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想不到选错锅竟有“毒”

 

吃了将近两个月的外卖,周遭美食吃到腻,小九最近终于重新在家开伙了。经常和锅打交道,小九觉得,“合适”真的很重要。毕竟食品安全呐,是从锅开始。

炒菜用哪种锅更健康?

——这就要看你怎么用了。

咱们中国人,尤其是老一辈都坚信这样一个观点:炒菜用铁锅最健康,因为可以给身体补充铁元素。不过如今越来越多新材质锅的出现的这一局面,冲击了铁锅的“地位”。

铁锅也好,不锈钢锅也罢。每种材质的锅各有其利弊,健不健康,要根据食材和用途进行选择。在回答这个问题之前,我们先来分析下各种材质的锅的利弊吧。

铁锅——爆炒专用

优势:传热好;蓄热好;基本不粘锅。

不足:锅重;洗护稍麻烦;容易生锈。

细致来讲,铁锅又分生铁锅和熟铁锅。

生铁锅——是用灰口铁融化浇铸而成。

优势:热得慢,适宜食物油炸和大煮大熬,不容易糊锅;日常养护较省事,炒菜后只要及时清洗就不易生锈;最重要的价格比熟铁锅便宜很多;散热率高。

不足:生铁较厚,因此传热效果略差,炒菜时间需要更长,且比起熟铁锅更浪费燃料(电)。

熟铁锅——又称铸铁锅,用熟铁锻压而成。

优势:锅较薄,传热快,食物熟得快。

不足:价格较高;清洗不易,用完需要刷干净烧干水分,否则容易生锈;接触啊盐酱醋之类的容易被蚀刻穿洞和生锈;碰撞容易变软变形。

中华铁锅,虽其貌不扬但却是中式爆炒的绝佳选择,其他材质的锅还真做不到这一点。如果仅看铁锅的材质,它是最健康安全的,几乎不会溶出对身体有害的物质,也不易被氧化。能流传千年而不灭,铁锅君的厉害,小九当真佩服。

不过,世上哪有十全十美的锅?即便是铁锅,也是存在部分健康问题滴:

首先,高温爆炒,炒出来的菜吃了易上火;

其次,高温一般要求油大,而高油并不可取;

再者,如果少油,且翻炒不及时,容易使食物碳化,会粘锅。而烧糊的菜不但营养物质会被破坏,还可能产生致癌物质。菜不能吃,要锅何用?

 

从健康的角度,我们提倡大家尽量少下馆子,除去食材可能不新鲜之外,还因为外面饭店里为了追求口感,常常多盐、多油、重口味,长期在外面吃饭容易引发高血压,也会增加心血管疾病的风险。但是在家里做饭就一定安全吗?食材选新鲜的固然很重要,少油少盐忌味精也是必须的,但选对锅更加重要,千万不能忽略哦!小编今天就来说说,一旦选错了锅,将会给我们带来什么危害!

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有不少人(特别是老年人)爱使用铝锅烧菜,认为铝锅轻便、耐用、加热快、导热均匀、又不会生锈,既省燃料又省时间。但经俄罗斯医学研究人员经多年研究证实,使用铝锅烹饪食品有碍人体健康。金属铝在进入人体后能破坏人体中负责细胞能量转换的三磷酸腺苷,从而妨碍人体细胞的能量转换过程。使用铝锅制作含酸或含碱的食物时,铝遇酸或碱后会形成铝离子。摄入过量铝离子,可危及人体神经系统,加速人脑组织老化,诱发老年性痴呆;如果是婴幼儿,还会影响智力发育。

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2

提起铁锅,可真是让人又爱又恨。高温下,锅壁上的铁会有微量碎屑掉下来,溶入到食品当中,增加食物中铁的含量,对人体能起到补铁、预防缺铁性贫血的作用。然而铁锅极易生锈,生锈的铁就是氧化铁,人体吸收过多氧化铁后,会对肝脏产生严重危害!因此每次饭菜做完后,必须洗净锅内壁并将锅擦干放在阴凉通风处,或者在铁锅四壁抹上一层油,以免锅生锈,产生氧化铁。如果锅内有轻微的锈迹,可倒一点醋进行清洗。对于严重生锈、掉黑渣、起黑皮的铁锅,建议您还是扔掉吧。

小贴士

由于铁锅爱生锈,因此铁锅不宜盛食物过夜,也尽量不要用铁锅煮汤,以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。

铁锅还不适合煮绿豆,因绿豆中含有元素单宁,遇铁会生成黑色的单宁铁,使绿豆汤汁变黑,有特殊气味,不但影响食欲、味道,而且对人体有害。

3

相比铁锅,年轻人更爱使用不锈钢锅。不锈钢锅美观耐用,合格的不锈钢餐具抗腐蚀能力很强,正确使用下金属的溶出可以忽略不计。购买不锈钢餐具时应该注意看一下上面标明的参数。餐具上印有“13-0,18-0,18-8”三种代号的才是用不锈钢生产的餐具。代号前面的数字表示铬含量,后面的数字则代表镍含量。铬是防锈材料,镍是耐腐蚀材料。

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但市面上很多不锈钢锅是不合格产品,合金比例混乱,比较贵的镍含量不足而用锰替代,此外还含钛、钴、钼和镉等微量金属。抗腐蚀能力下降,会出现金属溶出超标。如果使用劣质不锈钢餐具或者以不恰当的方法使用不锈钢餐具,就有可能造成重金属对人体健康的危害,严重会导致中毒。

小贴士

选购不锈钢餐具时,可以巧用磁铁来判断选择不锈钢锅。能被磁铁吸引的餐具是含铬不含镍的制品,防锈蚀性较差;不能被磁铁吸引的餐具,才是既含铬又含镍的制品,防锈蚀性能强。

第一次使用不锈钢餐具时,应先在表面涂上一些植物油,并在火上烘干后再冲洗干净。这是因为,不锈钢餐具在生产过程中会由于延伸、冲压等工序,在金属表面有许多肉眼看不到的小孔,容易存污垢造成生锈隐患,用植物油则能帮助彻底带走污秽。餐具用后,也要清洗干净,用布抹干,放在通风干燥处,防潮防湿。

注意事项

不要用强碱或强氧化性化学药剂(如苏打、漂白粉、次氯酸钠)洗涤不锈钢餐具。同时,不要长时间接触盐、酱油、醋、汤等强酸或强碱性食品,以防铬、镍等金属元素溶解出来。

不要用不锈钢器皿煎熬中药。加热条件下,金属器具容易和中药有效成分发生反应,导致中药汤液变色,会严重影响药效,甚至产生副作用。如山楂中含有鞣酸等,能与金属铁器具反应成鞣酸亚铁,被人体吸收后会引起恶心、呕吐、腹胀等不良反应。

4

冬季天气寒冷,砂锅很受人们欢迎。很多人觉得砂锅返璞归真,给人安全而健康的感觉,并且保温性强,用来煮汤,很久都不会冷却。殊不知,砂锅大都经涂釉料烧结,其中铅、砷等有害物质,会因反复加热而解析,长石、石英等无机盐也会脱溢,如长期食用,会在体内引起慢性中毒。

此外,用砂锅炖制食物,食物的营养素平均损失率较高,尤其是动、植物性原料中的无机盐钙、磷、铁、锌、碘等,维生素B1、B2平均损失率高达89%左右,维生素C损失率更达100%。由于密封较严,原料中异味物质很难溢出,部分戊酸、戊醛及低脂肪酸还存于食物及汤汁中,在热反应中生成对人体有害的物质。

并且,市面上有很多“伪紫砂”的砂锅,基本都是以普通陶土为原料,用化工制剂进行增色制造而成,而非真正紫砂,一般人难辨真伪,建议还是别碰的好。

小贴士

煎熬中药可以用土砂锅或瓦罐。颜色越土、越原始的砂锅安全性越高。应尽量选用颜色单一的砂锅。

现在很多土砂锅不但在锅胆外面,而且在里面也糊了一层光滑的釉质,颜色亮丽、外形美观,但这样的砂锅往往添加了很多化学物质,这层釉质的铅含量绝对大,长期使用对人体危害极大。

很多人喜欢用不粘锅,除了省油,煎鱼再也不用发愁了。

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不粘锅之所以不粘,全在于锅底的那一层叫“特富龙”的涂料。特富龙,即聚四氟乙烯,具有抗酸抗碱、抗各种有机溶剂的特点,几乎不溶于所有的溶剂。特富龙在250度以上的高温下,会释放出十几种有害气体,导致一些呼吸道敏感的动物死亡。

我们平时炒菜的温度是多少呢?只要锅里有水,那么锅的温度是不会超过100度的,如果锅里有油,通常不会超过240度,但是干烧时,不粘锅的温度很有可能超过260度,甚至达到380度以上。这时聚四氟乙烯会开始分解,产生有害的氟氯碳和三氟化碳,如果食用会对身体造成危害。

所以,只要不是干锅猛烧,聚四氟乙烯是不会产生有害物质的。

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与常压烹调相比,高压锅烹调具有压力大、温度高、烹调时间短的特点,而且能形成一个类似真空的环境。使用高压锅烹饪时,不仅不会损失食物的营养价值,与常压烹调相比,高压锅在保存食物营养方面更有优势:可保护脂肪不被氧化、可以最大程度地保护食物中的抗氧化成分、更有利消化。

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化成份,又能使维生素不流失。国外研究发现,蒸煮会让豆子的抗氧化能力有所下降,如绿豌豆常温下煮90分钟之后,氧自由基吸收能力损失44%。然而,用高压锅来烹调豆子,在相同软烂程度下,都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后,氧自由基吸收能力不仅没有下降,反而有所提升,达到原来的224%。

所以,高压锅才是真正的帅锅!

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扩充阅读:铁锅真能补铁?

铁锅确实可以使我们菜里的铁含量增加。央视《是真的吗》对此进行了实验和调查。

实验材料:一口铁锅,一口铝合金锅,4个西红柿。

实验过程:

1、将西红柿切碎,并按照相同的比例等分成两份,随后分别用铁锅和铝合金锅进行清炒。

2、清炒5分钟,将炒好的西红柿分别放入两个碗中,做好标记。

3、将这两个碗中的西红柿送到北京市理化分析测试中心对其铁含量进行检测。

检测结果:

检测发现,用铝合金锅所炒的番茄,铁含量为1.5毫克/千克,而用铁锅所清炒的番茄,铁含量达到了23.5毫克/千克,是铝合金锅的15倍。

从这个数字来看,用铁锅清炒西红柿似乎真的能够增加铁含量。但这些到了菜里的铁,能不能被人体吸收,就是另一码事儿了。

事实上,人体比较能吸收利用的铁是血红素铁,而铁锅中到了菜里的铁为三价铁,非血红素铁,人体对其吸收利用率较低。

所以说,铁锅炒菜能补铁,这说法不太靠谱。

铝锅——尽量不用

优势:轻便;导热性好;不易生锈;节省燃料和时间。

不足:高温;以及与金属铲碰撞可能使铝成分释放,人摄入过多会变痴呆。

一般来说,铝制品如果单纯盛水,基本不溶出铝。用熟铝锅做米饭和烧水等,铝的溶出量也少。但如果在酸性或者高温条件下,铝的溶出量与酸度和温度呈正相关。铝锅与实验直接接触,也会被腐蚀。

为规避风险,建议大家炒菜尽量不要用铝锅。如果要用,那请选择合金铝制品,它的铝几乎无溶出,对身体的危害性较小。

不粘锅——煎炒均可

优势:轻便;美观;易清洗;不粘性好;省油;少油烟。

不足:涂层用久会脱落,外观变丑;不宜高温煎炸;涂层不能用铁铲。

不粘锅不粘锅即做饭不会粘锅底的锅,是因为锅底采用了不粘涂层。不粘锅可轻松煎、炒食物而不粘底,能减少用油量,厨房新手也可放心使用。不过,如果炒菜温度超过300℃,不占涂层就会被破坏,分解有害物质。

而且,除用纳米陶瓷作为不粘涂层以外的不粘锅,都不宜用来制作酸性食品。因为酸性食品很容易腐蚀金属机体,机体一旦被腐蚀就会膨胀,从而把涂层涨开,导致涂层大面积脱落。

陶瓷砂锅——煲汤为宜

优势:高端大气上档次;受热均匀;隔热性能佳;保汁保味。

不足:一般只用于制作汤菜;较不耐高温;散热快。

陶瓷砂锅,是用瓷土高温烧制而成。,是煲汤的绝佳选择。

煲汤以选择质地细腻的白色砂锅为宜。好的砂锅整体圆而均匀、完整无裂缝,内壁光滑无气泡,无突出砂粒,锅盖扣盖紧密且不变型。用敲击会有清亮脆的声音。

砂锅的好处在于需要小火慢功,保温性好,做出来的汤美味至极。但如果选到了劣质砂锅,瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。混有气泡的砂锅受热,会造成砂锅内部应力的变化,或爆裂。

不锈钢锅——慢煮小炒

优势:低温,少油少烟,美观耐用,煮法比高温爆炒更健康

不足:重;受热不均;若长期接触酸、碱类物质,会发生化学反应,或溶出某些身体不需要的微量金属物质。

不锈钢锅是由铁铬合金渗入镍、钼、钛、镉、锰等金属元素制成。一般来说,合格的不锈钢锅是无毒的。它具有低温、少油、少烟等优势,这种煮法算比较健康。

但其实不锈钢锅并不是炒菜的最佳选择。不锈钢锅并非真的不锈,若长期与盐、醋、酱油等酸碱性物质接触,或拿来煮中药,也会发生化学反应,甚至产生有毒的化合物。

此外,选择不锈钢锅,还要考虑到微量元素超标的风险,比如锰超标析出,对人体可是有大伤害。锰虽为人体所必需微量元素,但过多就会锰中毒。它主要表现在神经系统方面,致幻,使人暴躁,有如精神病,进一步可以出现帕金森综合征。

总结

如果你平时喜欢高温爆炒,那建议选铁锅;

如果你追求低温少油小炒,那不锈钢锅和不粘锅都行;

如果你追求不粘性能最好,那妥妥的是选好看又好用的不粘锅;

如果你想最大限度保留菜汤的原汁原味,那家中最好备一个陶瓷砂锅;

最后,不论煮法只讲锅材质对身体的影响,最健康的当属锅界“扛把子”铁锅君啦。(正北方网综合:凤凰网健康、长沙7喜、39健康网、搜狐网健康)

[责任编辑:丛龙慧]