库姆就沦为千夫所指的“贱民”。大报小报都取笑他，一首题为“暗藏的危险”的打油诗四处传播：
他有什么罪?这个大骗子。
这事儿有啥可争的。
正如早报说，
偷书非偷是收藏。71
尽管阿库姆写书的速度快得惊人，而且他的作品都是些有益身体健康的好题材，但丑闻发生后，朗文（Longman）、赫斯特（Hurst）、芮斯（Rees）、奥玛（Orma）和布朗（Browne）等出版商马上中止了与他的合作。好在还有其他朋友帮忙，建筑师约翰·帕普沃斯（John Papworth）与出版商阿克曼陪同他上庭。为了不让阿库姆入狱，这两位担保人还支付了100英镑的担保金。
阿库姆的好友安东尼·卡莱尔通过《泰晤士报》致函研究院院长斯宾塞伯爵，恳请他能重新考虑并停止这种对科学人士的迫害。卡莱尔并没有否认阿库姆犯下了“非常严重的不正当行为”，但他争辩说，阿库姆这是在仿效科学家威廉·尼科尔森（William Nicholson）。尼科尔森为了节省时间和避免麻烦，常常直接扯下书页。他坚持认为这二人撕书，是因为在他们眼中书远没有坩埚甚至锅碗瓢盆重要。此外，他还为阿库姆辩护说，他根本不知道自己的行为是一种道德败坏的表现，因为他从未接受过“高雅教育”。（言外之意就是说阿库姆不是英国人，尤其是他还有犹太人血统。）阿库姆无法为自己的所作所为做出“令人满意的解释”，卡莱尔对此深表遗憾，但他赞扬说阿库姆是一位“极具创造才能的人”，还是一位“天性淳朴，聪明率直”的科学家，因此恳请院长重新考虑。
可惜，一切都是徒劳的。1821年4月5日，法院正式开庭审理阿库姆一案。《泰晤士报》傲慢地评论说，研究院是如此宽宏大量，允许阿库姆在审理期间仍然可以保释，无须收押。但是阿库姆没有到庭，他无法承受这种耻辱，也无法接受不再受欢迎的现实，于是他逃回故乡德国，之后再也没有回来。53岁的阿库姆不得不重新开始，他在柏林的皇家工业学院担任工业化学与矿物学教授。1838年，69岁的阿库姆于柏林去世，他在德国完成的最后一项工作与食品掺假无关，而是研究建筑材料的属性。
事实表明，阿库姆一直没有走出被英国社会驱逐所带来的羞辱。因为1820年以后，阿库姆撰写的所有英文著作均以匿名或“慕卡”（Mucca）的化名出版发行。指控虽然撤销了，但他早已名誉扫地。很少有人能一夜之间从尽人皆知到销声匿迹。1822年，诗人约翰·汉密尔顿·雷诺兹（John Hamilton Reynolds，1794—1852）在报纸上发表了一篇讽刺文，问道：“阿库姆先生——唉!阿库姆先生变成什么样子了?”
阿库姆的离开使得英国的情况变得更加可悲，他再也没有机会从事打击食品掺假的工作。在《论掺假》中，阿库姆勇敢地点出食品掺假者的名字并羞辱他们，这点饱受争议。这些人中既有国会调查委员会成员，也有那些用“信得过”的宣传口号来掩盖掺假行为的恶棍。阿库姆发誓将继续对掺假商贩进行曝光。这激怒了掺假厂商，他们开始设计陷害阿库姆。他被起诉，是不是那些有权有势的利益集团捣的鬼?因为他们不希望阿库姆公开调查结果。科学历史学家CA布朗在提及阿库姆的“秘密敌人”时写道：“从古至今，改革家们的回报只有憎恨与辱骂”。721820年4月《论掺假》第二版出版，阿库姆暗示自己正在与掺假厂商进行秘密斗争。他在书中点名并羞辱那些骗子的做法让他遭到恐吓。对此，阿库姆抨击说：
有些人匿名向我传达了对此书的看法以及他们的咒骂，对此我没有什么要说的；但是他们可以放心，他们的做法绝不可能阻止我，无论掺假者在哪里出现，我将继续提醒人们警惕假货；我还要告诉那些埋伏在暗处准备袭击我的人，我的打假工作不会因此结束，我会将你们的罪恶行径告诉子孙后代，你们这些制售掺假食品、危害人身健康的流氓和不诚实的经销商们终将接受社会公益的公开审问，并被公正定罪。73
换句话说，只要阿库姆没有被打垮，他就会将自己全部的精力都投入到与掺假者的不懈斗争中去。难道说对他的指控真是那些邪恶势力干的吗?或许不是。尽管阿库姆的敌人很强大，但他们都是商人，并非科学家。地位卑微的助理图书管理员似乎也没有任何动机向法庭撒谎。
其实，在书中点名披露掺假厂商这件事，很符合我们所了解的阿库姆。就连他的朋友们也承认他是一个既冲动又急躁的人。读他的书就可以了解他这个人。阿库姆常常未经许可就从其他作者的书中擅自摘录整段文字，书中一再重复着一些低级的文字剽窃。有一次他甚至从《论掺假》的读者书评中摘录了一整节文字直接用在自己的其他著作中当作自己写的。事实上，他的大部分著作都是用别人的话拼凑出来的，可能只有当他忘记摘抄段落该在什么地方结束时才会加上一点儿自己的想法。将别人的观点放在自己的书里，这种做法也可被视为是一种掺假。与阿库姆痛恨的食品掺假者一样，他自己也是令人厌恶的文字造假者。恐怕这就是为什么阿库姆这么了解掺假者的心态。
即便这次指控并不是一个阴谋，但指控带给阿库姆的耻辱无疑阻碍了他与造假者的斗争。1820年12月，在决定阿库姆命运的那天，他撕下的正是帕芒蒂埃（Parmentier）的文章《巧克力的成分与应用》（On the Composition and Use of Chocolate）。一开始阿库姆并没有将巧克力列入《论掺假》的初稿，而是考虑将其列入修订版。帕芒蒂埃，法国科学家，深得阿库姆的喜爱，他认为巧克力既可食用也可药用。在文章中，帕芒蒂埃称赞巧克力能令人愉悦，同时也警告消费者要警惕假货。掺假者常用淀粉类物质装填巧克力棒或用其他办法掺假。他警告读者一定要当心那些吃起来有面糊味、闻起来有胶水味或是冷却后呈果冻状的巧克力，这表明里面掺入了淀粉类物质。如果闻上去有一种奶酪的味道，那么里面一定掺了动物油脂。如果沉淀后表面不平滑，出现颗粒，说明可可豆没有经过仔细筛选，或是其中掺入了劣质粗糖。如果尝起来有点苦，说明可可豆不熟；如果有霉味，说明可可豆已经腐烂变质。74不难想象，这段文字会让阿库姆的著作变得多么有趣。倘若他没有被捕，会开始着手分析伦敦的巧克力吗?我们永远不知道答案。
不过，阿库姆的离开的确是英国反掺假斗争中的一个重大损失。一方面，他是第一个系统化地反对掺假的活动家；另一方面，他的个人品质也引起了很大争议。他可能是一个有缺点的科学家，一个剽窃者，他的方法可能透着傲慢和凌乱，但是与他所取得的许多成就比起来，令他事业终结的丑闻显得那么微不足道。化学是一门耀眼的学科，阿库姆也拥有一种领袖的超凡魅力，公众为他而折服。揭露食品掺假不仅是他的乐趣，同时也源自他那伟大的道德严肃性。他对“隐蔽的危险”极度厌恶，因此他在政治上无所畏惧。相比那些骗子，阿库姆更关注在食品中掺入有毒物质的恶性事件，并认为这绝对是当务之急。最重要的是，阿库姆对食品抱有极大的热情与同情。阿库姆之后出现了许多推崇“纯正食品”的“传道士”，不过其中大多数人都将纯正与无菌相混淆。阿库姆却从未犯过这样的错误，他对毒药从未有过笑脸。他永远不会忘记，食品掺假不仅伤害了人类，也伤害了那些没有掺假的好食品：香浓的纯咖啡、有益健康的新鲜面包、浓稠的杏酱、威斯特伐利亚火腿以及麦芽啤酒，等等。
阿库姆笔下的欺诈世界，在许多方面都很像我们的现实。现在的政府同样不愿颠覆商业动力；科学可以揭露掺假也可以制造骗局；消费者与生产者之间的环节同样是那么遥远而曲折；同样也有不顾后果地靠牺牲他人健康赚钱的歹毒骗子。这就是为什么我们的故事要从阿库姆开始。在阿库姆之前，没有人能完整地描述出食品掺假是怎样影响每个社会阶层，又是怎样用一张由谎言、无知和毒物编成的大网将每一个人都牢牢地束缚的。不过话说回来，伦敦是一座喧嚣的工业化城市，但在阿库姆之前，在人们眼里伦敦的食品似乎没那么“糟糕”。