在西贝十余年的采购、调研工作中，西贝采购人武宝林走过了新疆、青海、内蒙、陕西、云南、贵州等中国的20多个省市寻找好食材，光西北地区就走过两三百个旗县。不论你提到哪里他都能告诉你这地名背后的故事，尤其当地的“好味道”。
宝林哥说自己小的时候学习很差，但是唯独喜欢地理，尤其喜欢看地图，没事儿就研究，似乎在看地图的过程中就能够感觉到山川湖海在他的心中。
这绝对不吹，记得一次在去开会的大巴上碰巧坐到了宝林哥后边，第一次见识了这位采购大哥的脑子里的“食材地图”。车上的同事都来自天南海北，但宝林哥都能跟大家聊起来，当然主题就是食材。
毫不夸张，差不多两个小时路程，几乎没有停歇。从不同地方的美食，聊到制作的食材，再到哪些环境下才会生长出好的食材......最让人惊讶的甚至是食材成熟时间他居然都可以精确到天。从他的讲述中像是完成了一场地域的穿梭，我们好像去到了草原、农田，见识了那些美味的源头是如何风光一片。
追求味道的时候，宝林哥的宗旨就是往源头上找。因为只有源头上好了，才能保证整个链条上和终端菜品的高品质。
那么如何保证源头的品质呢？就是充分的调查。调查如十月怀胎，解决问题是一朝分娩，只有足够的调查到位，最后解决问题就是那一刻就要解决。采购的工作一定要注重调查，尤其是实地调查。而且调查不能假手于人，就是自己亲自干，只有你看到的，近距离接触，这样接地气的工作方式，才能让我们面对顾客时有底气。
宝林哥为了采购阿克苏的苹果，即使在核心产区，依然走过了几百个果园，一家一家地看，一户一户地尝，最后经过总结确定选用十年以上树龄的果树结出的苹果。因为那样的苹果木质化小，口感脆，吃过之后嘴里几乎没有残渣。想要找到最好的食材，就一定要寻找到它最好的源头。宝林哥说，他必须亲自走一遍，因为想要好苹果，必须要找到最好的果园。
只有深入到田间地头，走进老农们的身边与他们吃住到一起，才有可能真正了解食材，掌握第一手信息，才能挑选出既美味又放心的好食材。
“好食材自带营销”，这是宝林哥对好食材的理解，比如说阿克苏的苹果、和田的枣、锡盟的牛羊肉......它们拥有好的气候和土壤，有着得天独厚的优势，品质明显更胜一筹，还有长久的时间陪伴和口碑相传。
但如何能够保证这些好的食材能够跨过山川湖海依然能以最好的滋味与顾客相见呢，这就是西贝采购人的创造价值所在。
前段时间宝林哥回到内蒙盛产瓜果的巴盟五原县采收完熟西红柿，刚开始采用的方法是统一在离村子几里之外的厂房，从拉回去的西红柿里选，但怎么选都没有达到要的品质。宝林哥就带着伙伴逐步推演采收的每一步，最后终于想通了个理。因为统一采收的各种成熟度都有，很多需求方各自在厂房里选择自己需要成熟度的产品，这样其实就是在一堆中挑好的，选出来的肯定不会最好的。但西贝要好的，怎么能在好的中选好的，这样才能拿到最优质的食材。
想解决这个问题，只有回到一线。搞采购的人都知道，完熟的西红柿不好储存，所以市场上的西红柿基本上都是在七成熟时就摘下来运输。西贝用西红柿主要的功能是要炒西红柿酱，恰恰就是要的它的颜色风味和最佳的甜酸度。集中挑选不行，那就直接在田间一筐一筐从西红柿藤上选，只摘熟到的西红柿，这样就能保证优中选优。
为了保证西红柿的风味，还要在摘下来的三小时之内，从五原的地头拉到临河一家西北地区最先进的恒温恒湿、全自动化冷藏库，速冻存起来。这样就保证了从地头采高品质的，再用现代化高标准的冷库储存，最后出来的产品相应的也是高品质的。
这次完熟西红柿的采收最大的价值不是采收了多少量，而是成功地实现了规模化完熟西红柿田间地头直采供应，这也是他们最大的贡献。
宝林哥说：产品的不同是因为人的不同。他的不同可能体现在他说的要做时间的朋友。西贝的菜品讲究费时、费工、费料，选用的食材何尝不是这样，在寻找美味的路上，有时候三天五天，有时三个月半年都不够。他坚持做需要有时间积累的事，他相信轻而易举是得不到好东西的，太容易了，别人也能得到，就不珍贵了。
那不是他，也不是西贝所需要的。
武保林就是那个不同的人，所以他采购的食材自然不同。
在西贝，还有很多像宝林哥一样的采购人，他们在去田间的路上，在风吹日晒，在奔赴食材的故乡，日复一日的与时间做朋友。虽然你在前厅后厨都看不到他们，可他们却是每一口好味道的守护人，守护着西贝餐桌上的一切原汁原味、值得信赖。
