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专业吃货

作者:叶克飞 责任编辑:付晓娟 2017-01-12 16:18:00 来源: 长江网

爱吃的人烟火气足,大多有趣,对生活的理解亦不致肤浅,若辅以隽永文字,如唐鲁孙和梁实秋,便可传世,成为人们半夜看不得,一看就忍不住断送减肥大业的利器。

·飞一般笔记·

近年来写饮食的书极多,跟风者众,未免良莠不齐,尤以一些台湾作家为甚。比如有一册《品味传奇》,写民国人物与饮食,题材本极好,但行文似小学生,观点基本等同百度百科,所涉食物更是搞笑,甚至包括了台塑牛排和真功夫。至于最重要的“知味”,作者也毫无个人特色可言,“天下万物皆好吃”,怎么看都像各地旅游手册摘录。说这样的书骗钱毫不为过。

其实,写饮食不难,谁都可以写上几段,顺手上传各大点评网;写饮食也不易,因为若非真正热爱的吃货,即使文字功底再好,也难写出那色香味和个中欲望。

我一向喜欢真吃货,无忌发福,只贪口腹之欲,这架势便可爱。若如某些小女生,嫌这不好吃,嫌那会变胖,只会将一起吃饭变成尴尬事,显然不是觅食好搭档。而且爱吃的人烟火气足,大多有趣,对生活的理解亦不致肤浅,若辅以隽永文字,如唐鲁孙和梁实秋,便可传世,成为人们半夜看不得,一看就忍不住断送减肥大业的利器。

前些日子翻北大路鲁山人的《独步天下:日本料理美学的精髓》,便深感真吃货之可贵。北大路鲁山人这名字拗口,不过却集美食家、画家、陶艺家、书法家和篆刻家于一身,被誉为日本的国宝级人物。他一生单身,亦无兄弟姐妹,居于山中,但并不避世。

说日本料理“独步天下”,其实不免片面,但他的“自恋”亦算有理论依据——“没有超过食材天然原味的美味”。而他的“独步天下”,所指恰恰是日本料理对“食材天然原味”的孜孜以求,这种执着探索,辅以日本绵长海域的丰富物产,以及日本文化中对形式美的追求(如饮食器皿),便形成独特美学。

我在青岛长大,后返家乡广东。青岛海鲜极丰,哪怕清水煮熟,无须任何作料,也鲜甜无比,粤菜则以清淡为主,重视原味。有这两层经历,自是对“天然原味”四字有深切感受。其实“吃”之一道,无非两个标准,一是味美,一是健康,追求食材天然原味,少油少作料,恰恰可二者兼顾。

值得一提的是,原来“原只鲜鲍铺萝卜碎清蒸”这道如今极为寻常的料理,其发明者就是北大路鲁山人,可惜今人忘记了他的另一条忠告:搭配绿紫苏。下次若点这道菜,我必对侍应说一句“切绿紫苏同蒸”。

不过北大路鲁山人的文字,多成于上世纪三十至五十年代,无论人心还是环境,污染都不若今日严重。何况他对美的追求近乎苛刻,又是专业吃货,觅食生态更是远优于我等俗人。比如他储存食材,就细致到食材身上的各部位,他说蔬菜在采摘之后的一段时间内仍会存在非自然的发育,在运输过程中甚至会自己略略变长变粗,但这种变化并无土地等营养源为依托,反倒是消耗自身养分而成,如竹笋“发货时五寸,到货时一般会多一寸”,即使看着新鲜,味道却已不是最新鲜,所以必须处理,比如“白萝卜如果不切掉缨子,会消耗萝卜的养分,应尽快切除。萝卜缨子还可以做腌菜之类”,如此细致,今人谁能做到?

最让我感同身受的是一段痛心疾首之语:“食者身心愉悦,健康必伴左右。假如心甘情愿被世风日下的奸商料理、心浮气躁的低能料理轻易蒙蔽,世人自难逃被慢性杀戮的厄运。衣食足而知礼仪,此话至真,当今亦不例外。”

这话写于上世纪五十年代,我只能衷心祝愿他不要穿越到今日中国,以免被地沟油气倒。

叶克飞80后,爱淘碟,爱读史,出版有《金庸政治学》等书。

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