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十里飘香是道菜

第一次遇见“十里飘香”这道菜,名字很美,听起来有着江南阳春白雪的小资气质。忙不迭幻想餐桌上遇见个出水芙蓉,芊芊青绿的养眼菜品来。当厨哥端着水盆出来的时候,我有些疑惑,哪里是芬芳宜人,这不就是淡淡的臭味吗?摆上桌,绿得近乎发黑的腌菜,泡着一盆沾着墨绿汁的豆腐。厨哥傻乐,神秘兮兮的,直摆手,哥,你尝尝!

这重口味?尝尝呗!闻着臭,吃着香,豆腐爽滑,很入味,非常下饭。“十里飘香”这名字太平易近人了,满满百姓家烟火味。只是土菜,登不得宴席大堂。

中国美食文化博大精深,美食名词暗藏玄机,颇有中庸之道。下次有着“飘香”之类,要谨慎对待,不是按套路出牌的。尤其加上“十里”,浮夸得很,有些地方还用上“千里”来形容,虚得要扶墙站稳。

“十里飘香”就是清蒸臭水豆腐,平民的菜,接地气的菜。

传说旧时江淮水码头,有个落魄的大家闺秀,婆婆看不惯她干不得活的样子。在厨房里蒸个水豆腐,慌乱中将腌菜坛中的陈水倒入盆中,吓得不敢浪费豆腐,加了柴火蒸了。婆婆循着气味,责备不止。谁知儿子回来吃了,大喜,直赞媳妇厨艺高。问起名字,媳妇随口答道“十里飘香”。后来“十里飘香”成了码头苦力人的家常菜,六月后天气闷热,吃不下饭,蒸了臭水豆腐,不仅补了大汗脱水后的盐分,还特别下饭,最主要是食材便宜加工方便。

清蒸臭水豆腐讲究是腌菜坛中的陈水。芥菜洗净盐腌,加多水,便于以后取菜汁。然后封存,只等着芥菜发酵,让腌菜水发生化学变化。有的中途捞出部分芥菜用了。留剩下荠菜封坛,保持干净。只等着热夏来临,开坛十里“香”。腌菜水特有讲究,要保证芥菜发酵程度恰好,陈水出汁,接开坛口,酵气十足才是上乘。

春节后肥腻伤食,惦记着“十里飘香”。去菜市豆腐档,见案板上豆腐,于是问道,豆腐嫩不?不嫩不要钱!见案板上有自家灌装的芥菜陈水,陈水臭不?不臭不要钱!豆腐档旁有着螺丝青椒,辣不?不辣不要钱!亲!卖家回答如此干脆利落,不容置疑。

提着豆腐回家,清水泡下,捞出切小块,摆放瓦盆里,打开陈水瓶,那个气味重的,我特担心隔壁来敲门。陈水淹了豆腐,色重。螺丝椒切碎,辛辣。拍碎大蒜,淋香油,加勺猪油,浇上蚝油,加盖,大火蒸了。入味,汤汁细稠,豆腐换色。上桌,用汤勺舀上一块晃晃悠悠的豆腐。入口,滑嫩鲜香。低着头,没说话,沉醉在“十里飘香”里,吃掉两碗米饭。

这日,离家十多年的哥们来微信,说他昨晚做梦了,梦到家乡的“十里飘香”,馋啊! (杨  钧)

[责任编辑:何娟]

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