张淑敏展示制作点心手艺（资料图片）
金丝卷（资料图片）
11月17日上午，今年59岁的张淑敏又开始了一天的面点制作，她先从面粉袋里舀出一定量的面粉，用温水和面，并加入一定比例的胡麻油，将揉好的面团醒上一段时间，待时机刚好了，再将和好的面团手工揪成大小一致的小记子，一一填入提前备好的馅料，造型好后放入烤炉。随着烤炉内点心香气四溢，一炉金灿灿、香喷喷的炉饼做好了……
据已经从事面点制作40年的张淑敏介绍，她做的这种炉饼曾是归绥城富人贵族家宴上必备的点心，入口前讲究“三轻”：轻拿、轻掰、轻咬，入口即化。她说听她的师傅张承说，旧时即使有钱人吃此饼，手中残余的饼渣碎屑也不舍得浪费，最后会倒入口中再细细品味。
1979年时，20岁的下乡知青张淑敏回城参加工作，被分配到呼和浩特市饮食服务公司青城餐厅当学徒，学做炉饼、一窝丝、芙蓉饼、银丝卷、金丝卷、莲花千层酥等当时普通人听都没听过的精致面点，她的师傅是呼和浩特市当时赫赫有名的面点师张承。初入后厨，张淑敏被安排蹲在灶旁学习怎么掌控炉火。
当时青城餐厅烤制面点使用的是一口巨大的铁铛子，七八个年轻人合伙抬才能抬得动，两个面案师傅面对面围铛而立，同时挥动硕大的锅铲适时给饼子翻面，以防饼子过火烤糊，确保铛子上的饼都能色香味俱全。那个时候，烙饼用的都是炭火，火苗不能太冲，一定要从侧面窜出来的小火舌软软地烤着铛，只有这样烤出来的饼烙才松软可口。火一大，师傅就招呼张淑敏赶快把火拨一拨。这口大饼铛底下有好几堆炭火，她每天盯着火苗，一丝一毫都不敢放松。
整天在后厨房工作，忙碌而枯燥，当时已经62岁的张承会抽空给学徒们讲这些点心的来历。旧时，山西商人王泰祺来归绥开了家“宴美园” 酒楼，面案师傅把山西面食与本地的“焙子”制作工艺相结合，便做出了好吃的点心“炉饼”。清朝末年，有个叫潘启的御厨投奔到了“宴美园”，将一窝丝、芙蓉饼、银丝卷、金丝卷、莲花千层酥……这些宫廷面点带到了归绥。随着这些美食在青城盛行，民间面点师也纷纷学习其做法，自幼学习面点制作的张承学下了一身本事。
就这样，边听着这些点心的来历，张淑敏学完看火、和面、做馅，再学烙制……这些基本功就练了3年，学够7年才出了徒。张淑敏说：“精致面点对食材的要求极为严格，需要选当年的小麦磨制的优质面粉，以保证面质酥脆糯韧。配以本地产的纯正胡麻油，方能保证芳香绵长。再加入适量的白糖，食之甘而不腻，香甜爽口。严格的选材后是高超的技艺要求，和面的力道不能太大也不能太小，馅料制作必须精良，烙饼的火候掌握要分毫不差。”经过这样严格的步骤做出来的归绥面点，外焦里酥，绵软芳香，回味悠长。手艺学成后，张淑敏先后在“麦香村”“古风轩”“迎宾酒家”等饭店担任面案技师和面点总厨师长。她也曾自己开过小吃部，她说做什么都不如做面点师踏实。因为精通旧时归绥城传统面点工艺和高超的面点手艺，2016年，张淑敏被评为呼和浩特市非物质文化遗产“归绥传统面点制作技艺”传承人。
现在，张淑敏开了一家私房菜馆，继续做她心爱的归绥面点。用心制作的精致面点一如既往的纯香美味，众多食客慕名前来品尝。2014年5月，张淑敏受邀在北京内蒙古大厦以首席面点师的身份参加了“中国内蒙古传统美食节”，其作品“老绥远炉饼”“芙蓉饼” 等点心受到好评。2014~2016年，内蒙古电视台和央视专题摄制组先后对她的面点进行了拍摄，并记录了归绥传统面点的整个制作工艺和流程。
（稿源：正北方网融媒体）
