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有盆酸菜鱼

作者:杨 钧 责任编辑:杨旭英 2018-10-11 10:07:10 来源: 正北方网-北方新报

人到中年,倦了酒宴,开始安静于角落喝茶看书。三餐食素,却绕不开大湖边四季的鱼鲜。一日,看见鱼素一词,唯鱼鲜可以接受的素食主义者。鱼素受之有幸。

鱼鲜多种,烹饪起来最亲民莫过于酸菜鱼。只不过区域不同,口味差异。在苏杭的运河岸,多了甜鲜。在珠江口,多了汤鲜。在柳江边,多了酸鲜。到了湘江地,多了辣鲜。而回到酸菜鱼的祖源地,嘉陵江上,多了一层密集花椒的麻鲜。

在一地,独一味往往不在大堂上,通常飞入寻常百姓家。在老城城东美食拍档,几乎家家都有酸菜鱼,有家却与众不同。鲜且辣,重油。来者落座多直奔酸菜鱼而来。端出一盆刚出锅酸菜鱼,上一碟鹅鸭爪的拼盘,凉拌了豆腐丝,加个素炒。一桌就开始进入美食圆舞曲了。

美食往往要等的,要耐住性子,一桌坐定,喝茶聊天,对一盆酸菜鱼要开始无限想象中。酝酿着对美食的神往,营造起对美食的气氛,最终等到美食上桌动筷方才入戏。通常老字号家的酸菜鱼,是不紧不慢出炉的。老板娘忙中有着气定神闲的样子,无论怎么催,都是马上就好的样子。就像在梨花巷里的那家。

最初寻味而来,是巷名打动了我。有资深美食者说,梨花巷酸菜鱼!立刻梨花巷三字就进入臆想状态。“数树梨花,晚风吹堕半汀鹭”,这不有着梨花带雨,夜露晚风意境美么。想象着梨花盛开巷子里,上晚灯火之间,有着一份鱼鲜,美味美景相应。可是走近一看,生在闹市中,楼宇盘踞,寸土寸金,哪容得一地的梨花树。于是,躲避喧闹大街人流,刚进巷来,便看到慕名中的室内拍档般的梨花巷酸菜鱼。

人多那是肯定的,好不容易落座,等上一锅入席,筷子着急般都不约而同滑向酸菜鱼。梨花巷酸菜鱼,用的是草鱼,芡了粉汁,肉嫩。不像其他家的鱼片一块块是舒展开的,蜷成一圈,肉滚滚的。汤料重,味足,浮了一层芝麻,赭黑,不美色但相当美味,这也是食客们欢喜之处。数轮过后,白色鱼片就不见了。中途可以加鱼片、加酸菜,一直加到吃得起身都有点摇晃为止。其中那份辛辣的鲜味,让每人脸上水色都红润润的,笑意盈盈推门而去。

有时候也乐意在家做上一盆酸菜鱼,美食如心情。去生鲜超市买了龙利鱼,无骨无刺,餐刀削出薄的鱼片,少许芡粉蚝油抹了,静静腌制。事先熬好的大骨汤,一点锅料,清炖白汁。开始高火葱姜辣椒爆油,下了脆生生的酸菜翻炒熟,起锅放入盆中。骨汤沸腾,涮熟鱼片,加勺猪油润香。一起倒入盆中,撒香菜,斩碎的蒜末浮在盆中,热油浇上,上桌!

几个侄们,纷纷举着手机,围着一盆酸菜鱼,像是举行着仪式。在厨里,听到外面碟盘碗筷忙碌的声音。不多时,有侄女喊声“叔,下餐酸菜鱼哪一天?我好安排坐车回来!”

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