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去“饱岛” 像台湾人一样吃碗卤肉饭

作者: 责任编辑:郭正杰 2017-05-20 08:51:46 来源: 企鹅吃喝指南

“饱岛”台湾,美味数不胜数,牛肉面、蚵仔煎、鱼丸汤、芋圆之类,尽皆可口诱人。

但对于企鹅君来说,最快意的饱法,莫过于饥肠辘辘时一碗香气四溢的卤肉饭。

碎肉加上酱油与香料卤煮,咸香油亮地淋在晶莹饱满的米饭上,满满一碗端上桌,白饭上的猪肉微微颤动,透着琥珀色光泽,浓郁的卤汁一点点渗入米饭之中,吸满汁水的米粒泛着一层淡淡油光。

卤肉饭

这样一碗米饭,光是摆在面前,就能叫人直咽口水。

作家焦桐说,在台湾,有人烟处就有卤肉饭。很多人从刚冒出乳牙就开始吃卤肉饭,吃到满嘴假牙还和它纠缠不休。台湾美食林林总总,可卤肉饭是最接地气的一种,个性随和又有种粗豪之气。它既可以是平凡日子中的一餐温饱,也可以是不远千里而来,就只为吃到那一口的执念。

它的存在说明一点:有些食物,越是日常,越是让人欲罢不能。

1|寻找一碗卤肉饭

在台湾找一碗卤肉饭,很快你就会遇到第一个困难——在满大街的招牌上,会随机出现这些字样:“滷肉飯”、“鹵肉飯”、“魯肉飯”、“肉燥飯”、“爌肉飯”、“焢肉飯”。即使你看得懂繁体字,也难免会头疼:

“天哪,到底哪个才是我想吃的卤肉饭!”

要弄清楚这几个名字的恩怨情仇,确实得花一番力气。首先,你看到的“滷肉飯”、“鹵肉飯”和“魯肉飯”其实是同样的东西。

“卤”,意指食物在浓汁里久煮,各地方都有类似的烹饪手法,后来才逐渐衍生出“滷”的用法。而“鲁肉饭”只是取其音相近,在长期误写之下,积非成是,成为卤肉饭的另一种名称。

2011年的米其林绿色指南称,台湾的卤肉饭源自山东,引起了台湾美食界一阵哗然,没想到米其林的美食专家也有出错的一天。

不过,知道这一点,也只是入了门而已。

在台湾北部,卤肉饭指的是卤碎猪肉浇在饭上。如果你在台北,点一碗“卤肉饭”,得到的会是这样的一碗:

但在南部(如台南、高雄),如果你走进一间店说,“老板,给我一碗卤肉饭”,那么端上来的画风就变成这样:

南部的卤肉饭

南部的卤肉饭,通常指的是整块的卤肉块(这种饭在北部则通常被成为“爌肉飯”),而卤碎猪肉的卤肉饭在这里则被称为“肉燥饭”。

是不是思路有点混乱了?让企鹅君给你理一下:

但,除了名称上的区别,南北卤肉饭还有什么差异呢?

一般而言,北部的卤肉饭较咸香,卤肉多切成长条状,有些会加入香菇条一块卤煮。卤肉旁多配着酸菜、黄萝卜等小菜,清脆又解腻。

北部的卤肉饭

南部的肉燥,大多是正经八百的方丁状,上桌前洒一把香菜,让肉燥饭的香气提高一个档次,但如果你不爱香菜,记得一定要事先提醒店家。

而且,台南的卤汁口味比台北要甜上许多。据说,过去蔗糖在台湾是奢侈品,台南贵为台湾府城,物产丰盛,台南人喜欢在菜里多多加糖,满嘴炫富的甜蜜。就算是肉燥饭这样的庶民小食,也不免沾染上一丝豪奢,咸鲜中透着霸气的甜,地道的南部口味。

南部的肉燥饭

2|卤肉饭的美味三要素:卤、肉、饭

卤肉饭的“粗豪之气”来源于它的庶民出身,早期农业社会,先民珍惜食物,将猪肉剁成碎末加在卤汁中,经长时间加热煮熟,香气扑鼻,十分下饭,趁食人(台语:劳动者)吃上一碗,就能够补充精力安心打拼。

一碗色香味具全的卤肉饭,无需任何佐菜也可以盆干碗净。其实从名字也能看出来,一碗饭的美味三要素,缺一不可:卤、肉、饭。

稻米之乡的台湾,以蓬莱米为主食。蓬莱米跟东北大米系出同门,同为外观圆短的粳米。蓬莱米晶莹饱满,粒粒分明,口感软硬适中,吃起来有点黏又不会太黏,最适合做成卤肉饭,深褐色的卤汁沿着米粒的间隙流下,吸附卤汁,饱含油光。

蓬莱米

猪肉

卤肉饭里的猪肉,可不是随便什么部位都能用的。

常见的是猪的后腿肉、肩胛肉、腹胁肉,也有些店家取用槽头肉,这块肉由猪的颈脖部位的皮下脂肪和气管、食管以及淋巴腺组成,以前是很便宜的部位,但胶质、油脂丰富,肥瘦不分,拿来制作卤肉特别适合。由于一头猪身上只有500克不到,相传是晋元帝最爱的一块肉,口感特殊,相当珍贵,元帝不许其他人分享,因此又叫作“禁脔肉”。现在有了一个很洋气的名字“松坂猪肉”,也成为某些店家的噱头。

其实只要是当天屠宰的温体肉,不论是带皮肥肉,或是肥瘦混杂,都各有其巧妙之处。重要的是,要滋润油亮,肥而不腻,富含胶质,嘴唇相并时还轻轻地带点黏感。

肉千万不能切得太细碎,切丁或长条状,都要能保留口感,舒国治描述“浇得白米饭顶,危颤颤抖动方成”,在舌尖入口即化,吃得到猪肉的油润与甜香,这才是好吃的卤肉。

卤汁

为米与肉牵起红线的是卤汁,法式料理中强调食材之间的和谐,在卤肉饭里,卤汁便是扮演了这样具体而微的重要角色。入口前细细地拌匀,送入嘴巴里的每一粒米都要拌到卤汁才够香。

卤汁的成分,主要是酱油和米酒,而辅料不出砂糖、冰糖、红葱头、葱、蒜、荫瓜、香菇、胡椒、五香、甘草、玉桂几种。卤汁的甜咸香气,就是卤肉饭的灵魂,比例成分各家味不同,所谓“江湖一点诀,妻女不可说”,调味是店家的独门配方,不会轻易说破。

卤汁

有些店家以老卤为卖点,经年累月用同一口狗母锅炖煮卤肉,旧的慢慢去了,新的又添加进来,甜的咸的鲜的香的,都在锅边上积成厚厚一层黑亮,不曾刷洗,以示其醇厚深沉。

卤汁

有些人认为这才是正统美味,有些人则质疑卫生堪虑。鹅君觉得有没有老卤都不碍事,老卤汁好吃是在残余的鲜味物质,但只要店家用心,掌握选料、去腥、爆香、卤煮,一样能在卤肉里吃得满满的鲜甜味。

4|像湾湾一样吃卤肉饭

就算一碗出彩的卤肉饭足以让人吃个碗底朝天,但单单吃一碗饭总让人有点意犹未尽。通常店家也不会只卖卤肉饭。台湾人吃卤肉饭,还习惯配上几道小菜。

白菜卤是各家基本班底,在卤锅中将大白菜焖煮软烂,再用扁鱼干或小虾米提香,爽口解腻,有些店家还会配上胡萝卜丝和香菇,营养又好看。卤蛋、卤豆腐和卤肉则同在一锅,日夜翻腾,蛋香豆香都沾染了卤肉的鲜气。

而料理猪肉特别有自信的店家,也会一并贩售软嫩弹牙的猪脚或蹄膀。顺带点上一碗热汤,竹笋汤、菜头汤或香菇排骨汤都好。

卤肉饭

台南更是自成一格,因地利之便,养殖渔业发达,几乎每摊都供应新鲜鱼汤,加上各式当季蔬菜清炒,在餐台上一字排开,价格贴心,任君挑选。饿了就走到家巷口的肉燥饭店,点上一整桌小菜,朴实又丰盛。

哪用得着什么山珍海味?这般家常小菜,最是鲜活动人。

文| 电台儿童嘉嘉子

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