舌尖上的安全，离不开对源头的追溯。早在6年前，内蒙古已经开展溯源工程建设。每一个溯源码标签，就是羊肉的“身份证”，记录着每只羊从牧场到餐桌的全程信息。
“我吃到了最鲜美的羊肉”
塞外青城的一天是从一两烧麦开始的。太阳刚刚升起来，呼和浩特寻常街巷的大小馆子里，人们已经三两围坐，点一两烧麦、沏一壶砖茶、叙一些家常。一屉鲜香四溢的烧麦下肚，马上唤醒了人们的活力。
在这片热腾腾的气氛中，有一人显得格外地与众不同。他盯着眼前的烧麦看了许久，轻声念道“：垂垂如细囊、团团如小饼，真像玻璃饺子啊！”随后，才拿起筷子夹起一个，就着香气送入口中，随即微微闭上眼睛，脸上洋溢着初尝的满足感和幸福感。
这个人是浙江省旅游行业高级烹饪大师施金佩，作为土生土长的南方人，印象中羊肉最突出的标签就是“膻”。他说，在浙江每每烹饪羊肉，厨师们都会使出浑身解数把羊肉做成大杂烩：搭配甘蔗、荸荠、萝卜等用来解腻，搭配生姜、香叶、草果、桂皮等用来去膻……在他们看来，羊肉好不好吃是其次，能不能很好地把膻味去掉才是关键。可北方人却恰恰相反，吃羊肉就要原汁原味，添加的食材很少，这勾起了施金佩的好奇心，所以此次专程来内蒙古探寻其中的奥秘。
《说文解字》载“：美，甘也，从羊从大。”而“馐”本字为“羞”，在甲骨文中是个象形字，描绘了一个人手里拿着羊，表示进献美好食物的意思。更有“羊方藏鱼”的故事，于是才发明了“鲜”字。
千百年来，羊肉已经成为我们日常生活的重要组成部分，它在满足无数肠胃的同时，也逐渐成为一种文化基因。
“我曾经以为，在南方一些餐馆吃到的涮羊肉与羊肉串，是羊肉最正经、也是最地道的吃法，直到吃到烧麦，特别是草原上的手把肉，才真正领略到了什么才是内蒙古羊肉的味道。”和很多到草原观光旅游的外地人一样，施金佩认为品尝手把肉是必备的一个环节，否则就会留下揽尽草原风光却未解其深植于心的人文风情之遗憾。“整羊、去头蹄、剥皮、去内脏，清水煮至七八分熟，轻撒一把盐，就已是人间绝味！”进入烹饪行业20余年的他给了手把肉极高的评价。
内蒙古羊肉既没有美轮美奂的卖相，也没有出神入化的手段，却以抵抗不住的鲜美，让人回味无穷。此次寻味之旅后，施金佩打算每年都来一趟内蒙古，没时间来就托朋友从内蒙古捎回几斤羊肉，在家炖上一锅羊汤，邀上几位好友，把酒言欢，岂不快哉？在他看来“：内蒙古羊肉是我吃过的最鲜美的羊肉。”
内蒙古羊肉的鲜美，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，又在心头落得百转千回。施金佩大胆猜测，羊肉的口感和风味可能与产地及饲养方式有很大关系，类似于“橘生淮北则为枳”的道理。
“美味的生成凝聚着草原人民的智慧”
一方水土滋养一方风物。草的味道，水的味道，风的味道，阳光的味道，成就了内蒙古羊肉的味道。
内蒙古纵贯北纬39度至49度黄金畜牧带，拥有碱草、针茅、苜蓿、冰草等上千种营养丰富的牧草，更有几百种天然中草药，是肉羊的天然食材。
绿色生态牧场造就了内蒙古“羊肉之都”的美誉，独特的养羊智慧也成就了内蒙古羊肉的一流品质。
在自治区农牧业科学院副院长、国家肉羊产业技术体系首席科学家金海看来，高品质羊肉的诞生，也是草原人民辛勤劳动、经验积累的结晶。“现在世界上专门化肉羊品种育成只有一百多年的历史，而内蒙古肉羊的主要品种已经有几千年的选育历史了。从牧民民间自发地选育，到运用现代化科技手段培育新品种，再到独特的放牧方式，美味的生成凝聚着草原人民的智慧。”金海说。
春天，牧民把羊群赶到低洼之处寻食嫩草，给肉羊“抓水膘”。一般刚刚返青的牧草，蛋白质含量很高，且容易消化，有利于肉羊肌腱组织的发育。为了照顾经冬后体弱的“乏羊”，放牧要顶风出顺风归。秋天来临，又是“抓油膘”的时节。牧民会选择牧草结籽的草场，并尽量延长放牧时间，稳游慢赶，这是肉羊脂肪沉积的关键环节。这种智慧在牧民世世代代的传承中熠熠生辉，也在现代化技术手段里艳光四射。
5月的内蒙古虽已入夏，但火锅的魅力依然不减。晚上6点，在呼和浩特市一家涮羊肉店内，食客络绎不绝。羊羔肉、羊腿肉、羊肩肉等十多个品种纷纷被端上餐桌。羊肉被切片前，每一块羊肉上都有各自的溯源码标签，用手机扫一下，产地、羊种、饲养、屠宰、加工、物流、销售等各环节便一目了然。
舌尖上的安全，离不开对源头的追溯。早在6年前，内蒙古已经开展溯源工程建设。每一个溯源码标签，就是羊肉的“身份证”，记录着每只羊从牧场到餐桌的全程信息。
吃的法则里，品质重于一切。走进内蒙古金草原生态科技集团有限公司旗下子公司金草原肉业科技公司的生产车间，所有在一楼宰杀后的羊倒悬在现代化的屠宰线上被输送到二楼，工人井然有序地完成去头蹄、剥皮、开膛、宰后消毒、检疫等几十道工序，经24小时低温排酸，这些个头均匀又清洁的胴体被送往分割线。
在现代化流水线上，羊肉这个古老的食物，呈现出与传统方式不一样的生命力。
“为严格把控饲养的每一个环节，我们采用全程自养方式，自建料厂，自主研发阶段营养配方，以谷物+草料+蔬菜+水果调配，满足羊全生长期的营养均衡需求。每只羊都有专属身份号码、专职‘保姆’和家庭防疫员，医生会详细记录它们的出生、交配和怀孕时间，以及注射疫苗、驱虫记录等成长经历，通过信息化让羊肉来源可追溯、去向可查证、责任可追究，保证消费者吃得放心。”内蒙古金草原生态科技集团有限公司副总经理康富全说。
集草原之精华，成羊肉之美味。正是久经考验的传统方式与不断进步的现代科技的完美结合，才铸就出别具风味的内蒙古羊肉。(内蒙古日报社融媒体记者 韩雪茹 施佳丽)
内蒙古纵贯北纬39度至49度黄金畜牧带，拥有碱草、针茅、苜蓿、冰草等上千种营养丰富的牧草，更有几百种天然中草药，是肉羊的天然食材。