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舌尖上的面条 与碗里的乾坤

作者:几又 责任编辑:何娟 2018-07-12 10:23:05 来源: 正北方网-内蒙古日报

作者: 崔岱远 出版社: 商务印书馆 

碗里乾坤大。《一面一世界》中,崔岱远以戏说笔法,循着面条的发展和传播路线图,钩沉面条背后的人文历史、民族风情,乃至面条演变过程中不断锲入的诸多历史信息。

所谓百里不同风,千里不同俗。从国内看,几乎“每个地方都有自己引以为豪的面条儿”。“中国吃面条花样最多的是山西,据说有几百种”,有的种类小到可能仅仅局限于几个小乡镇。但就是这么几个小乡镇的习俗,却历经多年而不消失。虽然全国面条花样很多,但真正在全国流行开来的却只有拉面、刀削面、炸酱面等少数几种。许多面条即使外地人最多只是尝个新鲜,当地人却乐此不疲。以笔者所在的武汉热干面为例,外地人初吃时往往觉得太干难以下咽。但在本地人看来,热干面要的就是这个嚼劲和咽劲,要的就是这个浓烈的芝麻香味。热干面得以流行开来,很可能与本地人大多性子比较急有关。热干面有这么几个好处:稍微在汤里打个滚就熟、稍微撬几筷子就凉,还有,正因为热干面干,所以边吃边赶路也不用担心汤溅出来烫到人。从这层意义上讲,热干面也是武汉人历史生存状态的折射。

面条的首要功能是填饱肚子,面条最初出现时,因为脱壳技术过于原始,以及人们还没有掌握煮食的许多技巧,所以最开始的面粉夹杂着粗糙的麸皮极难下咽,面食在那时只能算是勉强充饥的边缘食品。“真正意义上的面条儿,产生于东汉。到了南北朝时期,面条儿的吃法已经相当讲究了”。这个发展过程蕴含了人们在面条制作中大胆实践的种种尝试。

面条的诸多特色本质上是人们智慧的结晶,有种“面条”其原料却并非面粉——这就是米线。米线本名“米粉”,只不过因为抗日战争后北方人大量涌入桂林,为了与北方人常见的面条相区别,米粉渐渐被改成了米线。米线的诞生,是因为那些迁徙南方的北方人无法抗拒对面条过于思念,南方不种麦子,北方人于是把米磨成粉然后做成面,虽然口感完全无法与正宗的面条同日而语,但至少可以满足他们的视觉欲望。

面条得以成长为各地的特色美食,原因多多。有的因为地质条件,像山西人之所以喜欢在面里加醋,乃因山西水质普遍呈碱性。有的因为传统,像一些地方的面条典故中融入了皇帝贵族这样的特殊血统。传说多半不太靠谱,这些“扯虎皮做大旗”的典故很可能只是一种宣传“借力”,至而赋予面条以正统身份,客观上似乎可以达到推广和强化这一特色面条社会地位的功效。

面条就像是一部不断移动的历史。初听“加州牛肉面”几个字,想必人们会觉得这是来自美国加州的美食。“加州牛肉面”乃货真价实的国内美食,只不过经过数度改头换面。最开始是因为退到台湾的国民党老兵思乡情切,于是结合当地条件对牛肉面进行了改造,后来被人带到美国,再后一些人回国开了店,专卖这种在台湾改良、后又在美国“镀金”的牛肉面。

面条发展过程中,不可避免会揉进儒家思想。在西北一些地区,不会做面条、做不好面条的新媳妇很难得到婆家的认同。而生日吃长寿面的习俗在一些地方仍旧视为美谈。

面条就是一部不断结晶不断沉淀的历史活化石。本书提到,据意大利首都罗马的面条博物馆介绍,意大利面有563种。可是按照《大仲马美食词典》里对通心粉的解释,应该有上千种。中国面条种类想必更为丰富,但全国到底有多少,这是一个颇值得深入探究的命题。逐一厘清这些面条的来龙去脉,不只是为了丰富茶余饭后的谈资,而是因为散落在面条中的历史遗珠本身也是对主流历史的有力“补白”。

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