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点一锅咕噜咕噜的关东煮,整个人都融化了!(2)

作者: 责任编辑:丛龙慧 2018-01-12 09:43:00 来源: 企鹅吃喝指南

上海好吃的日料虽多,但比起刺身、烧鸟、寿喜烧……专营关东煮(或者说能把关东煮做好)的店家却不多见。

本鹅今天就要去找一碗关东煮,能让你拥有五郎同款OS:“就是这碗,整个人都融化了!”

  1 | 好吃的关东煮不便利

你可能会说,关东煮吗?我们公司楼下24小时不打烊的便利店就有啊!

但是一碗好的关东煮,和便利店收银台旁、铁格子锅里那一串串,真是有天壤之别的。

  出汁

日料中的“出汁”,相当于我们说的高汤,好味道之魂也。

关东煮的出汁应该淡雅温和,不带侵略性,才能让每一样煮物都保留自身风味,而不是一味“浓香咸”。

制作出汁的原料,像日本拉面一样,不同地区有不同版本。用日本朋友的话来说:“去日本人家里吃一碗关东煮,就知道主人的家乡在哪里。”

△ 日本各地出汁方式@图片来自网络

不同地区会根据当地风物,来制作属于家乡的出汁。关东地区常用木鱼花和昆布,关西则喜欢用牛、鸡来搭配昆布,到了北海道,会用鱼干、贝类搭配昆布。我们这次试吃的关东煮里,出汁多是用昆布和木鱼花。

 煮物

吃关东煮,我喜欢坐在咕嘟咕嘟冒热气的档口。

讲究的店家会花7~8个小时来熬一锅关东煮,火候控制在80~90℃之间,不能煮沸。期间在不同时段,放入不同煮物。

“每样食物都需要尽情发挥出自己的味道,再放在一起,创造一种和谐的整体风味。”

要达到这种效果,每一样食材都要经过耐心的“预处理”,才能以最佳状态融入大集体中。

这也是许多店只在夜间供应关东煮(而非24小时可售)的主要原因。

蘸酱

蘸酱虽是配角,戏也可以很足。

高木直子在《不靠谱的饭菜》里提到,在她的家乡三重县,关东煮的蘸酱是用味噌+糖+味醂煮出来的;而令五郎“融化”的静冈关东煮,撒的是松脆的海苔鲣鱼粉。

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