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【焦点】姑舅两姨亲人们 回家吃猪肉烩酸菜!

 

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导读:天越来越冷了,如果能坐在暖融融的农家吃香喷喷的杀猪菜,是不是很惬意?那么,今年去哪儿吃杀猪菜?杭锦后旗精彩纷呈的年猪文化节开启了“猪肉烩酸菜”浓浓的味道。

一直以来,古镇陕坝的美食远近闻名,特别是猪肉烩酸菜,在农家菜中独占鳌头,逐渐演绎成家人团聚、喜庆丰收、追忆往事、农家体验的文化盛宴。这次年猪文化节,就是为了挖掘潜藏在杭锦后旗民间的历史底蕴和文化内涵,推出更多的地方美食和精品文化,全面打响“故乡记忆·陕坝味道”这一文化旅游品牌,助推杭锦后旗经济社会快速发展,为实现“绿色崛起、赛过江南”目标奠定基础。

“小雪封地,大雪封河”。等到天寒地冻,村里会杀猪的师傅开始忙碌起来,家家在商定着杀猪的日子。杀猪成了村民一年中最重要的大事之一,也是村民们庆祝丰收、犒劳自己的一种方式。

12月19日图1.抓猪

抓猪

天刚亮就要抓猪

 杀猪匠和帮忙的村民都是提前一两天找好的。按照老规矩,为了给来吃杀猪菜的客人们留时间,主人家要与杀猪师傅以及前来帮忙的村民约好,天刚亮就要抓猪了。

农村猪全靠粮食和少量的糠皮喂养,产出的肉皮薄、瘦肉多。主人在前一天晚上,就不给猪喂食了,少吃一顿又不会饿瘦,确保猪的肠胃尽量空一些,空出来的猪下水打理起来相对容易些。

换一顿肉吃

 一把尖刀、一把剔骨刀和两块麻皮石头,是杀猪时的全部工具。工具简单,不说明干这一行的技术也简单。在杀猪的时候,如何能让猪一刀致命,而且保证血从心脏顺利流出,不呛到气管,这些都是学问。

有的主人家很讲究,在杀猪前,女主人会反复叮嘱杀猪匠和帮忙的人,在接猪血的时候,无论如何都不要把猪口水流进血里……

北方人有吃猪血肠的习惯,主人家希望在宰杀猪时出血多些,接住的血越多,灌出的血肠就越多。血流出得越多,猪肉的颜色越干净漂亮。

杀猪的工序细分有很多,从杀猪到剔肉一般需要三四个小时。杀猪匠把猪杀了之后,第一步是要把猪吹得像圆滚的皮球一样鼓胀。吹猪的时候,杀猪师傅首先把猪前腿上的皮割开一个小口,然后把一根拇指粗的长长的铁棍从这个小口伸进猪皮里,打开皮和肉之间的一个通道。而后,杀猪师傅把铁棍抽出,用嘴向猪腿上割开的那个小口里吹气,在杀猪师傅向猪皮里吹气的时候,另一个人用擀面杖敲打着猪的身体。每敲打一下,猪的身体就鼓起一点儿,边吹边敲,直到猪的四条腿张开,猪身体被气撑得圆圆滚滚,除了头部,全身再没有一点儿褶皱,杀猪师傅就可以停止吹气了,他用麻绳把猪前腿割开的小口紧紧系住……这时可以给猪褪毛了。

 

12月19日10版图8.举杯同庆

举杯同庆

猪毛没人收了

在褪毛前,杀猪师傅把猪斜放在一口支起的大铁锅旁,尾高头低,头部朝着铁锅。炉火把铁锅里的水烧得滚烫。杀猪师傅把锅里的水一瓢一瓢地浇在猪身上,流下的猪毛水又流回到大锅里。

把滚开的热水浇在猪身上,每浇一处,另一人用钝器一搓,一大片猪毛被搓下,大约一个小时,猪全身的毛基本被褪光了,剩下些许没有褪下的毛和猪身上没有除去的泥垢,杀猪师傅用麻皮石头一点点儿地搓过去,然后再用剔骨刀一寸一寸地刮过去,整口猪就变得白白净净了。

猪头部和腿部的毛杀猪师傅一般不怎么认真处理。因为在每年二月二煮猪头之前,主人家还要用火认真地燎猪头和猪蹄子,一是为了让猪头和猪蹄子更干净,二是让燎后的猪肉煮熟后更香更筋道。

褪过毛,用清水把整猪冲洗干净,杀猪师傅会先把猪头和猪蹄子分解下来,然后再从胸部至尾部剖开,取出猪胸和腹中的脏器以及腰窝油,再摘肠油,接下来是翻猪肠,最后是剔出骨头、分肉。

离猪头最近的那段脖子肉,会被杀猪师傅最先分出来,二三十斤的样子,用来做当天的杀猪菜。

洗猪肠

用食盐清洗肠子

摘肠油和翻猪肠是考验杀猪师傅手艺的时候。腰窝油是在猪肚子里很成形的两块,而肠油长在猪肠的外壁,要取下必须一点一点地摘,肠壁很薄,取肠油时,撕的力度不能过大,速度也不能过快,否则不但不会把肠油取干净,反而会把肠壁撕破,造成粪便流出。”

取过肠油,就该翻猪肠了。一头猪的肠子,最短也有十几米,要把猪肠完好并且干干净净地翻过来不是件容易的事,首先要把猪肠里的粪便倒出来,再把倒空粪便的猪肠用筷子翻过来清洗。

翻过来的猪肠先要用冷水浸泡几次,捞出后放入空盆中,加少量食盐拌匀,然后反复抓洗肠壁,几遍过后,肠壁上的粘膜越来越少,再用清水漂洗多次。最后泡入冷水中,一直到肠壁上的盐分完全渗出。

 

12月19日10版图7.灌血肠

灌血肠

灌血肠有讲究

猪肠有大肠和小肠之分,也就是人们常说的粗肠和细肠。一般来讲,血肠相对好灌,主人家更希望杀猪师傅能用抓洗好的小肠用来灌血肠。粗肠留在过年时用来灌肉肠。

新鲜的猪血流出后需要人工不断搅拌,防止其在冷却前凝固,而后拌上少量香菜、切碎的腰窝油、食盐以及少许荞面,如此搭配就是为了煮出来的血肠口感好,入口细腻绵滑。

灌完血肠,杀猪师傅的工作基本完成了。接下来的工作就是女主人或者同村厨艺好的女人来做杀猪菜了。在内蒙古中西部地区,杀猪菜里除了要放炒过的新鲜的“猪血脖”肉,还要放土豆、酸菜,血肠另煮,而东部地区的杀猪菜是把大块新鲜的“猪血脖”肉放进锅里煮,等到肉半熟时放进血肠,煮一段时间后,再放入烫好的干白菜或酸菜。

无论是在内蒙古的中西部还是东部,在一年里,杀猪菜都是农村最高规格的待客家宴。

劳作了一年,在这一天,邻居、朋友、至亲围坐在热气腾腾的杀猪菜前,边吃边唠,总结过去的一年,展望新的一年……浓浓的菜香,飘在心里,永存记忆。

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杭锦后旗年猪文化节将有哪些精彩活动呢?

年猪仪式、民俗表演

“故乡记忆·陕坝味道——‘河套酒业杯’首届杭锦后旗年猪文化节”开幕式上,将举行年猪仪式、民俗表演等,并在电视台和新媒体同步直播,通过直播,让更多人了解杭锦后旗的特色美食、旅游资源和传统民俗文化。

 “最好的猪肉烩酸菜”评选

本次年猪文化节,在市场监管部门的参与下,将邀请猪肉烩酸菜制作人现场竞技,开展全旗“最好的猪肉烩酸菜”评选活动,让广大市民和游客现场品尝农村地道的杀猪菜,展现喜庆热闹的农村场景,体验农村民俗文化。

年猪节百家宴

年猪文化节期间,将举行“年猪节享美食,走百家尝百味”百家宴活动,目前初步选定200户农村猪肉烩酸菜接待户。届时将公布预约电话,提前做好接待安排,带动更多人走进杭锦后旗品味美食小吃,逐步使古镇陕坝的特色农家菜(红公鸡、土鸡蛋等)和美食小吃(肉焙子、糖麻叶、面精等)走向更大市场,拉动乡村旅游业和农村经济发展。

 

“最美杭锦后旗”风情摄影大赛

全市摄影、文学和书画爱好者还可参与年猪文化节期间举办的“最美杭锦后旗”风情摄影大赛,通过亲身体验,用镜头、画笔和文字等记录杭锦后旗的美丽瞬间,以艺术的视角展现古镇陕坝这座极具特质的魅力之城、品质之城、人文之城。

“我品猪肉烩酸菜”微信晒图

“我品猪肉烩酸菜”微信晒图活动,将邀请全球巴彦淖尔“美食达人”走进杭锦后旗,实地品尝农家正宗猪肉烩酸菜,现场实拍图片分享到朋友圈,带动更多人参与年猪文化节。

征集年猪文化节Logo

将在全市开展首届杭锦后旗年猪文化节Logo、吉祥物、宣传标语等征集活动,展现你聪明才智的时候到了。

年猪文化展示会

活动期间将举办年猪文化展示会,展示杭锦后旗非物质文化遗产,如面塑、根雕、泥人、河套硬四盘等,同时邀请民间艺术家现场进行剪纸、书画作品展示,提升文化影响力。

名优特产展销会暨年货采购会

年猪文化节期间将举办名优特产展销会暨年货采购会,组织旗内企业和各乡镇组团参加,筛选各类优质农产品、土特产参展,集中展示杭锦后旗名优产品和土特产,为名优产品和各地客商提供一个购销平台,同时也方便群众采购年货。

冬捕垂钓

年猪文化节期间将举办冬季垂钓活动,积极响应巴彦淖尔绿之韵主题,开拓全旗冬季旅游市场,邀请国内垂钓爱好者来杭锦后旗参与冬捕垂钓,引导人们参与垂钓、关心健康、体验快乐,打造冬季旅游节庆品牌。

冬季骑行大赛

年猪文化节期间还将举办冬季骑行大赛,引导人们踊跃参与骑行比赛,参加体育锻炼,积极倡导绿色出行、冬季骑行,在骑行中领略杭锦后旗的美丽风光。 

 

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本土文学——杀猪菜琐忆

冬季到了,农村又开始集中杀猪宰羊了。前几天,好朋友海龙打电话说让我到他家吃杀猪烩菜,不由地回忆起儿时吃杀猪菜的一些趣事。

在河套农村地区,每年冬天,杀猪对人们而言都是一件重要的事。天冷了,肉能冻住了,猪也长到二三百斤了,地里也没有什么农活可做了,家家户户就开始陆陆续续地杀猪,准备过冬。于是,村子里不时传出猪被抓住时绝望的嚎叫声……

还记得小时候,为了养家糊口,每年开春,母亲就捉两个猪儿子,一个喂大卖钱,一个留着在过年前杀了自家吃。杀猪前一天,家里面就开始忙了,压粉条、捞酸菜、削土豆皮,准备第二天的饭菜。这时,母亲就不再给猪喂食了,为的就是第二天猪肚里面的杂物少些,好倒肠肚。父亲提前几天就把屠家请下了,并在院子东边小凉房里的灶台上架好了锅,以备煺猪用。杀猪那一天,天刚亮,父母亲就起床了。父亲给家里的水瓮和灶台上的大铁锅担满水,母亲则生火烧水。一时间,凉房里水汽蒸腾、白雾缭绕。屠家和村里帮忙按猪的人也陆续赶来了,院子里渐渐热闹起来,狗叫声、小孩儿的打闹声、女人们的笑声随着袅袅炊烟在村落里升腾。

水烧开了,大人们开始逮猪。为了防止猪跑掉,母亲拿着猪食盆先进猪圈,把猪食盆递到猪面前,拍拍猪头,挠挠猪肚皮,屠家则乘猪不备,猛地上前捉住猪后腿,紧随其后的年轻人手快地攥住了猪尾巴……不一会儿,猪尖厉的叫声慢慢变得低沉,渐渐沉寂在黎明的村庄农家。之后,煺猪毛、吊猪、倒肠肚、取猪尿泡等一系列工作接连上演。  

那个年代,农村娃娃也没有个耍上的,猪尿泡便是我们每年冬天期待得到的好玩具。于是,杀猪的时候,我们就守在跟前,为的就是在第一时间得到猪尿泡。取出猪尿泡后,屠家将里面的猪尿水抖落干净,再舀来一瓢清水灌进去,将猪尿泡冲洗干净,然后三口两口气儿下去,就见那尿泡像皮球似的,一个劲儿地往大鼓。小脸冻得发红的我们,拿着猪尿泡像得了宝贝似的,跑到院子外面,把它当篮球拍,当足球踢,直玩儿到天黑,才在母亲的召唤下恋恋不舍地回到家中。

父亲、屠家和前来帮忙的几个后生忙个不停,母亲也不闲着。猪槽头肉一割下来,母亲就在村里婶婶们的帮助下,开始做杀猪菜。几百斤的猪,那槽头肉就有几十斤,母亲将其切成和烟盒大小差不多、厚度在1~1.5厘米左右的肉片,用大铁锅慢火炒,再用葱蒜辣姜一烹,然后用小火慢炖。等槽头肉片子炖得差不多了,母亲再把腌得黄淋淋的酸白菜和土豆块儿放进锅里。又大又厚的槽头肉片子在大铁锅里炖上几个小时,基本上是在油汤汤里炖熟的。一时三刻,杀猪菜的香味便飘得满村都是,那酸菜里面都含着肉香。

烩菜的时间,男人们开始喝酒。红红的木头小四方桌子摆上炕,请来的邻居和帮忙的人围着四方桌就座。主人先上一盘自家腌的后套咸蔓菁菜,再让屠家从猪身上割一块儿里脊肉,在火炉子上小炒两碟儿猪黑肉放到炕桌上。杯里面的酒倒得满满的,人们边喝酒,边聊一年的收成。推杯换盏中,气氛渐渐进入高潮。

“他大爷,舀上这肥肉吃了哇,这肉烂到了,好好吃好……”

夕阳西下,屠家、帮忙的人、喝得醉醺醺的人们陆续在家人的叫唤下,摇摇晃晃披衣离去……

去年冬天回农村二姐家吃杀猪菜,二姐告诉我,现在村里的年轻人都不想在农村待,都出去打工了,冬天杀猪,全村找不到一个按猪的。今年,二姐全家也离开了农村,来城里打工了……

(稿源:综合《巴彦淖尔日报》、百度文库等媒体)

[责任编辑:杨苏雯]