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莜面

我是吃莜面长大的,从小对莜面耳熟能详。

吃莜面能否吃得香甜,调莜面的盐汤是关键。盐汤分为凉汤和热汤两种:凉汤也就是盐汤,也叫冷盐汤,水冲咸盐即可,夏天有黄瓜丝、菠菜、芫荽、韭菜等调和,冬天只有烂腌菜再撒点葱末相配,酸、辣、甜、咸,自行斟酌;热汤有蘑菇汤、羊肉汤,俗语云“庄户人上排场,莜面馏汤汤”,指的就是羊肉汤调莜面。冬天用大烩菜汤汤调莜面也很香,佐料配以醋和胡麻油炝的辣椒。

吃莜面离不开山药,二者融化在一块,叫山药鱼鱼,你中有我,我中有你。有名的情歌爬山调《割莜麦》就唱出了其中意味。歌中唱道:“哥哥在哪山坡坡上,头罩手巾、挽起袖袖、手拿镰刀、二猫腰腰、嘶喽嘶喽喽地割莜麦。哎呀,亲亲。”“妹妹在哪山洼洼里,白胳膊膊、银手镯镯、挎上篮篮、手提铲铲、圪丢圪丢萨(拾)山药。哎呀,亲亲。”一个“嘶喽嘶喽”,一个“圪丢圪丢”,唱出了一对恋人的心声,唱出了水乳交融般地情真意切。

一方水土养一方人。莜面耐饿,耐渴,中午吃顿莜面干活至晚上不饿不渴。吃完莜面,要喝蒸过所吃莜面的水,谓“原汤化原食”。此水叫子母水,莜面为子,水为母。“莜面吃个半饱,喝碗水正好好,”指的就是喝子母水,喝此水犹如在大饭店喝名贵的汤类,肚子圆满舒服。据说光绪年间,有一车把式住在我村车马大店里吃完莜面没喝子母水,走了二十里后又赶着大车返回来喝子母水。店掌柜迎出来说:“我知道你要返回来喝子母水,给你,还是你那个碗。”车倌会意地腾套上干腌咸菜喝完子母水后,才兴高采烈、精神抖擞地重新赶路。

莜面是由莜麦加工而成,营养丰富。莜麦是一种草本植物,叶子细长而尖,花淡绿色,小穗有芒。莜麦耐寒耐旱,生长期长,适合在寒旱地区种植。内蒙古中部和河北、山西北部都是盛产莜面的地方。

莜面好吃煸捯难,必须经过“三生三熟”的加工程序。莜麦收割下来,拉到场面上用连枷打下来的籽粒是生的,为“一生”;将籽粒用清水淘干净后再在炒锅上炒熟,在炒的过程中,麦芒扎得人浑身难受,这一过程叫做“煸捯”,为“一熟”。将炒熟的莜麦粒磨成面,再次成为生的,为“二生”;和面用滚水泼熟,为“二熟”。趁热做成的食品,又成为生的,为“三生”;上笼屉蒸熟,为“三熟”。

加工莜面时不要脱皮,脱了皮的莜面虽然白了许多,但没有真正的莜面味道。农村老乡家里那种颜色不是雪白,略微显黑,嚼起来稍感粗涩,才有真正的莜面味,从笼屉里冒出的气味香气逼人,从鼻尖和额头冒出的汗珠表明吃得非常惬活带劲。

莜面除正宗的蒸着吃之外,尚可氽、炒、拌着吃。莜面的做法花样繁多,除正宗的窝窝、鱼鱼外,尚有饸饹、囤囤、餽垒、丸丸、炒面、拿糕、黑老鸦含柴等等。

莜面多少年来一直受到农民的喜爱,如今已走上了大城市的大饭店的大餐桌,品尝者赞不绝口。

[责任编辑:何娟]