1964年深秋，我从山东一所中专学校毕业，在集宁铁路部门工作两个月后，去呼和浩特出差。那天临近中午，我到旧城逛街，见一家国营小饭馆门旁戳着块木板，上写“本店新添涮羊肉”。受好奇心驱使，我进去问道：“同志，‘刷’羊肉多少钱一盘？”
服务员咯咯直乐，笑得我发毛，半晌她才说：“小后生，听口音，你是外路人；那个字啊，不念‘刷’，念‘涮’！”我臊得满脸发热，心想：“‘洗洗涮涮’的‘涮’，该是这个字吧！”嘴上却是赶紧自嘲：“俺没上几年学。”
女服务员这才止住笑：“涮羊肉不论盘，按份儿，有一人锅、两人锅。四人锅的最便宜，每份一块六，外加两个芝麻小火烧，收2两粮票；不过，这得等人够了才行。”
我当下决定，用两天的差费来换这顿饭。不大工夫，人凑齐了，只见她把火炭放在一个我从未见过的炉膛内，又往锅里添开水，每人跟前摆上一盘羊肉片、白菜心儿、粉丝、豆腐和小碗调味料，还有一头甜蒜、几个小辣椒咸菜；随后送来小火烧。
我满怀新鲜感，心想反正丢了人，索性丢到底，看人家咋吃，跟着学吧；原来既简单又有趣。只是起初以为这圆锅设计的真够地道，隔成四档，挺讲卫生；岂料吃着才发现，底下水是贯通的。
对座自我介绍是本地人，夸耀涮羊肉是他们这里的传统菜肴，说六七百年以前，忽必烈率兵打仗，正要炖肉，忽听探马来报，敌军离此不远，厨子来不及做，一着急，便将已切片的羊肉胡乱扔进沸水锅，稍一搅就捞出，撒点葱花盐巴，军士急急吃罢。后来打了胜仗庆贺，厨子遵忽必烈之命如法炮制并稍加改良，愈吃愈香，越传越远，久而久之，便生出这道名菜。
敢情这涮羊肉又好吃又有讲头，有感于这顿如此有风味的饭食相当的物有所值，所以此后我常在每月31.5元的月收入里挤出几块钱，去解馋过瘾；还将吃涮羊肉的乐趣和它的典故写信告诉父母。
彼时单位里有个老北京人，在上大学时适逢“反右”，虽说没被扣上“帽子”，但因有相关言论而被打发到内蒙古。他说，京城涮羊肉早就自成体系，因为那里满族、旗人居多，源远流长。甭管哪家，锅底、主料、配料、调味料大致都一样，只不过名气大的店，用料考究，选料严格；比如韭花酱要用“六必居”的，豆腐乳要用“王致和”的，粉丝要用山东龙口的，白菜要用中间几层不老不嫩的；肉的精选更讲究，哪里产的羊、长到多少天宜宰、肉的部位、肥瘦占几成、切的长短宽窄，以及去掉边角、脆骨等，都很有说辞。
他这番话，让我知道了涮羊肉原来竟还有这么多的道道儿。不过呀，在那个年代，老百姓隔些日子能吃顿涮羊肉，就够知足啦。
曾几何时，木炭火锅一度“下岗”，时兴用固体酒精、煤气、电作为热源；主料不光添了小肥牛，连“虾兵蟹将”也来了，配菜扩展到菠菜、油菜、茼蒿、金针菇、芋头、土豆、鱼丸等，几乎无所不涮；调味料、作料也不断拓宽内容；面食由传统的芝麻小火烧变成额外收费的火锅方便面；本来冬天吃，成了一年到头，尤喜反季节开着空调的享受。机器切冻卷取代了手工，厚薄均匀；从前国营饭馆以物美价廉取人，后有无良之辈添加有害物甚至罂粟壳，肉卷里则填充鸭肉甚至死猫肉……
如今，我退休近20年了，那锅啊，还是从内蒙古带回来的，炉膛里依然烧着木炭，小烟囱依然冒着“炊烟”；桌上摆的和铜锅里涮的，依然是白菜、豆腐、粉丝这老三样。我不仅不觉得因缺少某些“内容”而乏味，反而由于这多年的习惯，而形成了一边吃、一边回忆当年在呼和浩特旧城那家小饭馆初次吃涮羊肉的情景……文/杜浙泉