昨天北京猛降6度，不用妈妈喊，小编已经很自觉的翻出chill（秋） cool（裤）穿上了。何以解冻？唯有火锅啊！南北西东的火锅各不相同，不同风格的火锅该什么搭配？怎么吃火锅才能不发胖？今天，我们就从汤底、涮料、调料和吃法上来看看这些火锅都有何异同。
涮羊肉
老北京人涮羊肉，讲究铜锅、炭火，吃法简便，味道鲜美，食材选择上也十分考究。
汤底：涮羊肉的锅底可用清汤，也可在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣等，因要突出羊肉的鲜，锅底决不可喧宾夺主。锅子的选择上，也是以铜锅为最正宗。
涮料：最重要的当然是羊肉啦，配菜有冻豆腐、大白菜、粉丝等菜肴。将羊肉用手工、或者冷冻后用机器切成非常薄的片，通常一盘羊肉是四两重。
调料：传统的小料主要由麻酱、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、香菜调拌而成，以麻酱的香衬托羊肉的鲜。
点评：老北京涮肉的“清水”锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来额外的热量，也方便家庭制作，所以到了冬天，很多北方人都会自己在家涮肉吃。
出于口感考虑，人们一般选择半肥半瘦的羊肉，因此脂肪含量较高。此外，吃涮羊肉不像吃其他炒菜，可以用盘子、碗明确看到自己的食量，因此八九成人都会吃超标。
一般来说，一人一餐二两羊肉即可，再搭配菌类、蔬菜、面条、烧饼等就比较均衡了。需要注意的是，许多人习惯先肉后菜，但是在涮完大量的羊肉后，汤中的脂肪含量也会变得很高。因此，最好的方式是边涮菜边涮肉，或者采取“肉—菜—肉”的顺序，先涮一小部分肉为汤增加些风味，然后涮菜类，最后再涮一些肉，这样还能起到控制食量的作用。
最后，千万别忘记麻酱底料的热量哦！
重庆火锅
想到重庆火锅，就想起了那满眼鲜艳艳的红呀！明显的，重庆火锅咸、鲜、辣，油多、易上火，当然，对于很多爱吃辣的人来说，它绝对是心头挚爱！
汤底：重庆火锅汤底所用的主要调味品有辣椒、牛油、花椒、豆瓣、豆豉、老姜、大蒜、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖等，看似简单的麻辣两味，却是数十种调味料按比例精心调配而成。
涮料：毛肚、鳝丝、鲶鱼、魔芋等是重庆火锅的特色涮菜。
调料：用蒜泥加香油调制而成，可依据个人口味加入醋、蚝油等。
点评：重庆火锅一般以“麻、辣”见长，但是很多人忽略了，这种火锅的含油量是非常高的。一般的锅底中，3斤清汤会搭配半斤以上的牛油。牛油为锅底保温，但在涮食物的时候，牛油也会紧紧附着在上面，无形间大大增加了摄入的热量。
因此，吃重庆火锅尽量少涮容易吸油的食物，比如绿叶蔬菜、冻豆腐、香菇、平菇等，多选择块茎类的，如萝卜、青笋、藕、黄瓜、草菇、鸡腿菇等。
其次，火锅虽可以驱寒，其中的花椒、辣椒却会增加体内的燥气，往往第一天吃完，第二天就出现便秘、长痘等上火表现。因此，易上火的人即使在秋冬季节也不能多吃重庆火锅。
最后，锅底中的辣椒对胃黏膜有很强的刺激性。建议吃完后喝点酸奶，能起到保护胃黏膜、帮助消化的作用。
贵州酸汤鱼
贵州苗族酸汤源远流长，苗家人常说：“一天不吃酸，好菜也不香，两天不吃酸，饭菜不想沾”。其中酸汤鱼汁浓味鲜，鱼肉细嫩，具有开胃和促进消化的特点。曾有数据显示，贵州凯里居民长寿人口居全国之首，这与他们“嗜酸”也有很大关系。
汤底：将番茄放入泡菜坛中腌制，以腌制好的番茄酸烹出自然酸汤，再加入辣椒等配料，就制成了浓香美味的番茄酸汤。
涮料：鲤鱼、黄豆芽、笋、豆腐等。
调料：以腐乳、香菜、辣椒等制成，当地称为“蘸水”。
点评：酸汤的营养非常丰富，其中的“酸”以乳酸为主，另外含有一定量的酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。酸汤鱼的配料中除了大量的蔬菜外，还有丰富的辣椒、鱼腥草等富含维生素C的物质，可以增强免疫力。
另外，番茄含有乙型胡萝卜素和番茄红素，同样能发挥抗癌的功效，保持身体健康。尤其是酸汤鱼中的主料——鱼，属于现在较受推崇的高蛋白、低脂肪肉类，老幼皆宜。鲤鱼的氨基酸分布均匀，含有丰富的钙、磷、钾。总体来说，酸汤鱼在火锅中都属于比较健康的一种。
港式火锅
港式火锅也被称为“打边炉”，一般又称为海鲜火锅，以涮烫为主，主要突出的是涮料的鲜美。
汤底：以高汤为主，加入虾米、干贝、鱿干、白萝卜等，清淡简单，不会抢了主料的“风头”。
涮料：海鲜、肥牛、蔬菜等。
调料：以沙茶酱为主。
点评：港式火锅以清淡、原味为主要原则。其中的海鲜类食品包括鲜鱼片、虾滑、墨鱼丸等，可以提供丰富的蛋白质。
在吃的时候，需要注意三点。
一、海鲜酱和沙茶酱，钠含量都非常高，血压高的人一定要少蘸或不蘸；
二、以肉骨煮制而成的汤底中本来嘌呤含量就很高，再加上涮食海鲜肉类，更会增加汤中的嘌呤，尿酸高的人或痛风患者要谨慎食用；
三、港式火锅涮料多为高蛋白食材，在食用时要尽量控制吃的总量，吃完一顿火锅后，可以考虑素食一两天。
作者简介：饭团营养工作室，营养与食品安全硕士，健康媒体人。专业吃货，业余健身，写了十几年营养文章。偶尔讲讲课，配配餐，曾任中国烹饪协会高级营养师。点击此处，了解更多。
