去过草原的朋友都知道，蒙古包里常摆放着一个小红桌，表面绘有鲜艳的花朵，民族特色浓厚。桌上的碗盘里盛着满满的酸奶、奶豆腐、奶皮子、炒米、馓子等，那是招待宾客的草原传统食品。既是小吃，也算半个主食。每有宾客光临，主人再给倒碗奶茶，顿时，香喷喷的味道会飘散于整个蒙古包。
我一般会舀几勺炒米，兑上奶油(蒙语称奶嚼克)，搅拌均匀，再加点白糖，急不可耐地来一口，没咀嚼两下，伴着“咔咔”的清脆响声，奶油与炒米的混合香味瞬间会浸到整个舌面，满口留香。
（一）
传统的草原食品大致可分为三类：第一类是奶食。以牛奶为主，其他都是牛奶加工的食品，主要有：酸奶、奶油、黄油、奶豆腐、奶茶等。个别地区因饲养牲畜的种类不同，也吃驼奶、羊奶和马奶。第二类是肉食，以牛羊肉为主，做法有：手把肉、炖羊肉、烤肉、牛肉干等，至于火爆于都市的涮羊肉，以前草原上并不多见。也有的地方食驼肉。第三类是炒米和面食。
(图片制作：周老师)
之所以将奶食排在前面，是因为其在草原食物中具有特殊的意义。
单从色彩上看，白色(还有蓝色)最为蒙古族所推崇。奶汁、奶油、奶豆腐，是草原牧民日常食物接触的视觉焦点，乳白或洁白，液体或固体，坚硬或绵软，都是白色的，能与母亲的乳汁相媲美，是他们生命中圣洁的色彩。品味着类似于自降生以来尝到的第一口味道，再没有比这更能打动心弦的，因此，蒙古包是白色的、一年中起始的月份被称作查干萨日(汉语意思为白月)、很多人把蒙古袍做成白色的、敬献的哈达是白色的(也有蓝色)，这色彩的选择，被视作源于奶汁的底色。这其中有牧民对生活的理解和感恩，有对人生的憧憬和美好期待，有草原民族的精神气质、审美追求和文化内涵。
奶食，洁白如雪，以色彩中最基本的色调，将母乳般的琼汁呈现给我们，让人感到亲切;奶食，香气逼人，以我们最熟悉、最能接受的方式慰藉我们从童年到年长，不曾改变;奶食，醇厚沁脾，让我们在百味中，乐于接受那婴儿时便开始熟悉的味道，从不厌烦。奶食，百变成形，能以最朴素的样子，成为我们可口的食物，无怨无悔。
奶食是动物肌体所酝酿产生的精华，是养分的集合体，超越了物质属性，青出于蓝而胜于蓝，柔中有刚，精髓所至。
也许有人会问：肉食不是很受欢迎吗?没错，肉食的强大营养力，超出人们的想象，假如没有肉食做保障，哪有蒙古民族的强劲体魄?哪有历史上用不到二十万的铁骑，征服欧亚的壮举?肉食能快速满足人体的蛋白质、脂肪需求，是刚性所需，“硬通货”。纵使这样，也无法替代奶食的作用。
（二）
我对于奶食的知晓，来自于一段亲身经历。小的时候，恰遇困难时期，缺食少油，家里的小孩子个个都面黄肌瘦，家长想出个养奶牛补充营养的法子。有牛奶吃，当然让人兴奋。我们分工明确，早起，小孩子们负责将奶牛送到集体的牛群里去，由牛官儿统一放养，将小牛犊放到野外去，用很长的绳子固定好，使其母子分开。傍晚，再接回奶牛，牵回牛犊。分别一天的小牛，一见到妈妈，兴奋无比，拽都拽不住。
我们做基础性的，母亲负责挤奶。那看似简单的活儿，技术性很强，不掌握要领，一滴都挤不出来。母亲是个认真的人，做事从不马虎，只见她搬个小凳，坐在牛的侧面，将奶桶放在牛乳下，轻轻地挤出点奶水，抹在奶牛的其他乳头上，起到一种抚慰作用。
(图片来自网络)
放养一整天的母牛，吃饱了青草，肚子圆圆的，乳房胀得鼓鼓的，巴不得早些释放出来，因此，显得十分温顺。母亲用双手上下交替用力，随着“呲呲”富有节奏的响声，条条白线从“奶盒子”中冲出，直刺奶桶，顿时，桶里泛起白色的浪花，桶壁的奶线会随之不断上浮……每晚有四五斤奶可挤，但这只是其中的一部分，还要留些给小牛犊，毕竟它们也在长身体。
刚挤出的奶还留有牛的体温，用纱布过滤后，一部分熬开喝鲜奶，另一部分用陶制的瓦盆盛放，置于阴凉处，做酸奶用。牛是散养的，吃的是草甸子上的野花野草野蒿子，产出的奶绝对纯净，不作任何添加。这样的牛奶，吃了多少年后，我才听到“绿色食品”这个词。
时间一分一秒地过去，瓦盆里的那部分奶，慢慢开始发酵，分子结构发生着改变，由液体开始凝结，而表面看却润物细无声。小孩子们耐心有限，加上嘴馋，望着瓦盆，心里比什么都急。熬不过时，会偷偷地掀开盖子，瞅上两眼，可还是没凝结好，只得眼巴巴地继续等待……
夏季，经过六七个小时的发酵，瓦盆里的牛奶凝结出一层洁白的奶油，下面的牛奶，结成豆腐脑似的块状，淡淡的香味开始散发，酸奶的发酵过程完成了初始阶段。即便是这样，还是不能急，需要用小勺一点一点地撇出上面凝结的奶油，用来制作黄油，底下的酸奶才可以吃了。舀上一碗，撒上些白糖，微微的酸爽配以醇厚的香气，让人回味无穷。
冬季里天气寒冷，牛奶产量少，将刚挤出的奶，放在火上熬煮，一边加热，一边用勺子舀动上扬，反复操作，再拿到低温处冷却，奶油会漂浮在表面，结出一个硬层，将其轻轻地揭起，晾干，一张奶皮子便宣告诞生了。在所有的奶食中，我以为，最好吃的是奶皮子，它集香、醇、甘于一身，吃一口，霎时会沁人心田。
(豆先生与奶皮子)
奶制品的背后，隐含着草原文化的内涵，从奶豆腐的制作过程便可看出端倪。奶豆腐在奶食文化链中，并非是初级产品，其地位应在高级阶段。将酸奶熬煮，让奶和乳清逐步分离，奶会渐渐地浓缩成块，越来越紧密，待到乳清被全部熬出后，将剩下的奶块装入模子中，抹平压实，反扣过来，奶豆腐便算做成。草原上的酸奶模子也很讲究，刻有祥云或动物图案，不用吃，仅从纹样看，蒙古族文化的味道已浓浓地体现出来。略为风干的奶豆腐，最受客人喜欢。
时下，有些年轻人青睐于奶酪、芝士等乳制品，殊不知，这些不同于传统草原奶食的制品，其制作也是有区别的。奶酪(牧民不这么称谓)是给牛奶加入了醋精或柠檬汁等酸性物质，再配以凝固剂，使其迅速凝固，口味上偏咸，是西餐的主要食品。而奶豆腐的制作为自然发酵，草原传统方法，不添加其他物质，保持了酸奶的口感，味道上偏酸。
从鲜奶演化成酸奶、奶豆腐、黄油等制品，其变幻过程，有如魔术师般的神奇，内中技巧，精髓提升，成就了蒙古族妇女的一手绝技，如同草原上的长调一样，音调和音节你可以学，但其辽阔沉寂的情感，不是外人说学就能学到的。
（三）
现代工业流水线下的奶食品，充斥着各超市的冷柜，品种多得令人眼花缭乱，消费者想吃什么，厂家就生产什么。迎合消费者的口味，似乎成了今天奶食生产的风向标，什么菠萝味、榴莲味、凤梨味、红豆味……应有尽有。
我每次去超市，总要看看酸奶，除了看品牌产地，还看配料表，一长串的添加物质，让我摸不着头脑：羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、嗜热链球菌等等，可牛乳成分却只有百分之八十左右。这样的混合体，至少不能算作“纯”酸奶吧。牛奶，这本为生命提供养分的汁液，近年来却问题不断，还经常会成为社会的热点。
记得上中学的时候，教政治经济学的老师在课堂上反复讲，西方资本家缺乏人性，宁肯把牛奶倒掉，也不给穷人吃。第一次听到这样的事，让我们这些刚刚从艰苦年代过来的人很震惊：资本家为什么那么坏，心肠那么狠?自己吃不了，给穷人吃点又怎么样呢?白白倒掉不是极大的浪费吗?可时至今日，又有粉丝为给偶像打榜投票，将买来的牛奶大量地倒入沟渠。不同的时代，对待牛奶的态度是何其相似。堕落的到底是谁?总不该是牛奶本身吧?
游走于草原，奶食已成为今天人们生活中不可缺少的食品，大家在喜欢的同时，最为关注的是有没有掺假，是否纯正。记得我小的时候，吃一块奶豆腐，那酸甜劲儿，能让人咂半天的嘴，而今天却少有那种感觉了。
几年前，我与几位南方的朋友，去呼伦贝尔大草原旅游，领略了草原风光，看了界河，欣赏了白桦林。夜晚，住在与俄罗斯一河之隔的室韦。木栅栏围着的院落是一家华俄后裔的农家旅馆，院里种着花草，俄罗斯风情明显。次日一早，天刚亮，店主便到村头的奶站，买来牧户现挤的鲜牛奶，为我们做早点用。
火炉上的奶锅刚一煮沸，香味满屋飘散。我端起碗一尝，果然纯正，喝了一碗再一碗，一顿早点喝三碗，好多年没尝到那样纯正的牛奶了，它让我想起了那个纯真的年代……
文/李广华